Проектирование колбасного цеха (стр. 2 из 8)
(4)где аш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.
Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности – 26 %.
Мш 2 кат= 4418,1 ·16/100=706,9 кг;
М ш 3 кат= 7313,1 ·26/100=1901,4 кг.
Таблица 4 Ведомость разделки говядины
| Наименование сырья | 1 категория | 2 категория | Общее кол-во, кг | ||
| Норма выхода, % | Кол-во, кг | Норма выхода, % | Кол-во, кг | ||
| Мясо жилованноеи жир сырец | 77,0 | 752,8 | 73,0 | 7146,5 | 7899,3 |
| Кость: | 19,7 | 192,6 | 22,7 | 2222,3 | 2414,9 |
| Сухожилия, хрящи | 2,4 | 23,5 | 3,4 | 332,9 | 356,4 |
| Технические зачистки и потери | 0,8 | 7,8 | 0,8 | 78,3 | 86,1 |
| Потери | 0,1 | 0,9 | 0,1 | 9,7 | 10,6 |
| Итого: | 100 | 977,6 | 100 | 9789,7 | 10767,3 |
Таблица 5 Ведомость разделки свинины
| Наименование сырья | 2 категория | 3 категория | Общее кол-во, кг | ||
| Норма выхода, % | Кол-во, кг | Норма выхода, % | Кол-во, кг | ||
| Свинина жилованная | 69,3 | 4125,9 | 62,8 | 6829,4 | 10955,3 |
| Шпик хребтовый | 4 | 238,1 | 9 | 978,7 | 1216,8 |
| Шпик боковой и грудинка | 12 | 714,4 | 17 | 1848,7 | 2563,1 |
| Кость | 12,4 | 738,3 | 9,7 | 1054,9 | 1793,2 |
| Соединительная ткань, хрящи | 2,1 | 125 | 1,3 | 141,4 | 266,4 |
| Технические зачистки | 0,1 | 6 | 0,1 | 10,8 | 16,8 |
| Потери | 0,1 | 6 | 0,1 | 10,8 | 16,8 |
| Итого: | 100 | 6374,6 | 100 | 11646,7 | 18020,6 |
Общее количество жилованной говядины и свинины (из таблицы А1, приложение А) отмечается в строчках: «Говядина жилованная» (таблица 4, колонка 6); «Свинина жилованная» (таблица 5, колонка 6). После этого ведётся полный расчёт по говядине (таблица 4) и свинине (таблица 5).
Определяем количество туш N , шт, по формуле:
(5)где Аобщ - общее количество мяса на кости, кг (таблица 4, таблица 5);
Мт - средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины Мт=180 кг, для свинины Мт= 60-65 кг).
Nгов=10767,3/180=57,5=>58 туш; Nсв=18020,6/65=277,2=>278 туш.
1.2.3 Расчёт упаковочных материалов
Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.
При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас – 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата.
Таблица 6. Расчет вспомогательных материалов
| Наименование колбасныхизделий | Сменнаявыра-ботка,кг | Видоболочки | Оболочка, м | Клипсы, кг | Полимер-ный ящикемкостью30кг,шт | |||
| норма | факт | норма | факт | |||||
| Варёные колбасы | ||||||||
| Московская первого сорта | 450 | натуральная | 64 | 28,8 | 15 | |||
| Чайная | 1650 | натуральная | 117 | 193,05 | 55 | |||
| Столовая | 1350 | натуральная | 96 | 129,6 | 45 | |||
| Докторская | 1950 | искусственная | 383 | 746,85 | 0,9 | 1,8 | 65 | |
| Любительская свиная | 1500 | искусственная | 481 | 721,5 | 0,9 | 13,5 | 50 | |
| Для завтрака | 600 | искусственная | 383 | 229,8 | 0,9 | 0,5 | 20 | |
| Полукопченые колбасы | ||||||||
| Армавирская | 450 | искусственная | 870 | 391,5 | 0,9 | 0,4 | 15 | |
| Охотничьи | 900 | искусственная | 704 | 633,6 | 0,9 | 0,8 | 30 | |
| Одесская | 600 | искусственная | 565 | 339 | 0,9 | 0,6 | 20 | |
| Украинская | 750 | искусственная | 870 | 652,5 | 0,9 | 0,7 | 25 | |
| Горская | 750 | искусственная | 704 | 528 | 0,9 | 0,7 | 25 | |
| Сосиски | ||||||||
| Городские 1 сорта | 150 | искусственная | 3572 | 535,8 | 5 | |||
| Русские 1 сорта | 150 | искусственная | 3572 | 535,8 | 5 | |||
| Говяжьи 1 сорта | 600 | искусственная | 3572 | 2143,2 | 20 | |||
| Столичные высшего сорта | 150 | искусственная | 3572 | 535,8 | 5 | |||
| Диетические 1 сорта | 150 | искусственная | 3572 | 535,8 | 5 | |||
| Варёно – копченые колбасы | ||||||||
| Сервелат высшего сорта | 600 | искусственная | 383 | 229,8 | 0,9 | 0,6 | 20 | |
| Говяжье высшого сорта | 450 | искусственная | 346 | 140,1 | 0,9 | 0,2 | 15 | |
| Московская | 1350 | искусственная | 481 | 649,4 | 0,9 | 1,2 | 45 | |
| Любительская | 450 | искусственная | 317 | 142,65 | 0,9 | 0,4 | 15 | |
1.3 Расчет и выбор основного технологического оборудования
Необходимое число единиц технологического оборудования, шт/см, рассчитывают по формуле:
m=A/(T·q), (6)
где А – количество сырья, перерабатываемое на данном аппарате (машине), кг/см;
Т – продолжительность смены, ч;
q – средняя часовая производительность аппарата (машины), кг;
В машинном отделении определяем необходимое количество волчков, мешалок, куттеров, шпигорезок, льдогенераторов; в шприцовочном – количество шприцов, размеров столов для вязки колбас, количество рам (учитывая, что нагрузка на одну раму размером 1200x1000 мм составляет для варенных колбас – 220 кг, сосисок – 100 кг, полукопченных колбас – 130 кг, сырокопченых – 135 кг.
