10. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – СПг: Гидрометеоиздат, 1998.-322 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Таблица А1 Подбор и расчёт ассортимента мясных изделий
| № | Наименование колбас | Сменная выработка % | Вработка кг/смена | выход готовой продукции | общее количество несоленого сырья |
| 1 | Варёно- капчёные | ||||
| 1 | Сервелат высшего сорта | 4 | 600 | 61 | 983,61 |
| 2 | Говяжье высшого сорта | 3 | 450 | 66 | 681,82 |
| 3 | Московская | 9 | 1350 | 61 | 2213,11 |
| 4 | Любительская | 3 | 450 | 60 | 750,00 |
| Итого | 19 | 2850 | 4628,54 | ||
| Варёные | |||||
| 5 | Московская первого сорта | 3 | 450 | 119 | 378,15 |
| 6 | Чайная | 11 | 1650 | 122 | 1352,46 |
| 7 | Столовая | 9 | 1350 | 115 | 1173,91 |
| 8 | Докторская | 13 | 1950 | 109 | 1788,99 |
| 9 | Любительская свиная | 10 | 1500 | 107 | 1401,87 |
| 10 | Для завтрака | 4 | 600 | 107 | 560,75 |
| Итого | 50 | 7500 | 6656,13 | ||
| Полукапченые | |||||
| 11 | Армавирская | 3 | 450 | 78 | 576,92 |
| 12 | Охотничьи | 6 | 900 | 67 | 1343,28 |
| 13 | Одесская | 4 | 600 | 73 | 821,92 |
| 14 | Украинская | 5 | 750 | 74 | 1013,51 |
| 15 | Горская | 5 | 750 | 74 | 1013,51 |
| Итого | 23 | 3450 | 4769,15 | ||
| Сосиски | |||||
| 16 | Городские 1 сорта | 1 | 150 | 113 | 132,74 |
| 17 | Русские 1 сорта | 1 | 150 | 114 | 131,58 |
| 18 | Говяжьи 1 сорта | 4 | 600 | 113 | 530,97 |
| 19 | Столичные высшего сорта | 1 | 150 | 110 | 136,36 |
| 20 | Диетические 1 сорта | 1 | 150 | 108 | 138,89 |
| Итого | 8 | 1200 | 1070,55 | ||
| итого | 100 | 15000 | 33973,49 |
Продолжение таблицы А1
| № | Наименование колбас | Основное сырье | |||||||||||
| говядина | свинина | ||||||||||||
| высшии сорт | 1сорт | 2сорт | нежирная | полужир-ная | жирная | ||||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | ||
| 1 | Варёно- капчёные | ||||||||||||
| 1 | Сервелат высшего сорта | 25 | 245,90 | 30 | 295,08 | 50 | 491,80 | ||||||
| 2 | Говяжье высшого сорта | 20 | 68,18 | 60 | 409,09 | ||||||||
| 3 | Московская | 40 | 491,80 | ||||||||||
| 4 | Любительская | 65 | 487,50 | 40 | 300,00 | ||||||||
| Итого | |||||||||||||
| Варёные | |||||||||||||
| 5 | Московская первого сорта | 81 | 306,30 | ||||||||||
| 6 | Чайная | 70 | 946,72 | 20 | 270,49 | ||||||||
| 7 | Столовая | 40 | 469,57 | 59 | 692,61 | 20 | 234,78 | ||||||
| 8 | Докторская | 30 | 536,70 | 70 | 866,97 | ||||||||
| 9 | Любительская свиная | 75 | 946,26 | ||||||||||
| 10 | Для завтрака | 52 | 291,59 | 20 | 112,15 | ||||||||
| Итого | |||||||||||||
| Полукапченые | |||||||||||||
| 11 | Армавирская | 20 | 115,38 | 20 | 115,38 | 35 | 201,92 | ||||||
| 12 | Охотничьи | 30 | 402,99 | ||||||||||
| 13 | Одесская | 65 | 534,25 | 10 | 82,19 | ||||||||
| 14 | Украинская | 50 | 506,76 | 25 | 253,38 | ||||||||
| 15 | Горская | 25 | 253,38 | 30 | 304,05 | ||||||||
| Итого | |||||||||||||
| Сосиски | |||||||||||||
| 16 | Городские 1 сорта | 25 | 33,19 | 48 | 63,72 | ||||||||
| 17 | Русские 1 сорта | 80 | 105,26 | 20 | 26,32 | ||||||||
| 18 | Говяжьи 1 сорта | 80 | 424,78 | 20 | 106,19 | ||||||||
| 19 | Столичные высшего сорта | 25 | 34,09 | 60 | 81,82 | ||||||||
