Таблиця 4.1 Виробнича програма овочевого цеху
| № | Найменування овочів | Кількість, кг |
| 1 | Морква | 27,547 |
| 2 | Цибуля рібчаста | 5,464 |
| 3 | Помідори | 17,74 |
| 4 | Картопля | 65,405 |
| 5 | Салат зелений | 0,325 |
| 6 | Огірки | 4,065 |
| 7 | Зелена цибуля | 1,064 |
| 8 | Квашена капуста | 3,575 |
| 9 | Яблука | 9,295 |
| 10 | Буряк | 0,567 |
| 11 | Кріп | 0,67 |
| 12 | Зелень петрушки | 3,591 |
| 13 | Цибуля порій | 0,486 |
| 14 | Ріпа | 0,495 |
| 15 | Кабачки | 21,634 |
| 16 | Цвітна капуста | 31,88 |
| 17 | Смородина | 3,66 |
| 18 | Апельсин | 17,8 |
| 19 | Лимон | 1,2 |
| 20 | Журавлина | 4,145 |
Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.
Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:
Qн/ф = Qс*(100 – N) / 100
Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг
Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг
N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.
Розрахунки зведемо у таблицю 5.1.
Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
| Найменування продуктів | Картопля | Буряк | Морква | |||||||||
| Найменування операцій | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф |
| Механічне миття | 65,405 | 2 | 1,308 | 64,097 | 0,567 | 2 | 0,011 | 0,556 | 27,547 | 2 | 0,550 | 26,997 |
| Механічне очищення | 15 | 9,810 | 54,287 | 10 | 0,056 | 0,5 | 10 | 2,754 | 24,243 | |||
| Ручна дочистка | 8 | 5,232 | 49,055 | 8 | 0,045 | 0,455 | 8 | 2,203 | 22,04 | |||
| ВСЬОГО | 65,405 | 25 | 16,351 | 49,055 | 0,567 | 20 | 0,113 | 0,455 | 27,547 | 20 | 5,509 | 22,04 |
Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2
Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів
| Найменування продуктів | Вага брутто | % відходів | Кількість відходів | Вихід н/ф |
| Цибуля ріпчаста | 5,464 | 16 | 0,874 | 4,59 |
| Помідори | 17,74 | 15 | 2,661 | 15,079 |
| Салат зелений | 0,325 | 28 | 0,091 | 0,234 |
| Огірки | 4,065 | 5 | 0,203 | 3,862 |
| Найменування продуктів | Вага брутто | % відходів | Кількість відходів | Вихід н/ф |
| Зелена цибуля | 1,064 | 20 | 0,212 | 0,852 |
| Квашена капуста | 3,575 | 30 | 1,072 | 2,503 |
| Яблука | 9,295 | 12 | 1,115 | 8,18 |
| Кріп | 0,67 | 26 | 0,17 | 0,5 |
| Зелень петрушки | 3,591 | 26 | 0,933 | 2,658 |
| Цибуля порій | 0,486 | 24 | 0,116 | 0,37 |
| Ріпа | 0,495 | 25 | 0,123 | 0,372 |
| Кабачки | 21,634 | 33 | 7,139 | 14,495 |
| Цвітна капуста | 31,88 | 48 | 15,30 | 16,58 |
| Апельсин | 17,8 | - | - | 17,8 |
| Лимон | 1,2 | - | - | 1,2 |
| Журавлина | 4,145 | - | - | 4,145 |
| Смородина | 3,66 | - | - | 3,66 |
Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується,
Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1
Таблиця 6.1 Номенклатура механічного встаткування для овочевого цеху
| Найменування встаткування | Тип, марка | Кількість | Продуктивність | Габарити | ||
| Довжина | Ширина | Висота | ||||
| Овочерізка | CL20 | 1 | 60…80 | 300 | 300 | 560 |
| Машина очищування овочів | М-5 | 1 | 60…120 | 333 | 493 | 635 |
| Картоплечистка | МОК-150 | 1 | 60…120 | 600 | 410 | 850 |
Доцільність підібраної машини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою:
η = t / T
η – коефіцієнт використання
t – час роботи машини
Е – час роботи цеху
t = Q / μ
Q - кількість продуктів, що підлягають обробці
μ - продуктивність підібраної машини
Кількість продуктів, які підлягають очищенню, нарізанню, визначають з таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів. Дані зводять у таблицю:
