Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течении дня.
Таблица № 3
| № по сборнику | Наименование блюда | Выход | Цена |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фирменное блюдо | |||
| Салат «Шинок» | 150 | 250 | |
| Холодные блюда и закуски | 350 | ||
| 30 | Канапе с паюсной икрой | 80 | 300 |
| 135/743/826 | Сом отварной с гарниром | 75/75/25 | 300 |
| 136/743 | Севрюга под майонезом | 75/35/75 | 250 |
| 144 | Ассорти рыбное с лимоном | 105/75/7 | 200 |
| 129 | Сельдь с луком | 50/30 | 300 |
| 147 | Крабы заливные | 245 | 180 |
| Салат «Метелица» | 150 | 200 | |
| Салат «Греческий» | 150 | 250 | |
| 153/751 | Ассорти мясное с гарниром | 75/75 | 300 |
| 152/743 | Свинина жареная с помидорами | 75/75 | 350 |
| Горячие закуски | |||
| Жульен из птицы | 110 | 200 | |
| 342/748 | Грибы в сметанном соусе | 150 | 200 |
| Супы | |||
| 253/1003 | Бульон с пельменями | 300/175 | 150 |
| 227 | Солянка сборная мясная | 500/25 | 200 |
| 270 | Уха рыбацкая | 500 | 180 |
| 272 | Окрошка мясная | 500/10 | 100 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 498 | Осетр, жареный на вертеле | 125/85 | 300 |
| 769/506 | Судак, запеченный в соусе | 125/150 | 300 |
| 558/697 | Антрекот с картофелем фри | 100/150 | 250 |
| 561/734 | Бефстроганов со сложным гарн. | 100/150 | 200 |
| 592/800/694 | Печень, тушеная в соусе с картофельным пюре | 100/100/150 | 250 |
| 652 | Гусь фаршированный яблоками | 275/150 | 350 |
| 654/798/696 | Рябчик жареный в смет, соусе | 1/6/100/150 | 350 |
| 605/702 | Бифштекс с яйцом в мол. соусе | 100/40/150 | 200 |
| 348 | Картофель запеченный с грибам. | 240/100 | 200 |
| 440 | Омлет со шпиком | 250/10/185 | 100 |
| 469 | Запеканка из творога со сметан. | 150/30 | 150 |
| Сладкие блюда | |||
| 1018 | Блинчики с джемом | 150/50 | 100 |
| 918 | Пудинг яблочный с орехами | 200 | 150 |
| 905 | Самбук абрикосовый | 150 | 100 |
| Мороженое « Отвертка» | 200 | 200 | |
| 856 | Бананы со сливками | 205 | 150 |
| Горячие напитки | |||
| 944 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 30 |
| 949 | Кофе чёрный с коньяком | 100/15/25 | 50 |
| Холодные напитки | |||
| Напиток из слив и яблок | 200 | 50 | |
| 957 | Кофе «Глясе» | 100/15/50 | 100 |
| Коктейль молочный «Белоснежка» | 250 | 100 | |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | |||
| 360 | Пирожное «Миндальное» | 92 | 50 |
| Кекс творожный | %0 | 50 | |
| 450 | Торт «Колизей» | ■iOO | 70 |
| Расстегай «Сказка» | 150 | 35 | |
| Хлеб пшеничный | 50 | 5 | |
| Вино-водочные и др. напитки | |||
| Водка | |||
| «Русский стандарт» | 0,7 | 1000 | |
| «Ельцин» | 0,5 | 500 | |
| Коньяк | |||
| «Paskvinet» | 0,7 | 7000 | |
| «Henesi» | 0,5 | 5000 | |
| Столовые вина | |||
| «Циндали грузинское» | 0,7 | 1500 | |
| «Каб€рне» | 0,7 | 2000 | |
| Вина десертные | |||
| «Изабелла» | 0,7 | 1000 | |
| Крепленые вина | |||
| «Мадера» | 0,7 | 3000 | |
| Игристые вина | |||
| Шампанское «Ромео» | 0,75 | 750 | |
| Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки | |||
| Боржоми | 0,5 | 500 | |
| Fanta | 1л | 200 | |
| Coca-cola | 1л | 200 | |
| Пиво «Балтика» | 0.5 | 150 | |
| Пиво «Белый медведь» | 0.5 | 200 | |
| Натуральный сок «Грация» | 1л | 200 |
Директор Черный А.В.
