При подаче вторых горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60-65 градусов, в ресторанах 85-90 градусов.
Для сохранения требуемой температуры при подачи горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые и мелкие столовые тарелки.
Обед обычно заканчивается подачей сладких блюд и фруктов. Ассортимент их очень разнообразен: компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и другое. Сладкие или десертные, блюда имеют красивый внешней вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают их в горячее и холодном видах. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.
Перед подаче десерта со тола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то её заменяют. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, муссы, кремы) подают в стеклянных или хрустальных креманках, а мороженное и взбитые сливки - в металлических креманках.
Перед подаче креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой в право.
Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные блюда). Подаю горячие сладкие блюда в глубоких или мелких подогретых десертных тарелках в зависимости от выхода блюда.
Горячие напитки ( чай, кофе, какао, шоколад) и холодные ( молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта. К слабо алкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, троги - готовят в основном в барах.
9.1 Расчет потребности в официантах
Из расчёта, что при полном обслуживании требуется 2 официант на 10 гостей, вычисляем, сколько понадобится официантов для обслуживания 40 гостей: 40:10=4*2=8 официанта
9.2 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
Таблица №5
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование | Емкость порций | Кол-во |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Аперитив | ||||
| Вино « Мадера» | 20 | Мадерная рюмка | 1 | 20 |
| Сок натуральный | 20 | Стакан конический | 1 | 20 |
| Канапе с икрой | 20 | Блюдо круглое фарфоровое | 5 | 4 |
| Холодные закуски | ||||
| Канапе с икрой | 40 | Блюдо круглое фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая) | 10 1 | 4 4 |
| Ассорти рыбное | 40 | Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая | 10 1 | 4 4 |
| Салат Метелица» | 40 | Салатник пирожковая тарелка, как подстановочная | 1 1 | 40 40 |
| Ассорти мясное | 40 | Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад, (вилка столовая) | 10 1 | 4 4 |
| Свинина жареная с помидорами | 40 | Блюдо овальное фарфоровое прибор для расклад. | 10 1 | 4 4 |
| Горячие закуски | ||||
| Жульен из птицы | 20 | Кокотница мельхиор, пирожковая тарелка, как подстановочная кокотная вилка | 1 1 1 | 20 20 20 |
| Грибы в сметанном соусе | 20 | Кокотница мельхиор, пирожковая тарелка, как подстановочная кокотная вилка | 1 1 1 | 20 20 20 |
| Вторые горячие блюда | ||||
| Судак запеченый | 20 | Блюдо овальное мельхиоровое прибор для расклад. | 5 1 | 4 4 |
| Антрекот с картофелем фри | 40 | Тарелка мелкая столовая | 1 | 40 |
| Гусь фарширован. | 10 | Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад. | 5 1 | 2 2 |
| Сладкие блюда | ||||
| Блинчики с джемом | 20 | Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад. | 5 1 | 4 4 |
| Пудинг яблочный с орехами | 20 | Блюдо круглое мельхиоровое прибор для расклад, (лопатка десертная) | 5 1 | 4 4 |
| Самбук абрикосовый | 40 | Креманка хрустальная тарелка десертная как подстановочная ложка чайная | 1 1 1 | 40 40 40 |
| Мороженое «Отвертка» | 20 | Креманка хрустальная тарелка десертная как подстановочная сливочник тарелка пирожковая как подстановочная | 5 1 1 1 | 4 4 4 4 |
| Бананы со сливками | 40 | Ваза хрустальная тарелка десертная как подстановочная прибор для раскладывания | 1 1 1 | 40 40 40 |
