| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Брюква | 170 | 130 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Мед | 15 | 15 |
| Орехи лесные | 11 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
Запеканка тыквенная с курагой
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.
В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложите на блюд
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Тыква | 128 | 75 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Курага | 5 | 10 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Морковь с тыквой
Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25-30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Морковь | 95 | 70 |
| Тыква | 86 | 50 |
| Орехи грецкие | 11 | 5 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Сливки | 3 | 3 |
| Зелень | 3 | 3 |
| Соль | 4 | 4 |
Свекла, тушенная в сметане
Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40-50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1-2 мин. Готовые овощи приправить соусом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свекла | 112 | 80 |
| Морковь | 54 | 40 |
| Петрушка корень | 21 | 10 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Лимон | 6 | 5 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Мука | 5 | 5 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
Баклажаны, запеченные с овощами
Нарезать кружочками баклажаны и помидоры, лук мелко нашинковать, сложить все в миску, добавить масло, соль и хорошо перемешать. В глубокую сковороду или форму, смазанную маслом, уложить слой нарезанного кружочками вареного картофеля, на него - слой овощной смеси, затем снова слой картофеля. Обсыпать картофель солью и перцем, тертым сыром и запечь в разогретой духовке. Через 20-30 мин блюдо готово. Подавать со сметаной, посыпав овощи зеленью петрушки.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баклажаны | 47 | 40 |
| Помидоры | 47 | 40 |
| Картофель | 55 | 40 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 3 | 3 |
| Соль | 4 | 4 |
Запеканка из цветной капусты и творога
Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Затем мелко изрубить, сложить в миску, добавишь сыр, яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу уложить ровным слоем в смазанную маслом форму и запечь в разогретой духовке в течение 20-25 мин. Запеканку подавать горячей, отдельно можно подать сметану.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Капуста | 125 | 100 |
| Творог | 20 | 20 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
Белые грибы с помидорами
В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.
В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Грибы белые свежие | 123 | 70 |
| Помидоры | 47 | 40 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Отварные и припущенные овощи должны быть хороню очищенными, мягкими, правильной формы. Цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока.
Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.
Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.
Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.
Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.
Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5 - 2 ч, отварную капусту, кукурузу, горошек - до 30 мин.
Ассортимент овощных блюд русской народной кухни, предлагаемых посетителям столовых и ресторанов, чрезвычайно разнообразен. Это блюда приготовляемых в отварном, жареном, тушеном, запеченном и других видах.
Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах.
В ресторанных условиях подача их разнообразится:
· цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;
· спаржу - на специальной решетке, покрытой салфеткой,
· соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках;
· зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе - в круглой мельхиоровой посуде;
· овощи запеченные - на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.
Температура подачи 75-80° С.
В старину обрядовые требования Православной Церкви немало способствовали нормальному режиму питания, оберегая людей, как от чрезмерного переедания, так и от неоправданного истощения. Современные условия жизни очень далеки от седой старины, где закладывались традиции, в том числе и отношение к питанию. Отношение к приему пищи как к священному ритуалу заложено в подсознании, и, соответственно, любая пища воспринимается как благо. Поэтому бывает, что простой человек, полагая, что он вкушает дары природы, получает нечто противоположное, даже не подозревая об этом.
Установлено, что у человека существует генетическая предрасположенность к продуктам питания, которыми питались предшествующие поколения. Пища — это один из элементов, связывающих человека с природой, и, преднамеренно или невольно изменяя рацион питания коренным образом, можно нанести себе непоправимый вред. Достаточно на земле примеров, когда из-за резкого изменения образа существования, и в том числе из-за принципиального изменения питания, исчезали и продолжают исчезать целые народы. И наоборот, где соблюдаются многовековые традиции питания, там больше всего долгожителей.
Следование традициям русской кухни поможет преодолеть нехватку витаминов в повседневном питании. Ведь не секрет, что потребление овощей и зелени подавляющим большинством населения сейчас не соответствует научно обоснованным нормам и не потому, что их нет, — наши ресурсы несметны, — просто люди забыли, сколько и каких овощей надо потреблять при нормальном питании.
В предлагаемой дипломной работе автором предпринята попытка восполнить эти пробелы, помочь приобщиться к богатейшим традициям русской кулинарии в современных условиях.
1. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.