3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
7. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
10.Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
11.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
12.Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
13.Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
14.Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
15.Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
16.Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
17.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
18.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
19.Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
20.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
21.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
Пюре картофельное по-домашнему
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пюре картофельное по-домашнему».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Пюре картофельного по-домашнему» используются следующие продукты:
Картофель ГОСТ 7176-68
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Маргарин столовый ТУ 9142-002-01445000-97
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Пюре картофельного по-домашнему» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Пюре картофельного по-домашнему».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Картофель | 160 | 116 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Пюре картофельное по-домашнему» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.
Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.
При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках. Перед подачей украшается зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - протертая картофельная масса.
Консистенция - густая, пышная, однородная.
Цвет - от светло-кремово до кремово.
Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 2,85 | 13,3 | 21,87 | 218,58/913,66 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Пюре картофельное по-домашнему»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Картофель | 160 | 116 | 1,16 | 3,48 | 5,8 |
| Молоко | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Маргарин | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Картофель варить в подсоленной воде до готовности, воду слить, картофель подсушить и протереть горячим. Молоко доведите до кипения. Масло растопите. В протертый картофель при непрерывном помешивании влить молоко и часть растопленного масла.
Картофельную массу взбить до получения пышного пюре.
При подаче выложить пюре на блюдо, полить оставшимся маслом и оформить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид - протертая картофельная масса.
Консистенция - густая, пышная, однородная.
Цвет - от светло-кремового до кремового.
Вкус и запах - свежеприготовленного картофельного пюре с привкусом и ароматом кипячёного молока.
Сроки реализации – 3 часа.
Репа тушеная с яблоками и изюмом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» используются следующие продукты:
Репа РСТ РСФСР 743-88
Яблоко ГОСТ 16270-70
Изюм ГОСТ 6882-88
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Репы тушеной с яблоками и изюмом».
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Репа | 152 | 105 |
| Яблоки | 45 | 25 |
| Изюм | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 150 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.
Цвет – светло-оранжевый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 1,88 | 8,25 | 17,66 | 152,41/637,07 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Репа тушеная с яблоками и изюмом»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Репа | 152 | 105 | 1,05 | 3,15 | 5,25 |
| Яблоки | 45 | 25 | 0,25 | 0,75 | 1,25 |
| Изюм | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 |
| Сахар | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 |
| Соль | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.
Цвет – светло-оранжевый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.