| Горячие напитки | ||||
| Чай с лимоном | 20 | Чашка чайная с блюдцем Ложка чайная розетка | 1 1 1 | 20 20 20 |
| Кофе чёрный с коньяком | 20 | Кофейная чашка с блюдцем коньячная рюмка ложка кофейная | 1 1 1 | 20 20 20 |
| Холодные напитки | ||||
| Напиток из слив | 20 | Кувшин | 5 | 4 |
| Коктейль молочный | 20 | Стакан конический пирожковая тарелка, как подстановочная | 1 1 | 20 20 |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | ||||
| Пирожное «Миндальное» | 20 | пирожковая тарелка | 1 | 20 |
| Торт « Колизей» | 20 | Ваза плато лопатка для расклад. десертная тарелка, как подстановочная | 10 1 1 | 2 2 2 |
| Кекс творожный | 20 | Ваза фарфоровая щипцы кондитерские | 5 1 | 4 4 |
| Хлеб пшеничный | 20 | Пирожковая тарелка | 1 | 20 |
| Вино-водочные другие напитки | ||||
| Водка | 20 | Рюмка водочная | 1 | 20 |
| Вино «Мадера» | 20 | Рюмка модерная | 1 | 20 |
| Боржоми, Sprit, Coca-cola | 20 | Фужер | 1 | 20 |
| Сок натуральный | 20 | Кувшин | 5 | 4 |
9.З Расчет в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Таблица № 6
| № п/п | Наименование посуды, приборов | Потребность в штуках | К заявке в сервизную |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1.ФАРФОР | |||
| 1 | Тарелка мелкая, столовая: | 50 | |
| для сервировки стола | 40 | ||
| для горячего мясного блюда | 40 | ||
| резерв | 10 | ||
| 2 | Тарелка закусочная: | 50 | |
| для сервировки | 40 | ||
| для подачи холодной закуски | 40 | ||
| резерв | 10 | ||
| 3 | Тарелка пирожковая: | 114 | |
| для пирожных | 40 | ||
| для хлеба | 40 | ||
| Как подстановочные | |||
| под сливочники | 4 | ||
| под салатники | 40 | ||
| под кокотницы | 40 | ||
| под коктейль | 40 | ||
| резерв | 10 | ||
| 4 | Десертная тарелка (подстановочная): | 86 | |
| под вазы хрустал. | 4 | ||
| под вазы плато | 2 | ||
| под креманки | 40 | ||
| для сладких блюд | 20 | ||
| резерв | 10 | ||
| 5 | Чашки кофейные с блюдцем | 20 | 20 |
| 6 | Чашки чайные с блюдцем | 20 | 20 |
| 7 | Кофейники (емк. 1,5 л.) | 2 | 2 |
| 8 | Чайники заварочные (емк. 0,6 л.) | 2 | 2 |
| 9 | Чайник доливши (емк. 1,6л.) | 2 | 2 |
| 10 | Блюдо овальное 5-порционное : | 12 | |
| для подачи ассорти | 8 | ||
| для холодного блюда | 4 | ||
| 11 | Блюдо круглое 5-порционное: | 7 | |
| для подачи канапе | 7 | ||
| 12 | Ваза для кекса | 4 | 4 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 13 | Салатник | 20 | 20 |
| 14 | Сахарницы | 4 | 4 |
| 15 | Сливочники | 4 | 4 |
| 16 | Кувшин | 8 | 8 |
| 17 | Солонки | 20 | 10 |
| 18 | Перечницы | 20 | 10 |
| 2.ХРУСТАЛь | |||
| 1 | Рюмки водочные | 20 | 30 |
| резерв | 10 | ||
| 2 | Рюмки модерные | 20 | 25 |
| резерв | 10 | ||
| 3 | Рюмка коньячная | 20 | 15 |
| резерв | 5 | ||
| 4 | Стаканы конические | 25 | 25 |
| резерв | 10 | ||
| 5 | Креманки | 4 | 4 |
| 6 | Розетки для лимона | 10 | 10 |
| 7 | Ваза хрустальная | 4 | 4 |
| 8 | Ваза плато | 2 | 2 |
| 9 | Фужеры | 20 | 30 |
| резерв | 10 | ||
| З.МЕЛЬХИОР | |||
| 1 | Блюдо овальное 5-порционное | 4 | 4 |
| 2 | Блюдо круглое 5-порционное | 8 | 8 |
| 3 | Кокотница | 20 | 20 |
| 4 | Кокотная вилка | 20 | 20 |
| 5 | Ножи и вилки для сервировки: | ||
| столовые | 40 | 45 | |
| резерв | 5 | ||
| рыбные | 40 | 45 | |
| резерв | 5 | ||
| закусочные | 40 | 45 | |
| резерв | 5 | ||
| 6 | Щипцы для сахара | 4 | 4 |
| 7 | Лопатка для раскладывания | 4 | 4 |
| 8 | Прибор для расклад.: | 24 | |
| для холодных закусок | 8 | ||
| для вторых блюд | 8 | ||
| для сладких | 4 | ||
| для кондитерских изделий | 4 | ||
| 9 | Ложка чайная: | 50 | |
| для самбука | 40 | ||
| для мороженого | 40 | ||
| для чая | 10 |
9.4. Заявка в сервизную к банкету