Таблица№5
Химический состав зерна тритикале(% на сухое вещество)
| Культура,сорт | Район произрастания, хозяйство. | Клет чатка, | Крах-мал | Азот общий | Азот небел-ковый | Азот белко-вый | Сырой протеин | Сахара всего | Сахара редуцирую- щие | Сахароза | Жир | Золь- ность |
| АД-206 | Могилёвский, к/з “Коминтерн” | 2,09 | 62,58 | 2,31 | 0,38 | 1,93 | 13,17 | 2,31 | 0,52 | 1,79 | 2,20 | 1,85 |
| АД-201 | Могилёвский, к/з “Коминтерн” | 2,06 | 61,84 | 1,85 | 0,43 | 1,42 | 10,55 | 1,60 | 0,65 | 0,95 | 2,04 | 1,83 |
| АД-206 | Могилёвский, ст. Дашковка | 1,99 | 64,69 | 2,50 | 0,40 | 2,10 | 14,25 | 1,74 | 0,47 | 1,27 | 1,95 | 1,99 |
| АД-206 | Белыничский, к/з им.Ленина | 2,33 | 60,02 | 1,84 | 0,48 | 1,36 | 10,49 | 2,01 | 0,35 | 1,66 | 2,09 | 1,97 |
| АД-201 | Белыничский, к/з им.Ленина | 2,89 | 59,24 | 1,90 | 0,30 | 1,60 | 10,83 | 2,59 | 0,59 | 2,01 | 2,05 | 1,95 |
| АД-206 | Белыничский, к/з им.Ленина | 0,61 | 66,43 | 1,75 | 0,26 | 1,40 | 9,97 | 2,63 | 0,56 | 2,07 | 1,41 | 0,71 |
| АД-206 | Могилёвский, к/з “Коминтерн” | 0,55 | 70,32 | 1,69 | 0,19 | 1,50 | 9,63 | 2,29 | 0,61 | 1,68 | 1,35 | 0,73 |
| Ад-206 | Могилёвский, ст. Дашковка | 0,54 | 69,75 | 1,73 | 0,21 | 1,52 | 9,68 | 1,57 | 0,52 | 1,05 | 1,30 | 0,75 |
Также увеличилось содержание лизина, что отражает улучшение пищевых качеств. Значительная изменчивость в содержании белка и лизина в нём у тритикале по сравнению с пшеницей указывает на возможность дальнейшего улучшения качества белка у этой культуры параллельно с продолжением селекции по таким признакам, как урожайность и выполненность зерна./10/
Проведены ряд исследований и дана химическая характеристика новых и районированных польских сортов тритикале. Сравнивали качество и химический состав 21 нового сорта тритикале, сортов тритикале Zacko и Grado пшеницы сорта Rota и озимой ржи сорта Dankowskie Zlote.
Натура зерна составила соответственно:
64,4-74,7;71,6;66,6;78,2 и 73,9кг/гл;
масса 1000 зерен :
34,7-59,5;39,1;42,6;45,2 и 37,3г;
стекловидность:
29-55,35;33,15 и 0% ;
содержание белка:
11,3-17,3;12,6;13,1;12,2 и 11,1% ;
жира:
2,0-2,6;2,2;2,8;1,8 и 1,8% ;
крахмала:
52,8-69,8;54,9;60,3;64,2 и 53,3% ;
редуцирующих сахаров:
2,3-5,4;3,5;4,3;3,1 и 4,6% ;
золы:
1,57-2,32;2,08;2,07;1,69 и 1,84% .