| 20 | Диетические 1 сорта | 58 | 80,56 | ||||||||||
| Итого | |||||||||||||
| итого | 1207,38 | 2563,23 | 2026,01 | 2753,31 | 2816,6 | 1578,20 | |||||||
Продолжение таблицы А1
| № | Наименование колбас | Основное сырье | |||||||||
| Шпик | грудинка | меланж | молоко коровье | мука/ крахмал | |||||||
| боковой | хребет | ||||||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | кг |
| 1 | Варёно- капчёные | ||||||||||
| 1 | Сервелат высшего сорта | ||||||||||
| 2 | Говяжье высшого сорта | ||||||||||
| 3 | Московская | 20 | 245,90 | ||||||||
| 4 | Любительская | 35 | 262,50 | 20 | 150,00 | ||||||
| Итого | |||||||||||
| Варёные | |||||||||||
| 5 | Московская первого сорта | 18 | 68,07 | 1 | 3,78 | ||||||
| 6 | Чайная | 10 | 135,25 | ||||||||
| 7 | Столовая | 1 | 11,74 | ||||||||
| 8 | Докторская | 3 | 53,67 | 2 | 35,78 | ||||||
| 9 | Любительская свиная | 25 | 315,42 | ||||||||
| 10 | Для завтрака | 3 | 16,82 | ||||||||
| Итого | |||||||||||
| Полукапченые | |||||||||||
| 11 | Армавирская | 25 | 144,23 | 30 | 173,08 | ||||||
| 12 | Охотничьи | ||||||||||
| 13 | Одесская | 25 | 205,48 | ||||||||
| 14 | Украинская | 25 | 253,38 | ||||||||
| 15 | Горская | 15 | 152,03 | ||||||||
| Итого | |||||||||||
| Сосиски | |||||||||||
| 16 | Городские 1 сорта | 10 | 13,27 | 2 | 2,65 | ||||||
| 17 | Русские 1 сорта | ||||||||||
| 18 | Говяжьи 1 сорта | 30 | 159,29 | ||||||||
| 19 | Столичные высшего сорта | 12 | 16,36 | 3 | 4,09 | ||||||
| 20 | Диетические 1 сорта | 20 | 27,78 | 2 | 2,78 | ||||||
| Итого | |||||||||||
| итого | 1188,02 | 1321,65 | 578,57 | 56,32 | 40,29 | 16,82 | |||||
Продолжение таблицы А1
| № | Наименование колбас | вспомогательное сырье | |||||||
| поваренная соль | сахар | нитрат натрия | чеснок | ||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | ||
| 1 | Варёно- капчёные | ||||||||
| 1 | Сервелат высшего сорта | 3 | 29,51 | 0,2 | 1,97 | 0,01 | 0,098 | ||
| 2 | Говяжье высшого сорта | 3 | 10,23 | 0,2 | 0,68 | 0,01 | 0,034 | ||
| 3 | Московская | 3 | 36,89 | 0,2 | 2,46 | 0,0075 | 0,092 | 0,1 | 1,23 |
| 4 | Любительская | 3 | 22,50 | 0,2 | 1,50 | 0,01 | 0,075 | ||
| Итого | |||||||||
| Варёные | |||||||||
| 5 | Московская первого сорта | 2,475 | 9,36 | 0,15 | 0,57 | 0,0061 | 0,023 | 0,12 | 0,45 |
| 6 | Чайная | 2,5 | 33,81 | 0,135 | 1,83 | 0,0068 | 0,092 | 0,24 | 3,25 |
| 7 | Столовая | 2,475 | 29,05 | 0,15 | 1,76 | 0,0074 | 0,087 | 0,12 | 1,41 |
| 8 | Докторская | 2,9 | 35,92 | 0,2 | 2,48 | 0,0071 | 0,088 | ||
| 9 | Любительская свиная | 2,5 | 31,54 | 0,11 | 1,388 | ||||
| 10 | Для завтрака | 2,5 | 14,02 | 0,25 | 1,40 | 0,0054 | 0,030 | 0,25 | 1,40 |
| Итого | |||||||||
| Полукапченые | |||||||||
| 11 | Армавирская | 3 | 17,31 | 0,135 | 0,78 | 0,0075 | 0,043 | 0,2 | 1,15 |
| 12 | Охотничьи | 3 | 40,30 | 0,135 | 1,81 | 0,0075 | 0,101 | 0,2 | 2,69 |
| 13 | Одесская | 3 | 24,66 | 0,12 | 0,99 | 0,0075 | 0,062 | 0,25 | 2,05 |
| 14 | Украинская | 3 | 30,41 | 0,14 | 1,42 | 0,0075 | 0,076 | 0,2 | 2,03 |
| 15 | Горская | 3 | 30,41 | 0,1 | 1,01 | 0,0075 | 0,076 | 0,25 | 2,53 |
| Итого | |||||||||
| Сосиски | |||||||||
| 16 | Городские 1 сорта | 2,2 | 2,92 | 0,12 | 0,16 | 0,0065 | 0,009 | ||
