Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця (стр. 2 из 5)

2. Характеристика овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, що бідують у лікувальному харчуванні. У дієтичних їдальнях місткістю 82 місця, і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менш 3-х. Блюда готуються по спеціальних рецептурах і технології кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим устаткуванням і інвентарем - пароварочними шафами, протиральними машинами, паровими наплитними казанами, соковижималками.

У дієтичній їдальні «Здоров’я» є заготовочні й доготівельні цехи (див. додаток). До заготовочних цехів ставляться: овочевий і м'ясо - рибний. В овочевому цеху виробляється первинна обробка картоплі, овочів і готування з них напівфабрикатів, у м'ясо - рибному відповідно - м'яса, птахи й риби. Заготовочні цехи їдалень, що працюють на сировину, випускають напівфабрикати для доготівельних цехів власного виробництва.

Заготовочні цехи працюють до початку роботи торговельного залу. Щодня складається план - меню на день, відповідно до якого заготовочні цехи підготовляють напівфабрикати в потрібному асортименті й вчасно передають у доготовельні цеху для виготовлення з них блюд до відкриття торговельного залу.

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Площа овочевого цеху визначається залежно від типу підприємства й кількості місць у торговельному залі. Овочевий цех розміщений так, що зручно транспортувати сировина зі складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.

Асортименти й кількість вироблюваних напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

Устаткування для овочевого цеху підібрано по нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. При обробці овочів споживається значна кількість води, яка, випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря в приміщенні. Тому, в овочевому цеху є опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15°С. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти, інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. На лінії обробки картоплі й коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після машинного чищення роблять ручне доочищення на спеціальних столах. Після доочищення картоплю поміщають у ванну з водою й зберігають не більше 2-3 годин. На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні ванни. Очищені й нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення й висихання.

Овочевий цех, як правило, розміщається в тій частині підприємства, де перебувати овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати гарний зв'язок з холодним і гарячим цехами.

Чистильники овочів 1-2 розряду виконують всі операції по обробці овочів і готуванню напівфабрикатів. Відповідно до виробничої програми складається графік випуску овочів напівфабрикатів партіями залежно від випуску блюд. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом.

Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість використаної сировини й випущених напівфабрикатів.

3. Складання виробничої програми

Визначаємо кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану:

N = Р*ф*х / 100,

де Р - місткість залу

ф - оборотність місця в залі протягом даної години

х - завантаження залу протягом даної години, %

Отримані дані запишемо в таблицю:

Таблиця 3.1 Графік завантаження торгового залу

Годинники роботи	Тривалість посадки	Кількість посадок	Середній % завантаження	Кількість відвідувачів
8.00-9.00	25	2,4	20	39
9.00-10.00	25	2,4	30	59
10.00-11.00	25	2,4	40	79
11.00-12.00	35	1,7	60	84
12.00-13.00	35	1,7	70	97
13.00-14.00	35	1,7	100	139
14.00-15.00	35	1,7	70	97
15.00-16.00	35	1,7	60	84
16.00-17.00	35	1,7	50	70
17.00-18.00	30	2	40	66
18.00-19.00	30	2	30	49
19.00-20.00	30	2	20	33
Разом:				896

Рис. 3.1 - Кількість відвідувачів за кожну годину

Загальна кількість блюд розраховуємо по формулі

n = N*m

де N - число споживачів за день

m - коефіцієнт споживання блюд (сума коефіцієнтів споживання холодних блюд, супів, других гарячих блюд і солодких блюд)

Робимо розбивку загальної кількості блюд на окремі групи, а також внутрігруповий розподіл блюд по основних групах.

Дані оформляємо у вигляді таблиці:

Таблиця 3.2 Розрахунок кількості страв

Вид блюда	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні закуски	896	0,4	358
Супи	896	0,75	672
Другі страви	896	1	896
Солодкі страви	896	0,65	582
Гарячі напитки, л	896	0,05	45
Холодні напитки, л	896	0,05	45
Хліб та хлібобулочні вироби, г	896	150	134400
Мучні, кондитерські та булочні вироби, шт.	896	0,3	269

План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року оформляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 3.3 План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року

№ за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід	№ дієти	Кількість порцій
Холодні закуски				358
47	Судак відварний в маринаді	75/75	5,7,8,10	40
55	Язик відварний з овочами	75/60	1,2,5,7	50
71	Бутерброд з шинкою вареною	65/40	2,8	38
62	Язик яловичий відварний з овочами	75/60	1,2,5,7,8,9,10	80
13	Огірки зі сметаною	80	7,8,9,10	40
21	Квашена капуста з яблуками (з олією)	90	5,8	50
34	Вінегрет зі сметаною	80/10	5,7,8,10	30
41	Яйця курячі зі сметаною	55/10	2,7,8,9,10	30
Супи				672
125	Суп-пюре з моркви	400	1,2,5,7,10	180
103	Юшка з судака	400	2,9	190
111	Суп-локшина грибна	400	2	150
117	Овочевий суп з перловою крупою	400	5,7, 10	152
Другі страви				896
57	Гарнір. Гречана каша в’язка	150	1,2,5,7,10	100
168	Тріска, фарширована кусками (з олією) з гарніром	100/150	1,2,5,7,8,9,10	100
100	Яловичина з цибулею (відварна) з картоплею відварною	75/150	7,8,9,10	90
226	Рагу з курячих потрухів	100	8,9	120
239	Яловичина запечена з картопляним пюре (з олією)	260/100	5	80
229	Яловичина смажена (ростбіф)	75	9	116
621	Кабачки смажені	150	7,8,9,10	116
329	Картопляні котлети з творогом (зі сметаною)	250	2,5,7,10	95
354	Пюре з цвітною капустою	250	1,2,5,7,10	70
441	Манний пудинг паровий зі сметаною	200	1,2,5,7,10	110
552	Омлет з яєчних білків з цвітною капустою, паровий	150	5,8,9,10	85
561	Вареники ліниві (з олією)	200	1,2,5,7,10	130
Солодкі блюда				582
719	Кисіль з смородини	200	1,2,5,7,10	300
779	Мус з клюкви	100	2,5,7,10	282
Гарячі напої				45 л
829	Чай з молоком	200	1,2,5,7,10	15
831	Кава чорна	100	2,9	20
836	Молоко кип’ячене	200	1,5,7,9,10	10
Холодні напої, соки				125 л
812	Морквяно-апельсиновий напій	200	1,2,5,7,9,10	100
820	Яблучно-лимонний напій	200	2,7,8,9,10	15
826	Помідоровий сік	200	1,2,%,7,9,10	10
Борошняні вироби				269
527	Ватрушки з висівок з творогом	160	9	60
538	Печиво з вівсяної крупи	85	5	100
540	Сирні палички	65	2,9	40
533	Коржики з висівками	100	10	30
531	Печиво з висівок та сира	75	9	39
537	Здобні коржики	50	10	39
Хліб житний				134400
528	Хліб з висівок	200	9	67200
529	Хліб пшеничний	200	9	67200

4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху

Складемо виробничу програму овочевого цеху у вигляді таблиці 4.1