Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах уменьшается. Поскольку в мясе больных животных гликогена меньше (по сравнению с мясом здоровых), то и количество продуктов распада его (глюкозы, молочной кислоты и др.) незначительно. Кроме того, при тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживают повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.
Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака являются причиной для снижения показателя концентрации водородных ионов при созревании мяса больных животных. Этот фактор влияет на активность ферментов мяса. В большинстве случаев концентрация водородных ионов в мясе больных животных более благоприятна для действия пептидаз и протеаз. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и отсутствие резкого сдвига величины рН в кислую сторону являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.
Изменения, происходящие в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер его физико-коллоидной структуры. Меньшая кислотность вызывает незначительное выпадение солей кальция, что, в свою очередь, является причиной меньшего изменения степени дисперсности белков и других изменений, характерных для них при нормальном созревании мяса. Сравнительно высокий показатель рН, накопление продуктов распада белков и развитие микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении. Перечисленные признаки свойственны мясу каждого тяжело больного животного; они являются причиной известной однотипности в изменении физико-химических показателей мяса, полученного от животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии независимо от природы заболевания.
2.2 Пороки мяса
В процессе хранения в мясе могут появляться различные отклонения по сравнению с нормальным. Одни из них (изменение цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, свечение, разложение) – под воздействием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и в мясопродуктах позволяет дать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.
Изменение цвета мяса при его хранении - является довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен посинение обуславливается развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B. Cyanogenes. Появление розово-красного или красно- ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусочков мяса Chromobacterium prodigiorum (чудесной палочки). Свечение мяса отмечают при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Все названные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.
Санитарная оценка. Обнаруженные цветные пятна и участки, обусловленные развитием пигментообразующих микроорганизмов зачищают, после чего туши направляют на промышленную обработку или выпускают в свободную реализацию.
При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области разреза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда мясо приобретает ярко-алый цвет, что обуславливается усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.
Загар - особый вид порчи мясо в первые сутки после убоя животного. Отмечается явление при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, что не обеспечивает быстрого отнятия тепла из всей тощи, а также слабой аэрации, когда туши в парном состоянии или плотно укладывают, или тесно подшивают друг к другу в душных помещениях при температуре выше 15-20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки).
Большинство авторов загар мяса считают процессом ферментативным. Под влиянием тканевых ферментов протекает бурный аутолиз, сущность изменений при котором заключается в ускорение анаэробного распада гликогена, разложении миоглобина и серосодержащих аминокислот. Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, распадающиеся с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов гликолитического распада, а также углекислоты и сероводорода приводит к повышению в мясе концентрации водородных ионов. В связи с этим в отличие от процессов гниения мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (pH 5,0-5,4). Характерные признаки загара: размягченная консистенция мышц, изменение цвета ( в зависимости от интенсивности процесса коричнево-, медно- или серо-красный) и удушливо-кислый запах мяса.
Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. При неглубоко зашедшем процессе мясо при проветривании теряет неприятный запах и ненормальный цвет, что дает основание считать его доброкачественным. При необратимости процесса туши (тушки) утилизируют.
Ослизнение представляет собой своеобразный процесс, порчи, связанный с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков ) и частичным их отмиранием. Развитию процесса способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении с сравнительно высокой температурой (16-25) и повышенной влажностью. Некоторые микроорганизмы, вызывающие сбраживание слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но скорость их роста замедленная. В связи с тем, что слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, ослизненяются поверхностные его слои. Мясо становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисло- затхлым запахом; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (pH 5,2- 5,6).
От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следут отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки, палочки протея, обуславливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло- гнилостным или прогорклым, pH среды 6,4- 6.6 и выше.
Санитарная оценка заключается в зачистке поверхностного слоя и немедленной реализации мяса в систему общественного питания или в промышленную переработку. Если ослизнение мяса возникло как следствие гниение, то санитарную оценку проводят по результатам органолептического, биохимического и бактериологического исследования.
Плесневение – процесс, связанный с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесень может развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0) при сравнительно низкой влажности воздуха 75% и низких температурах. Некоторые виды плесеней растут при температуре 1-2 °С, а другие даже при минусе 8-14 °С. Пенициллиновые плесни в начале роста на мясе подавляют развитие микробов (обнаруживаются единичные микрококки, Т.С. Нестеров). Плесени развиваются довольно медленно, поэтому плесневение мяса отмечают при продолжительном хранении туши. Плесневение сопровождается распадом белков до свободных аминокислот и дезаминированием последних с образование аммиака. В связи с этим реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Ферменты плесеней способствуют окислению жиров, что приводит к образованию метилкетонов и других карбоновых соединений. Распад жиров является причиной изменения внешнего вида мяса и появления затхлого запаха. Плесневение мяса создает благоприятные условия для развития в нем гнилостных микроорганизмов.
Санитарная оценка зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его с поверхности протирают холстом или щетками, смоченными крепким рассолом или 50%- ным раствором уксусной кислоты. При росте проникающих плесеней( пенициллы, кладоспориум) срезают поверхностные слои мяса на глубине 1-1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, мясо бракуют.
Гниение - процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающейся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении разлагаются также жиры, липоиды, углеводы и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимной связи. Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в интравитальный и постмортальный период. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет pH выше 6,3, а, следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта), а также при нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д. Благоприятные условия для развития в мясе гнилостной микрофлоры- температура 20-37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровление туш. Однако мясо подвержено гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, откуда они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытыми фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры идет еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.