Технологія гарячого копчення риби (стр. 2 из 3)
коптильні препарати, які виготовляють з сировини, одержаної іншим способом, ніж при утворенні коптильного диму при піролізі деревини, а також шляхом неповного горіння (тобто так само, як і деревний дим, але не з цілої деревини, а з складових частин деревини - лігніну, целюлози або іншого матеріалу). Для визначення області їх застосування потрібні спеціальні технологічні експерименти;
інші коптильні засоби, точніше, добавки, що додають продуктам (виробам з м'яса, риби, плавленому сиру, суповим приправам, соусам, томатній пасті і т.п.) аромат і присмак коптіння.
1.3 Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів
Розрізняють два методи додання рибі і іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне коптіння) і обробка коптильним препаратом (бездимне коптіння).
Основним методом коптіння риби в даний час є димове коптіння. При цьому методі обробки ефект коптіння досягається за рахунок попадання на поверхню риби під дією численних чинників, наприклад відцентрових сил, седиментації, броунівського руху, конденсації пари, абсорбції в поверхневому шарі вологи і ін., коптильних компонентів диму і подальшого їх проникнення в товщу, що супроводжується специфічними реакціями взаємодії з хімічними складовими продукту. Відмінними рисами звичайного коптіння є тривалість термічної обробки і при цьому яскраво виражені властивості копченого продукту, що досягаються, - інтенсивне забарвлення поверхні, приємні димові смак і аромат.
Бездимне коптіння засновано на застосуванні коптильних препаратів. Воно може здійснюватися або шляхом занурення риби в розчин коптильної рідини з подальшою термічною обробкою, або в процесі термічної обробки середовищем з дрібнодиспергованої або пароподібної коптильної рідини. У першому випадку попадання коптильних компонентів в рибу відбувається дифузійним шляхом, в другому - по аналогії із звичним димовим коптінням.
Залежно від типу коптильних препаратів, що використовуються (розчин коптильних компонентів у воді, концентрат речовин, що володіють ароматом коптіння і т.д.), виду продукту (вироби холодного або гарячого коптіння з м'яса або риби, сир, консерви і ін.), що виготовляється, а також характеру взаємодії коптильного засобу з оброблюваними продуктами можуть бути застосовані наступні технологічні прийоми:
додавання коптильного препарату безпосередньо в продукт;
витримка заздалегідь підготовленого виробу в коптильній рідині:
ін'єкція коптильного препарату в товщу продукту;
зрошування поверхні виробів розчином коптильного препарату;
обробка продукту в коптильній камері дрібнодиспергованим препаратом;
обробка продукції в коптильній камері в парах коптильного препарату.
2.1 Гаряче копчення
При гарячому копченні риба не тільки коптиться, але і прожарюється. Така риба має вищі смакові якості, але зберігається вона набагато менше, і те тільки в льодовику або холодильнику. Невелику кількість риби завжди можна піддати гарячому копченю під час чергової топки печі, підвісивши її в перетруб’ї під в’юшкою. З цією метою декілька риб зв'язують попарно і підвішують на дерев'яних паличках, встановлених на борти відкритої в’юшки. Коли ж рибу доводилося коптити хоча і невеликими порціями, але досить часто, то в перетруб’я печі закладали спеціальні крюки, на які вішали декілька низок риби. Оскільки в перетруб’ї гази, що виходять з гирла печі, мають високу температуру, то риба не тільки коптится, але і достатньо добре пропікається. Рибу гарячого копчення можна готувати також безпосередньо в горні печі. Вогонь розводять в глибині вогнища, а ближче до гирла на череню ставлять підставку для риби - рамку з натягнутою на неї металевою сіткою. Якщо необхідно, щоб риби вмістилося більше, на підставках укріплюють дві-три рамки. У печі підтримують постійно не дуже сильний жар, присипаючи час від часу вогонь сухою тирсою. Завдяки тирсі в горнилі утворюється густий дим. В цей час гирло печі прикривають заслінкою так, щоб вгорі залишалася лише невелика щілина. Щоб заслінка не впала, перед нею кладуть одну або дві цеглини. У такому режимі дрібну рибу коптять приблизно 1 годину, а крупну -2 години. Перш ніж припинити копчення в піч кидають декілька віток ялівцю або пом'яті, це додасть копченій рибі приємніший і тонший аромат.
Після закінчення копчення риба має красивий золотистий колір, але іноді на ній з'являється тьмяний наліт. Щоб позбавитися нальоту, рибу протирають ганчіркою, просоченою рослинним маслом.
Як вже говорилося, зберігати рибу гарячого копчення потрібно в льодовику або в холодильнику.
2.2 Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах
Рис. 1
Для цього варіанту коптильні, у бочці необхідно вирізати дно. Викопати яму діаметром під бочку, завглибшки 35 - 40 см. Прокопати канавку-димар, під кутом до вогнища (ямки) в якій буде багаття (рис. 1). Встановити бочку на цеглу, підклавши під неї декілька металевих прутиків, а простір між бочкою і цеглою промазати глиною. Вогнище, бажано викласти каменем або цеглою. При копченні вогнище і димар прикривати металевими або азбоцементними листами.