Необходимое количество волчков определяется отдельно для цеха посола и приготовления фарша (машинное отделение). Расчет сводится в таблицу 8. Количество сырья, перерабатываемое на куттере, берется из таблицы А1 (приложение А) (графа итого фарша без шпика и грудинки). При подсчете количества мешалок для цеха посола сырье берется из таблицы А1 как сумма всей говядины и свинины.
Количество мешалок для машинного отделения из таблицы А1 (графа общее количество фарша).
Таблица 8. Расчет технологического оборудования
| Отделение | Наименование оборудования | Кол-во сырья, кг/смену | Марка оборудо-вания | Производи-тельность, кг/смену | Кол-во единиц оборудования, шт | |
| расчет-ное | приня-тое | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Сырьевое: | Волчок | 20374,95 | Я4-ФВМ | 1200 | 2,1 | 3 |
| Фаршемешалка | 11674,95 | ИПКС-019-200 | 1000 | 1,5 | 2 | |
| Весы | 1 | |||||
| Машинно-шприцовочное: | Куттер | 8700 | Л5-ФКМ-м | 1300 | 0,8 | 1 |
Продолжение таблицы 8
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Машина шпигорезная | 2509,7 | горизонтального типа ШР-250 | 250 | 1,3 | 2 | |
| Льдогенератор | 4191,98 | GB 1540 | 150 | 3,49 | 4 | |
| Шприц вакуумный с клипсатором | 20374,95 | ФНП-1 | 1400 | 1,9 | 2 | |
| Весы | 1 | |||||
| Стол для вязки батонов | 1010×1500×3700 | 2 |
1.3.3 Расчет количества универсальных камер
Универсальные термокамеры имеют несколько секций и предназначены для термической обработки колбасных изделий при совмещении процессов, выполняемых в последовательном порядке: прогрев – подсушка – обжарка – варка - копчение.
Общая длительность процессов термической обработки в среднем составляет:
| Вареные колбасы | 130 | мин |
| Полукопченые колбасы | 8 | ч |
| Сосиски | 65 | мин |
| Варено-копченых колбасы | 14 | ч |
Количество рам, на которые необходимо навесить вареные колбасные изделия:
n=7500/220=34 рам
Так как каждая рама за смену используется 3,7 раза, то потребуется не тридцать четыре рамы, а десять рам: (34/3,7)=10. Количество рам, на которые необходимо навесить полукопченые колбасные изделия:
n= 3450/130=26 рам
Поскольку каждая рама за смену используется 1 раз, то потребуется двадцать шесть рам: (26/1)=26. Количество рам, на которые необходимо навесить сосиски:
n= 1200/100=12 рам
Так как каждая рама за смену используется 7,4 раза, то потребуется две рамы: (12/7,4)=2 рамы. Количество рам, на которые необходимо навесить варено-копченые колбасные изделия:
n= 2850/150=19 рам
Так как каждая рама за смену используется 0,6 раза, то потребуется тридцать две рамы: (19/0,6)=32.
Таблица 9 Расчет количества универсальных камер
| Наименование камер | Марка, (габаритные размеры, мм) | Загрузка,кг/ч | Число рам, шт | Число секций, шт |
| Вареные колбасы: | ||||
| Термокамера «АГРОС» | АГН-10711500×5570×2680 | 1250 | 5 | 2 |
| Полукопченые колбасы: | ||||
| Термокамера | Я5-ФТ2-Г-007335×5180×3800 | 400 | 18 | 1 |
| Термокамера | Я5-ФТ2-Г-044890×3480×3800 | 170 | 8 | 1 |
| Варено-копченые клбасы: | ||||
| Термокамера | Я5-ФТ2-Г-017335×5180×3800 | 300 | 12 | 2 |
| Термокамера | Я5-ФТ2-Г-044890×3480×3800 | 170 | 8 | 1 |
| Сосиски: | ||||
| Термокамера | АГН-232 | 600 | 2 | 1 |
| ИТОГО | 53 | 8 | ||
1.4 Расчет рабочей силы