Таблиця 6.2 Виробнича програма з обробки овочевого цеху
| Найменування | Вага, кг (нетто) | Кулінарне використання | Операції по обробці | |||
| Картопля | 13,032 1,45 5,46 13,416 3,984 | Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці | Первинна обробка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., натирання | |||
| Морква | 9 1,356 3,751 | Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик | П/обр. П/обр., нарізка П/обр., нарізка | |||
| Огірки свіжі | 1,8 0,326 0,336 | Скибочка Середній кубик Кружки | П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка | |||
| Помідори | 0,174 2,947 | Часточки Середній кубик | П/обр., нарізка П/обр., нарізка | |||
| Листові салати | 8,239 | Цілком | П/обр. | |||
| Зелений лук | 0,934 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
| Ріпчастий лук | 3,684 2,232 0,528 | Дрібний кубик Соломка Кільця | П/обр., нарізка П/обр., нарізка П/обр., нарізка | |||
| Лук парей | 0,115 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
| Кріп зелень | 1,488 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
| Петрушка зелень | 2,794 | Мілкорізаний | П/обр., шатківниця | |||
| Буряк | 0,72 | Цілком (сік) | П/обр. | |||
| Назва продуктів | Кількість, кг | Назва операції | Відходи | Вихід н/ф | ||
| % | кг. | |||||
| Картопля | 64,405 | Механічна мийка | 2 | 1,3 | 63,1 | |
| Механічне очищення | 10 | 6,4 | 56,7 | |||
| Ручне доочищення | 13 | 8,4 | 48,3 | |||
| Яблука | 9,295 | Механічна мийка | 2 | 0,2 | 9,1 | |
| Механічне очищення | 10 | 0,9 | 8,2 | |||
| Ручне доочищення | 8 | 0,7 | 7,4 | |||
| Морква | 27,547 | Механічна мийка | 2 | 0,6 | 27,0 | |
| Механічне очищення | 10 | 2,8 | 24,2 | |||
| Ручне доочищення | 8 | 2,2 | 22,0 | |||
| Капуста | 3,575 | Ручне доочищення | 20 | 0,7 | 2,9 | |
| Цибуля рібчаста | 5,464 | Ручне доочищення | 16 | 0,9 | 4,6 | |
| Огірки | 4,065 | Ручне доочищення | 10 | 0,4 | 3,7 | |
| Помідори | 17,740 | Ручне доочищення | 5 | 0,9 | 16,9 | |
Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:
N1 = Q / (a * T * λ)
де: N1 - кількість робітників цеху
Q - кількість обробляємих продуктів
а - норма виробки
Т - тривалість робочого дня кухаря
λ — коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці
Розрахунки зводять у таблицю:
Таблиця 7.1 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху
| Найменування | Вага, кг (нетто) | Кулінарне використання | Норма часу, мін | Загальний час |
| Картопля | 13,032 1,45 5,46 13,416 3,984 | Варіння цілком Кубик середній Кубик великий Крокети Тертий на тертці | 6 10 10 10 10 | 0,115 0,019 0,082 0,197 0,058 |
| Морква | 9 1,356 3,751 | Цілком (сік) Соломка Дрібний кубик | 6 10 10 | 0,077 0,019 0,048 |
| Огірки свіжі | 1,8 0,326 0,336 | Скибочка Середній кубик Кружки | 6 6 6 | 0,016 0,003 0,003 |
| Помідори | 0,174 2,947 | Часточки Середній кубик | 8 8 | 0,002 0,035 |
| Листові салати | 8,239 | Цілком | 6 | 0,072 |
| Зелений лук | 0,934 | Мілкорізаний | 10 | 0,014 |
| Ріпчастий лук | 3,684 2,232 0,48 | Дрібний кубик Соломка Кільця | 10 10 10 | 0,048 0,034 0,008 |
| Лук парей | 0,115 | Мілкорізаний | 10 | 0,001 |
| Кріп зелень | 1,488 | Мілкорізаний | 10 | 0,022 |
| Петрушка зелень | 2,794 | Мілкорізаний | 10 | 0,043 |
| Буряк | 0,72 | Цілком (сік) | 6 | 0,006 |
| Разом: 0,922 | ||||
Отриманий результат множимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 ( режим роботи підприємства 7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень із двома вихідними днями)