Рис. 2
Для цього у верхній частині бочки потрібно зробити отвори, в які вставляються прутики (рис. 2). Підготовлені для копчення продукти підвішуються на гачках (прутики можна класти і на верхній край бочки, але це менш зручно). Бочка встановлюється на цеглу, а в нижній частині бочки прорізається отвір для труби, по якій дим з печі поступатиме в бочку. Піч встановлюється на відстані 3 - 5 м і з'єднується з бочкою трубою. Зверху, при копченні, бочка накривається мішковиною.
Для гарячого копчення великої кількості продуктів в домашніх умовах можна використовувати бочку без дна а вогонь розводити прямо під нею (рис. 3).
Рис. 3
Приклад рецепту гарячого копчення риби
Свіжу рибу вагою в 300-500 гр. не потрошать, а тільки рясно солять крупною сіллю і витримують 3-4 години (крупну - 10-12 годин, а при копченні обв'язують шпагатом, щоб вона не розвалилася). Потім її добре промивають і просушують.
На дно каганця кладуть 2-3 жмені сухих тонких гілочок осики, вільхи, ліщини або ялівцю. Чим тонше і коротше будуть гілочки (можна і тирса), тим краще. Потім укладаються вітки або шматки деревини: вільхи, осики або березових гнилиць. Зверху можна покласти небагато сухого сіна. Потім в каганець встановлюються грати з укладеною на неї рибою. Для поліпшення смаку риби покладете в розріз кожного черевця шматочки моркви і цибулі. Потім каганець закривається і під ним розводиться багаття.
Готовність можна визначити, розламавши одну рибку навпіл. Відсутність крові навколо хребта, легке відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою і м'ясом свідчить про те, що риба дійшла до кондиції: вона має золотисто-бронзовий колір і ароматний запах.
ПРОСТА КОПТИЛЬНЯ
Найпростіший варіант коптильні - відро з кришкою (не оцинковане!) або ящик з нержавіючої сталі з кришкою і ручками для установки і зняття з вогню. Всередині на відстані 3-4 см від дна розміщується грати. Грати можна укріпити в декілька ярусів. На дно коптильні рівномірно насипаються стружка або тирса (2-3 жмені на відро).
На гратах розміщується риба, підготовлена до копчення. Коптильня накривається кришкою і ставиться на вугілля. Потрібно стежити за тим, щоб кришка закривалася щільно, але не герметично, оскільки необхідні щілини для виходу диму.
КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КІПТЯВИ
Як "чудо-коптильня" використовується гусятниця, придбана в магазині. Кришка ущільнюється стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцерний отвір кіптява по гумовій трубці поступає в скляну посудину (трилітрова банка), наповнену водою, і далі або в кватирку, або у витяжку.
ПОЛЬОВА КОПТИЛЬНЯ
У яру або обривистому березі риється шурф завглибшки 25-30 см. На дні спалюється шар вугілля, при цьому одночасно прогріваються стінки коптильні, потім зверху насипається шар тирси. На рівні 10-15 см від тирси встромляються прутки завтовшки приблизно 1,5 см або кладуться грати для розміщення риби. Риба укладається не щільно.
Зверху (на відстані не менше 10 см від риби) шурф накривається шматком брезенту.
Для того, щоб вугілля не задихнулося, слід залишити щілину або прочиняти пологи брезенту.
КОПЧЕННЯ РИБИ В СПЕЦІАЛЬНО СПОРУДЖЕНІЙ ДЛЯ ЦЬОГО ПЕЧІ
У щільному (бажано в глинистому) ґрунті крутого берега риється довге (1,5-2 м) похиле поглиблення (штольня). Там, де штольня виходить на поверхню землі, над нею влаштовується "колосник": на грати з металевих прутиків або ялівцевих палиць укладається ряд або два ряди невеликого каміння (колосник потрібен для затримки полум'я). Над колосником споруджується труба, достатньо широка, щоб в ній можна було розмістити рибу. Трубу роблять з дерну, каміння, інших підручних засобів. Добре для цієї мети підходять старі дерев'яні або залізні бочки без дна. Трубу зверху накривають кришкою, відсовуючи яку регулюють величину отвору для виходу диму. При цьому потрібно стежити, щоб риба не торкалася до стінок і одна до одної. Перед підвішуванням кожну рибку обвивають декількома оборотами шпагату, щоб вона не розвалилася під час копчення.
Копчення риби - найбільш трудомісткий процес. Але якщо все-таки ви вирішили зупинитися на ньому, витрачені зусилля не пропадуть дарма. Адже при копченні риба практично не втрачає свій індивідуальний смак. Для того, щоб копчена риба стала по-справжньому смачною і ароматною, беруть найсвіжішу, тільки що спійману рибу. Це особливо важливо, якщо врахувати, що риба володіє властивістю забирати і накопичувати в своїх тканинах отруйні речовини, метали, ртуть.