Клейковина тритикале была низкого качества, ее содержание не превышает 10%.В муке тритикале содержится больше альбуминов и глобулинов, чем в муке пшеницы. Реологические свойства теста из муки тритикале были хуже, вкус хлеба несколько слаще./11/
Проведены ряд исследований на влияние азотного питания и регулирование роста хлормеквата на крупность ,содержание азота и аминокислотный состав зерна тритикале. Показано влияние агрохимических мероприятий на технические характеристики зерна сортов тритикале Lasko, Salvo, Lokal, Newton выращенных в Шотландии. Приведены данные о массе 1000 зерен, содержащие азот, аспарогиновые кислоты, цистеина, глутаминовые кислоты, гистидина, серина, аланина, лейцина, метионина, фенилаламина, тирозина и валина.
Также исследовали зерна ярового тритикле сортов Zlafar и Soko и озимого тритикале Kg 20.Показано,что особенно большое содержание сырого белка было в зерне ярового сорта. У сортов крупное зерно с хорошей выполненностью и высоким содержанием белка./12/
Различия уровней а-амилазы и ингибиторов эндогенной а-амилазы в зерне риса и тритикале.
Относительные уровни а-амилазы и ингибиторов а-амилазы были изучены в 36 образцах муки культивированной и дикой формы риса, 27 образцов муки тритикале и в индивидуальном порядке - 1 риса. Анализы были проведены гель - лучевой диффузии и коллориметрически со спектрофотометрической длинной волны 280 нм. Уровни значений а-амилазы и ингибиторов а-амилазы были выше в тритикале, чем в рисе (16,5-15,4 и 16,8-15,9 мм определённые как диаметр окружности диффузии в геле). С рисом и тритикале продемонстрировано много больших различий в уровне а-амилазы, чем в ингибиторах а -амилазы. Разброс амплитуды этих параметров был шире в рисе, чем в образцах тритикале. Соотношение коэффициентов между уровнем фермента и ингибитора было - 0,03 в образцах муки рисовой, - 0,08 в образцах риса - зерна и 0,61 в образцах муки тритикале. /13/
Определены реальные свойства замесов зерна тритикале (ЗЗТ) в сравнении с замесами из зерен пшеницы (ЗЗП) и ржи (ЗЗР). Установлено, что эффективная вязкость, предельное напряжение сдвига и время разрушения структуры у ЗЗТ значительно ниже, чем у ЗЗП и ЗЗР. Минимальная эффективная вязкость у ЗЗТ, соответствующая вязкости полностью разрушенной структуры, в 4-4,6 раза меньше, чем у ЗЗП и в 6-9 раз меньше, чем у ЗЗР. Причиной этого является способность зерна тритикале к саморазжижению, благодаря наличию в нем активной альфа-амилазы и специфическому строению крахмальных гранул тритикале./14/
В результате исследований перспективных линий тритикале ДК-1 и ДК-2 и стандартной линии АД-7291 было показано, что зерно новых линий имело большую массу 1000 зерен и больший вес зерна в колосе. Исследовав убранное зерно этих линий было показано, что в среднем в зерне новых линий содержится меньше золы и сырого белка, больше цистеина, безазотистых аминокислот- лизина, аргинина и глутаминовой кислоты в зерне обеих линий (ДК-1 и ДК-2) более высокое, чем в стандарте АД-7291.В зерне ДК-1 больше содержится аспарогиновой кислоты, пролина и метионина./15/
Установлено, что при температуре 60 град. Сушка в течение 4200 сек. не ухудшает хлебопекарных свойств зерна. Качество зерна не ухудшалось при температуре 66 град. С и времени пребывания в сушилке более 900 сек. При более высокой температуре ухудшение хлебопекарных свойств зерна нельзя было избежать даже при очень не большой продолжительности сушки./14/
В настоящее время выведены линии АД-10 с низким содержанием антипитательных веществ в зерне тритикале типа фенольных соединений (5 алкилрезорциновые). Это определяется при предпосевной обработке семян тритикале АД-10 регуляторами роста солей оксиалкилпиролидонов и аминов тиопиронового ряда./16/
Были исследованы и размолоты 2 фенотипа тритикале, Mnogozernyi 3 (M3) и Amfidiploid 60 (AD-60).