Калькулятор Огаркова Г.В.
Зав. производством Блажевац В.
5. Меню банкета
Таблица №4
| № по сборнику | Наименование блюда | Выход | Цена | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Аперитив | ||||
| Канапе с икрой | 80 | 300 | ||
| 1 | Вино « Мадера» | 0,7 | 3000 | |
| Сок натур. «Грация» | 1л | 300 | ||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| 30 | Канапе с паюсной икрой | 80 | 300 | |
| 144 | Ассорти рыбное с лимоном | 105/75/7 | 200 | |
| Салат «Греческий» | 150 | 250 | ||
| 153/751 | Ассорти мясное с гарниром | 75/75 | 300 | |
| 152/743 | Свинина жареная с помидорами | 75/75 | 350 | |
| Горячие закуски | ||||
| Жульен из птицы | 110 | 200 | ||
| 342/748 | Грибы в сметанном соусе | 150 | 200 | |
| Вторые горячие блюда | ||||
| 769/506 | Судак, запеченный в соусе | 125/150 | 300 | |
| 558/697 | Антрекот с картофелем фри | 100/150 | 250 | |
| 652 | Гусь фаршированный яблоками | 275/150 | 350 | |
| Сладкие блюда | ||||
| 1018 | Блинчики с джемом | 150/50 | 100 | |
| 918 | Пудинг яблочный с орехами | 200 | 150 | |
| 905 | Самбук абрикосовый | 150 | 100 | |
| Мороженое « Отвертка» | 200 | 200 | ||
| 856 | Бананы со сливками | 205 | 150 | |
| Горячие напитки | ||||
| 944 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 30 | |
| 949 | Кофе чёрный с коньяком | 100/15/25 | 50 | |
| Холодные напитки | ||||
| Напиток из слив и яблок | 200 | 50 | ||
| Коктейль молочный «Белоснежка | 250 | 100 | ||
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | ||||
| 360 | Пирожное «Миндальное» | 90 | 50 | |
| Кекс творожный | 80 | 50 | ||
| 450 | Торт «Колизей» | 200 | 70 | |
| Хлеб пшеничный | 50 | 5 | ||
| Вино-водочные и др. напитки | ||||
| Водка | ||||
| «Русский стандарт» | 0,7 | 1000 | ||
| Коньяк | ||||
| «Henesi» | 0,5 | 5000 | ||
| Крепленые вина | ||||
| «Мадера» | 0,7 | 3000 | ||
| Мин. вода, напитки, пиво, натур. Соки | ||||
| Боржоми | 0,5 | 500 | ||
| Fanta | 1л | 200 | ||
| Coca-cola | 1л | 200 | ||
| Натуральный сок «Грация» | 1л | 200 | ||
Директор Черный А.В.
Калькулятор Огаркова Г.В.
Зав. производством Блажевац В.
6. Подготовка официантов к обслуживанию
В день банкета, собрав официантов, метрдотель проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников. Знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планам размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько примерно он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать и т. д.
Метрдотель выделяет официантов для расстановки, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, кофейного зала и сервировки кофейных столов, для получения и подготовки буфетной продукции и т. д.
Банкет с полным обслуживанием - это торжество, где участники сидят за сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. Тарелки должны стоять строго одна напротив другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см. - пирожковые тарелки. Справа от столовой мелкой тарелки кладут столовый нож, правее него - рыбный. Если в меню есть суп, кладут также столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее от нее - рыбную и закусочную.
Блюда подаются так, что вы будете использовать приборы, двигаясь к центру. Ножи кладутся острием к тарелке. Вилки - выпуклой стороной вниз. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине, или дугой, начиная слева от самого большего по размеру. Можно поставить бокалы в два ряда так, чтобы большие не закрывали собой меньшие по размеру.