Перемешивание и охлаждение катыка
По окончании сквашивания катык охлаждают, пуская в межстенное пространство танка ледяную воду. Через 30-60 мин после подачи воды в межстенное пространство танка включают мешалку. Продолжительность первого перемешивания 15-20 мин. По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 30-40 минут. Дальнейшее перемешивание катыка производят периодически, включая мешалку на 5-15 минут через каждые 40-60 минут в течение всего периода охлаждения. Охлажденный до 20° С катык направляют в розлив. Разливают катык на разливочных машинах в стеклянные бутылки или тетрапаки, отвечающие требованиям ТУ. Затем катык направляют в холодильную камеру, где его охлаждают до температуры 8° С, после чего его можно направлять в реализацию. По органолептическим показателям катык должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Таблица 3 Органолептические показатели катыка
| Наименование показателей | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, сметанообразная, сгусток в меру плотный, без газообразования |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | Слегка кремовый или кремовый |
Катык не должен содержать патогенных микроорганизмов и консервирующих, красящих веществ. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3 мл. Катык должен храниться при температуре не выше 8° С.
Приготовление кефира, обогащенного бифидобактериями
В зависимости от массовой доли жира и применяемого сырья, кефир, обогащенный бифидобактериями, может выпускаться следующих видов:
- кефир 1,0% жирности;
- кефир 2,5% жирности;
- кефир 3,2% жирности.
Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С.
Характеристики сырья и основных материалов
Для производства кефира (обогащенного бифидобактериями), применяют следующее сырье и основные материалы:
- молоко коровье не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, кислотностью не более 19° Т, плотностью не менее 1,027 г/см3;
- молоко обезжиренное кислотностью не более 20° Т, плотностью не менее 1,030 г/см 3;
- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16° Т;
- пахту кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 г/см3, полученную при производстве сливочного масла;
- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1495-87;
- молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 4495-87;
- молоко сгущенное обезжиренное по ТУ 49 206-72;
- пахту сухой распылительной сушки по ТУ 49247-74;
- витамин С по ГФ CCCP-Х ст. 6;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82;
- грибки кефирные по ОСТ 10-02-02-4-87, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности;
- биомассу лиофилизированных бифидобактерий, изготовленную по ВФС-42-288 ВС 91.
По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Таблица 4
| Наименование показателей | Характеристика продукта |
| Внешний вид и консистенция | Однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2 % от объема продукта). |
| Вкус и запах | Кисломолочный с легким привкусом и запахом бифидумбактерина. |
| Цвет | Молочно-белый, слегка кремовый. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.
Таблица 5
| Наименование показателей | Норма жирности | ||
| 1,0 % | 2,5 % | 3,2 % | |
| Массовая доля жира (%) не менее | 1,0 | 2,5 | 3,2 |
| Массовая доля витамина С (%), не менее | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Кислотность (°Т) | 85-100 | 85-100 | 85-100 |
| Температура при выпуске с предприятия (°С) не более | 6 | 6 | 6 |
| Кислая фосфатаза | отсутствует | ||
Технологический процесс
Продукт вырабатывают резервуарным и термостатным способами.
Резервуарный способ производства
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности: .
- приемка и подготовка сырья, нормализация;
- очистка, пастеризация, гомогенизация (обязательная для продукта 2,5%, 3,2% жирности и для продукта жирностью 1,0%, 2,5% и 3,2%, выработанного из восстановленного молока) и охлаждение смеси;
- заквашивание и сквашивание смеси;
- перемешивание и охлаждение молочного сгустка;
- разлив, упаковка, маркировка;
- созревание.
Приготовление суспензии бифидобактерий
Сухую биомассу бифидобактерий разводят в асептических условиях охлажденным до температуры 20-250 °С обезжиренным молоком из расчета 0,1 кг обезжиренного молока на 1 уч. ед.
1 уч. ед. (1011 живых клеток) - количество биомассы бифидобактерий, предназначенных для заквашивания 1000 кг нормализованного молока.
Суспензию тщательно перемешивают в течение 20-30 мин. Подготовленная суспензия хранению не подлежит и должна вноситься в резервуар для сквашивания немедленно после приготовления.
Заквашивание и сквашивание смеси
Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой.
Закваску грибковую (сливы с кефирных грибков) или производственную соответственно в количестве 1-3% или 3-5% вносят одновременно со смесью или перед подачей ее в резервуар.
Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с поступающей смесью. После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в покое в резервуаре для сквашивания на 8-12 ч.
Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка
По окончании сквашивания молочных сгустков их охлаждают до температуры (6±2) °С, периодически перемешивая от 3 до 5 мин каждые 10 мин, или при постоянном перемешивании.
Молочный сгусток в двухстенных резервуарах охлаждают путем пуска в межстенное пространство ледяной воды с температурой (+2- +1) ° С или через охладитель. Допускается направлять на разлив продукт при температуре 10-20° С, после чего его необходимо охладить до температуры (6±2) °С в потребительской таре в холодильной камере и выдержать 3-5 часов для созревания.
На этом технологический процесс считается завершенным.
Термостатный способ производства
Технологический процесс производства продукта осуществляют в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья, нормализация;
- очистка, пастеризация, гомогенизация и охлаждение смеси;
- заквашивание смеси;
- разлив, упаковка, маркировка;
- сквашивание смеси;
- охлаждение молочного сгустка.
Приемку, подготовку сырья, нормализацию, очистку, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и заквашивание смеси производят также, как и при выработке продукта резервуарным способом. Допускается выработка продукта термостатным способом из негомогенизированного молока.
Заквашивание и сквашивание смеси
Заквашивают смесь в резервуарах после охлаждения ее до +21-+23 ° С летом и +23-+28° С зимой. Заполнив резервуар смесью, вносят закваску. Суспензию бифидобактерий вносят одновременно с закваской. Заквашенное молоко тщательно перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают 10-15 мин, а затем направляют на разлив. При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в закваску.
Разлив, упаковка, маркировка
Разлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен в течение 20-40 мин во избежание образования хлопьев свернувшегося белка. Заквашенную смесь разливают при непрерывном перемешивании во избежание оседания закваски.
Сквашивание смеси
Стеклянную тару с заквашенной смесью устанавливают в ящики и немедленно направляют в термостатную камеру для сквашивания на 8-12 ч. Температуру у термостатной камеры устанавливают +21- +33 °С летом и +23 - +38 °С зимой.
Приготовление йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного
Для выработки йогурта 2,5% жирности плодово-ягодного применяют следующие сырье и основные материалы:
-молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19°Т;
-молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/мз;
-пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла по ТУ 49 1178-85;
-варенье малиновое по ГОСТ 7061-70;
-джем малиновый, абрикосовый, клубничный, вишневый, банановый по ГОСТ 7009-71;
-пасту персиковую натуральную по ТУ 111-4-17-84;
-сок свекольный сублимационной сушки по ОСТ 18 357-80;
-красители натуральные концентрированные из выжимок вишни, черники, ежевики по ОСТ 18-116-72;
-сахар-песок по ГОСТ 21-78;
-малиновый аромат и абрикосовый аромат по ОСТ 18 103-84;
-закваску симбиотическую с добавлением вязкого штамма термофильных стрептококков по ОСТ 49 113-77, приготовленную в соответствии с требованиями инструкции по приготовлению закваски для йогурта 2,5%-ной жирности плодово-ягодного.