Белковое содержание : 19-24% в M3 и 18-23% в муке AD-60.Содер- жание ограничивающей аминокислоты лизинe было выше чем в муке пшеницы; коэффициент триптофана, лизина, метионина был 1:3:3.
Мука тритикале также содержала высокое содержание бета-каротина, витамины B1, B2, PP и P, Mg и Fe чем мука пшеницы.
Фенотип M3 , который имеет наиболее тесное сходство с пшеницей, имел более низкую деятельность амилазы, газообразующую способность, вязкость и содержание глютенина , чем AD-60, фенотип, которые имеет наибольше сходство с рожь. /17/.
Проведены исследования микробиологического состава зерна тритикале и муки. Из него с целью создания технологии производства хлеба улучшен ного качества с направленным культивированием микроорганизмов. Выявлена идентичность микробиологического состава в образцах зерна (муки) районированных в регионах с различными климатическими условиями и агротехникой возделывания. Установлено отсутствие спорообразующих бактерий, являющиеся возбудителями микробиологической порчи хлеба ("картофельная болезнь"), что связано с биологическими особенностями зерна тритикале, в котором присутствует геном ржи, отличающихся устойчивостью к патогенным видам микрофлоры. Идентифицированы штаммы микроорганизмов с высокими биохимическими, репродуктивными и технологическими свойствами для промышленного использования: Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis. Разработанные и проведенные в производственных условиях технологии производства хлеба из муки тритикале на заквасках показали, их эффективное применение для улучшения качества./18/
Таким образом, по химическому составу тритикале представляет собой типичный плод злака, характеризующий высоким содержанием углевода и белка, количество которых изменяется в зависимости от района произрастания, и занимающий в основном промежуточное положение между рожью и пшеницей. Следует отметить, что для тритикале, как для зерна ржи и пшеницы, выращенной в условиях Белоруссии, критическая влажность ниже известных литературных данных (14,5...15,5) примерно на 1,0...1,3%. Это обстоятельство необходимо учитывать при выборе режимов хранения и обработки зерна на предприятиях Белоруссии.
Большое внимание уделяется повышению устойчивости тритикале к спорынье(Claviceps purpurea).Наиболее устойчивые формы тритикале, выведенные в настоящее время, представляют собой гексаплоиды, полученные от скрещивания диплоидной ржи(Secale cereale) и тетраплоидной твердой пшеницы(Triticum durum).Первые линии тритикале характеризуются высоким процентом стерильности, что в значительной степени устранено в современных линиях. Зерновые культуры с определенным уровнем стерильности, а также перекрестноопыляющиеся зерновые, например рожь, более восприимчивы к заражению спорыньей, так как их цветки остаются открытыми дольше, чем у самоопыляющихся растений. Поэтому рожь и тритикале чаще подвергаются заражению спорыньей, чем пшеница. Среди пшениц T. durum чаще заращается спорыньей, чем гексаплоидная пшеница T.aestivum./19/
Шесть фармакологически активных алкалоида спорыньи (ergonovine [ergometrine], ergosine, ergotamine, ergocornine, альфа-ergokryptine, и ergocristine) определялись ликвидной хроматографией с обнаружением fluorescence в больше чем 400 образцы пищи зерна.
Обследование проводилось 6 суток, использовали ржаную муку, муку пшеницы и отруби, и 5сyrок,использовали ржаной хлеб; муку тритикале анализировали свыше 3 сyrок. Преобладающие алкалоиды были ergocristine и ergotamine. Ржаная мука большинство была заражена; инцидентность алкалоид - положительных образцов была 118/128, годовое средство concn. общих алкалоидов в положительных образцах колебавшихся от 70 до 414 ng/g (1 образец содержащий 3972 ng общие алкалоиды/g). В муке пшеницы, общий алкалоид concn. были значительно ниже, чем ржаная мука in, с годовыми средствами в положительных образцах (68/93) 15-68 ng/g.