| 17 | Русские 1 сорта | 2,5 | 3,29 | 0,2 | 0,26 | 0,006 | 0,008 | 0,5 | 0,66 |
| 18 | Говяжьи 1 сорта | 2,5 | 13,27 | 0,2 | 1,06 | 0,006 | 0,03 | 0,1 | 0,27 |
| 19 | Столичные высшего сорта | 2,4 | 3,27 | 0,0075 | 0,01 | ||||
| 20 | Диетические 1 сорта | 1,95 | 2,71 | 0,06 | 0,008 | ||||
| Итого | |||||||||
| итого | 491,80 | 26,13 | 2,393 | 18,68 | |||||
Продолжение таблицы А1
| № | Наименование колбас | вспомогательное сырье | |||||||
| орех мускатный | перец душистый | казеинат натрия | смесь пряностей №2 | ||||||
| % | кг | % | кг | % | кг | % | кг | ||
| 1 | Варёно- капчёные | ||||||||
| 1 | Сервелат высшего сорта | ||||||||
| 2 | Говяжье высшого сорта | ||||||||
| 3 | Московская | ||||||||
| 4 | Любительская | 30 | 225 | 50 | 375 | ||||
| Итого | |||||||||
| Варёные | |||||||||
| 5 | Московская первого сорта | 0,35 | 1,32 | ||||||
| 6 | Чайная | ||||||||
| 7 | Столовая | 0,35 | 4,11 | ||||||
| 8 | Докторская | 0,05 | 0,62 | ||||||
| 9 | Любительская свиная | 0,06 | 0,69 | ||||||
| 10 | Для завтрака | 0,10 | 0,56 | 0,05 | 0,28 | 5,00 | 28,04 | ||
| Итого | |||||||||
| Полукапченые | |||||||||
| 11 | Армавирская | ||||||||
| 12 | Охотничьи | ||||||||
| 13 | Одесская | 0,06 | 0,45 | ||||||
| 14 | Украинская | 0,08 | 0,76 | ||||||
| 15 | Горская | 0,06 | 0,61 | 0,05 | 0,51 | ||||
| Итого | |||||||||
| Сосиски | |||||||||
| 16 | Городские 1 сорта | 40 | 53,10 | 0,12 | 0,16 | ||||
| 17 | Русские 1 сорта | 0,23 | 0,3 | ||||||
| 18 | Говяжьи 1 сорта | 0,23 | 1,22 | ||||||
| 19 | Столичные высшего сорта | 0,03 | 0,04 | 0,06 | 0,08 | ||||
| 20 | Диетические 1 сорта | ||||||||
| Итого | |||||||||
| итого | 228 | 378 | 28,04 | 5,43 | |||||
Окончание таблицы А1
| № | Наименование колбас | вода, лед | количество фарша,кг | ||
| без шпика и грудинки | общее | ||||
| % | кг | кг | кг | ||
| 1 | Варёно- капчёные | ||||
| 1 | Сервелат высшего сорта | 12 | 118,03 | 1133,20 | 1133,20 |
| 2 | Говяжье высшого сорта | 20 | 68,18 | 420,034 | 420,030 |
| 3 | Московская | 35 | 430,33 | 962,80 | 1208,70 |
| 4 | Любительская | 15 | 112,50 | 1524 | 1936,58 |
| Итого | |||||
| Варёные | |||||
| 5 | Московская первого сорта | 35 | 132,35 | 454,16 | 522,23 |
| 6 | Чайная | 30 | 405,74 | 1661,93 | 1797,17 |
| 7 | Столовая | 35 | 410,87 | 1855,98 | 1855,98 |
| 8 | Докторская | 10 | 123,85 | 1401,49 | 1401,49 |
| 9 | Любительская свиная | 10 | 126,17 | 1736,89 | 2052,32 |
| 10 | Для завтрака | 20 | 112,15 | 578,44 | 578,44 |
| Итого | |||||
| Полукапченые | |||||
| 11 | Армавирская | 25 | 144,23 | 538,51 | 855,82 |
| 12 | Охотничьи | 20 | 268,66 | 716,54 | 716,54 |
| 13 | Одесская | 35 | 287,67 | 932,32 | 1137,80 |
| 14 | Украинская | 30 | 304,05 | 1098,88 | 1352,26 |
| 15 | Горская | 35 | 354,73 | 947,31 | 1099,33 |
| Итого | |||||
| Сосиски | |||||
| 16 | Городские 1 сорта | 12 | 15,93 | 19,02 | 1037,01 |
| 17 | Русские 1 сорта | 35 | 46,05 | 50,27 | 50,27 |
| 18 | Говяжьи 1 сорта | 35 | 185,84 | 624,99 | 784,28 |
| 19 | Столичные высшего сорта | 30 | 40,91 | 44,27 | 44,27 |
| 20 | Диетические 1 сорта | 16 | 22,22 | 105,51 | 10,51 |
| Итого | |||||
| итого | 4546,88 | 19562,25 | 23217,32 | ||