Речные раки – на предприятия общественного питания поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10–12 мин). Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.
Моллюски.
Кальмары – головоногие моллюски массой до 350 г. Кальмары поступают на предприятия общественного питания нераздельными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2–3 дней, а также консервированными. Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18–20 градусов, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии. Щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой при температуре 65–70 градусов, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой. Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривают кальмаров кипящей водой в течении 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску. Кальмаров варят в подсоленной воде основным способом 2,5 мин после вторичного закипания (на 1 кг берут 2 л воды и 15 г. соли) и охлаждают в отваре. Можно варить на пару 7–10 мин. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления самых разнообразных холодных и горячих блюд. Кальмаров добавляют в салаты и винегреты, в фарш, супы. Вторые блюда из кальмаров приготовляют в сочетании с овощами, крупами, рыбой, сыром. Чтобы мясо кальмаров не было жестким, перед жаркой его отваривают в кипящей воде в течение 1 мин.
Мидия – очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию. Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а так же варено-мороженные в брикетах без створок. Раковые миди перебирают, счищают ножом загрязнение и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15–20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают кипяченой водой. Варено-мороженные мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидии приготовляют салаты, холодные и горячи закуски, фарши, супы, вторые горячи блюда.
Трепанги – являются представителями иглокожих моллюсков. Для приготовления блюд используют сушенные, мороженные и консервированные трепанги. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессии сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенный трепанг промывают и варят 2–3 часа, пока их мясо не станнит мягким.
Желе «Фруктовое»
Состав: консервированные персики и ананасы, желатин, сахар.
Консервированные персики и ананасы выкладываем в дуршлаг и даем стечь сиропу, в котором хранились фрукты. После того как сироп стечет, нарезаем фрукты средним кубиком.
На основе сиропа из под фруктов готовим желе:
1. в сироп добавляем теплую кипяченую воду;
2. в разбавленный сироп добавляем сахар;
3. добавляем желатин:
Сначала желатин заливаем холодной водой и оставляем его на 40 – 60 минут для набухания, затем набухший желатин нагреваем до полного растворения кристаллов, но не доводим до кипения. Разогретый желатин процеживая вводим в разведенный сироп и добавляем желтый пищевой краситель все хорошо перемешиваем и заливаем заранее разложенные по формам фрукты. Залитые фрукты ставим в холодильник для застывания.
6. Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания целиком, для жарки во фритюре и открытом огне (рыба в тесте жареная, рыба восьмеркой, рыба в гриле, рыба на вертеле)
В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Для припускания используют: рыбы в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30 градусов к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Планированием называют нанесение панировки на поверхности полуфабриката. Применяют различные способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панировкой можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки – мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищают от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. Целую рыбы – навагу, скумбрию, окуней, карасей, корюшку, а так же порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезают на филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющий сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.
Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезаю, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.
Для блюда «рыба, жаренная с зеленым маслом» чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4–5 см, толщиной 1 см, длиной 15–20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировки. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Плов
Лук очищаем, нарезаем полукольцами, масло растительное, морковь очищаем – нарезаем брусочками, куриное филе с кожей (размораживаем и солим), рис + горячая вода + соль. Лук пассируем до черноты, морковь пассируем, пробуем на соль. Рис. промываем на три раза, теплой водой, выкладываем рис, перемешиваем + горячая вода, не закрывая крышкой дать сильно кипеть примерно 10 мин. Пока выкипит вода, подравнять горкой и можно плотно закрыть крышкой, варим 10 мин. Убавить жар печи, помешать, опять сделать горкой, сделать 5 отверстий и плотно закрыть крышкой – 10 мин. Проверить на готовность лопаткой. Срок хранения 24 часа.
7. Размораживание мяса
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными и племенными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочий стол, ванны, стеллажи и другие. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника перчатки.
Размораживание мясо производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
1. При медленном размораживании – в камере поддерживают температуру от 0 до 6–8 градусов, влажность воздуха – 90–95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючья, так чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1–3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает от 0–1 градуса. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.