С6Н12О6--- 2 СО2+ 2 С2Н5ОН + 22,5ккал.
Выделяющийся при этом этиловый спирт и его предшественник – ацетальдегид вызывают физиологические нарушения обмена веществ , снижают естественную устойчивость у неблагоприятным условиям и приводят к потемнению тканей плодов и овощей.
Интенсивность дыхания зависит от физиологического состояния плодов и овощей, от вида и сорта, температуры, газового состава среды, наличия повреждений. Наибольшую интенсивность дыхания имеют молодые, быстрорастущие растительные органы, клетки которых заполнены протопластом и содержат много митохондрий. Очень энергично дышат листья, нераспустившиеся соцветия, почки и семена, особенно прорастающие, кончики корнеплодов, верхушечки стеблей (вершины клубней). Потери массы за счет дыхания у молодых частей плодов и овощей в 10 – 20 раз больше, чем у старых. Плоды и зеленые овощи характеризуются более интенсивным дыханием, чем овощи, находящиеся в состоянии покоя. Большое влияние на интенсивность дыхания оказывает и температура. Её понижение у большинства плодов и овощей вызывает замедление всех процессов жизнедеятельности, в том числе и дыхания. Исключение составляет картофель при температуре 4 – 5 С наблюдается наименьшая интенсивность дыхания, при дальнейшем понижении температуры интенсивность дыхания клубней возрастает. Снижение концентрации кислорода и повышение углекислого газа во внутритканевой атмосфере за счет малой диффузии газов через усиливающиеся кутикулу или периметру замедляет дыхание плодов и овощей, что и положено в основу одного из принципов улучшения их сохраняемости при газовом хранении. На интенсивность дыхания продукции влияют различные повреждения: механические, микробиологические, физиологические, сельскохозяйственными вредителями. Установлено, что интенсивность дыхания многих плодов и овощей при нанесении механических повреждений возрастает, особенно в период, что обусловлено повышением затрат энергии на биосинтез веществ защитного характера (суберина, полифенолов, фитоалексинов). Усиление дыхания в результате повреждения сельскохозяйственными вредителями, грызунами, микроорганизмами, физиологическими болезнями приводит к затратам энергии на образование защитных барьеров, омертвения тканей (некрозов), образование бактерицидных веществ, активизацию окислительных ферментов.
В конце хранения различают три периода: предклимактерический – с самым низким уровнем дыхания, климактерический – с самым высоким уровнем дыхания, и посклимактерический, для него характерно снижение интенсивности дыхания.
Дыхание – это необратимый окислительный процесс распада веществ. Кроме него, при хранении плодов и овощей происходят другие окислительные процессы, которые могут носить необратимый или обратимый характер. К ним относится окисление аскорбиновой кислоты до дегидроаскорбиновой, которая либо восстанавливается, либо разрушается. В последнем случае имеют потери аскорбиновой кислоты, причем при длительном хранении плоды и овощи теряют до 50 – 80% витамина С. Большая часть этих потерь приходится на первые месяцы хранения продукции. При физиологических нарушениях, вызванных старением, болезнями физиологическими и микробиологическими, восстановление окисленных хинонов не происходит, в результате чего продукция темнеет.
Окисление липидов происходит во всех плодах и овощах, что приводит к ухудшению вкуса.
2. Виноградные вина натуральные, специальные и особые. Характеристика. Ассортимент. Экспертиза качества
Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздавленные ягоды винограда) или без неё. Содержание спирта в виноградном вине колеблется от 9 до 20%.
Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. В них содержатся сахара, в основном глюкоза и фруктоза, органические кислоты (винная, яблочная, лимонная и др.), витамины С, В1, В2, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие, и ароматические вещества. Также в вине содержится комплекс полифенольных веществ (рутин, кверцитин, антоцианы). Все эти составные части делают виноградное вино сложным пищевым и биологически ценным продуктом, полезным дополнением к обычному питанию. Виноградные вина ясно выраженными бактерицидными свойствами, которые обусловлены как содержанием органических кислот и этилового спирта, так и наличием соединений, антибиотическими свойствами.
Определённое сочетание в винах химических соединений (более 800) определяет их вкусовые свойства.
По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные.
Натуральные вина – алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием виноградного сусла или мезги и содержащие (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.
Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликёрные) получают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла с мезгой или без неё с добавлением этилового спирта.
Имеются вина натуральные и специальные с наименованиями, контролируемыми по происхождению. Это вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определённых сортов винограда из строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании.
В зависимости от содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на натуральные (сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие) и специальные (сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные).
В зависимости от качества и сроков выдержки вина бывают молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.
Молодым вином называется натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего урожаем винограда года.
Выдержанным называется вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев.
Марочное вино – это вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определённых сортов винограда, произрастающих в определённых районах, или специально подобранной их смеси и характеризующееся тонкими вкусом и ароматом (букетом) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Если марочное вино дополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекционным.
По цвету, виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.
Белые вина в основном получают из белых сортов винограда сбраживанием отжатого виноградного сусла: розовые – из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов; красные – только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.
Сухие вина производятся за счёт полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9 – 13%, а сахаров – не превышает 0,3%.
Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара – до 2,5%.
Полусладкие вина вырабатываются из сортов винограда с повышенной сахаристостью путём неполного сбраживания. Содержание сахара – до 8%.
Сухие особые вина получают с применением специальной оригинальной технологии. Содержание спирта в таких винах может достигать 16%.
Специальные вина отличаются повышенным содержанием спирта, которое достигается введением его в бродящее сусло.
Технологические схемы обработки винограда утверждаются для каждой конкретной марки или группы вин. Категорически запрещается добавлять в вино воду, вторичные вытяжки из мезги, а при выработке виноградных вин использовать соки, настойки, наливки и вина из плодов и ягод других растений. Современные способы переработки винограда на вино включают вымораживание ягод винограда в специальных устройствах с целью получения концентрированного сусла. При добавлении спирта в начале брожения, когда в сусле много сахара, получают десертные и ликёрные вина, а когда в сусле остаётся мало сахара – крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повышенной и высокой сахаристостью добавляют концентрированное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).
Из – за повышенного содержания спирта крепкие вина приобретают устойчивость при хранении.
Основные типы крепких вин – портвейн, мадера, херес, марсала. С учётом географического фактора можно выделить подтипы – портвейн португальский, испанский, крымский, молдавский, они различаются свойствами и потребительскими достоинствами, имея общую технологию производства.
Портвейны изготавливают белыми, розовыми и красными. Особенностью технологии производства портвейна является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением их до кондиции этиловым спиртом и концентрированным суслом с последующей обработкой виноматериалов теплом и холодом. Портвейн отличается хорошо выраженным букетом с пряно – медовыми тонами, гармоничным вкусом, содержанием спирта 17 – 20° С, сахара – 7 – 14%. Высококачественный портвейн должен дозревать не менее 10 лет.
Мадера вырабатывается из белых виноматериалов с использованием процесса мадеризации (2 – 3 сезона на солнце или тепловая обработка при температуре 65 – 70° С). Мадера отличается хорошо развитым тяжеловатым букетом с мадерными тонами, янтарной окраской и вкусом хлебной корочки. Своеобразие вкуса также определяется высоким содержанием спирта (18 – 20%) и малой сахаристостью (3 – 7%).