Проект цельномолочного цеха в городе Барнаул (стр. 2 из 5)
В качественную оценку молока при приемке на заводе входит определение степени чистоты по эталону, бактериальной обсемененности, титруемой кислотности.
Для определения степени чистоты по эталону применяют приборы разнообразной конструкции. По содержанию механических примесей молоко в соответствии с эталоном, предусмотренным ГОСТом, разделяют на три группы: в молоке 1 группы на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, 2 - на фильтре обнаруживаются отдельный частицы3 - на фильтре имеется заметный осадок частиц механических примесей.
Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе и относят молоко к одному из 4 классов. К классу 1 относят молоко, содержащее менее 0,5 млн. бактерий в 1 мл. Это хорошее в бактериальном отношении молоко можно использовать в производстве различных молочных продуктов. К классу 2 относят
молоко, содержащее до 4 млн. бактерий в 1 мл. в молоке класса 3 содержится до 20 млн. бактерий в 1 мл. молоко класса 4 не принимают заводы молочной промышленности.
Молоко кислотностью не выше 21 0Т, бактериальной обсемененностью не ниже 3 класса и степенью чистоты не ниже 2 группы, а также молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование в пищу которого разрешается после термической обработки, принимается как не сортовое.
Молоко кислотностью свыше 21 0Т считается некондиционным и приемке не подлежит.
Расчеты за сданное молоко проводятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырья. При приемке проводят также контроль молока на санитарно-биологическое состояние (раз в декаду), на механическую загрязненность, на бактериологическую обсемененность.
Схема направления переработки молока.
 |
Рис. 1.1
Таблица 1.2 "Ассортимент вырабатываемой продукции и вид упаковки."
| Ассортимент продукции. | Вид упаковки. |
| Молоко пастеризованной, 3,5 % ж. | Пакеты по 1 л. |
| Ацедофильно-дрожжевое молоко, 3,2 % ж. | Бутылки по 500 см3 |
| Ряженка, 4 % ж. | Бутылки по 500 см3 |
| Творог Столовый, 2 % ж. | Брикеты по 250 г. |
Таблица 1.3 "Основные физико-химические показатели вырабатываемых продуктов".
| Наименование продуктов | Массовая доля в % | Титруемая кислотность 0Т | Плотность, кг./м3 | Обозначения ГОСТа, ОСТа, ТУ | ||
| Жира | Влаги | сахарозы | ||||
| Пастеризованное молоко | 3,5 | - | - | 21 | 1027 | ГОСТ 13277-79 |
| Ацедофильно-дрожжевое молоко | 3,2 | 5 | 80-120 | |||
| Ряженка. | 4 | 80-110 | ||||
| Творог. | 2 | 76 | - | 220 | ||
2 Выбор способа производства продуктов.
Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40 - 45 0С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах. После этого молоко подогревается до 62-630С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 0С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждается до 4-6 0С. Охлажденное молоко разливается в полиэтиленовый пакеты по 1л. розлив молока в полиэтиленовый пакеты осуществляется на автоматах "Фин-пак", предназначенных для изготовления пакетов, наполнения их молоком и автоматической укладки их в ящики. В отличии от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки.
Пастеризованное молоко после розлива храниться при температуре 0-8 0С не более 36 часов.
Существует 2 способа производства кисломолочных напитков - резервуарный и термостатный. В этом проекте кисломолочные напитки будут производиться резервуарным способом, т.к. этот способ по сравнению с термостатным имеет ряд преимуществ. А именно: он позволяет уменьшить производственный площади за счет ликвидации термостатных камер и сокращения площадей холодильных камер. За счет этого увеличится съём продукции с 1 м2 производственной площади и снижается расход холода и тепла. резервуарный способ производства кисломолочных напитков позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию производственных процессов, снизить затраты труда более чем на 25% и повысить его производительность на 35 - 37%.
Так как творог "Столовый" нельзя производить на механизированных и автоматизированных линиях по производству творога, то я предлагаю использовать творогоизготовители конструкции ВНИИМС. Творогоизготовители используют для получения творожного сгустка и его прессования прессующей ванной для выработки всех видов творога.
Технологический процесс производства творога таким способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение, розлив и хранение.
Преимущества этого метода состоят в том, что происходит механизация наиболее трудоемких процессов и снижаются затраты ручного труда и в результате ликвидации мешочков снижаются потери жира.
Продуктовый расчет.
1. Сменная мощность:
М1 = 210*578000/600 = 202,3 т./см.
М = М1 *1,25 = 252,875 т./см.
М = 252,875*600 = 151,725 т./год
Вырабатывается молока и диет продуктов:
Мг.п. = 578000*116 =111,747 т./см.
600
из них: молоко М = 111,747/2 = 55,8735 т./см.
адидофильно-дрожжевое молоко 55,8735/2 = 27,937 т./см.
ряженка 55,8735/2 = 27,937 т./см.
вырабатывается творог "Столовый":
Мг.п. = 578000*8,8 = 8,478 т./см.
600
2. Производство пастеризованного молока жирностью 3,5 %.
 |
Рн.м. = 1000(1+П/100) = 1000(1+0,99/100)=1009,9 т.
Мн.м. = Мг.п. * Рн.м. = 55,874*1009,9 = 56,427 т.
1000 1000
Нормализация в потоке:
Мм. = Мн.м.(Жсл. - Жн.м.) = 56,427(35-3,5) = 56,697 т.
Жсл. - Жм. 35 - 3,65
Мсл. = Мм(Жм - Жн.м.) = 56,697(3,65-3,5) = 0,27 т.
Жсл. - Жн.м. 35-3,5
Проверка: Мн.м. = Мм -Мсл.
Мн.м. = 56,697-0,27 = 56,427 т.
3. Производство ацидофильно-дрожжевого молока жирностью 3,2 %.
 |
Жн.м. = 100*Жг.п. -РзЖз
100-Рз
Жн.м. = 100*3,2-0,05*5 = 3,37 %
100-5
Мз = Мн.см.*Рз./(100-Рз.)
Мз. = 28,233*5/(100-5) = 1,486 т.
Рн.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,06/1000=1010,6 т.
Мн.см. = Мг.п.*Рн.м.= 27,937*1010,6 = 28,233
1000 1000
Мн.м. =Мн.см. - Мз.
Мн.см. = 28,233-1,486 = 26,747 т.
Уточнение жирности молока.
Жн.м.п = 100Жг.п. - Рз.*Жэ. = 100*3,2-5*0,05 = 3,37 %
100-Рз. 100-5
Жн.м. = Жн.м.п * 0,98,6 = 3,32 % (для закрытых ёмкостей)
100
Рн.см. = 1000(1+П/100) = 1000(1+1,05/100) = 1010,5 т.
Мз. = (Рн.см. -14)/Рз. = (1010,5-14)/5 = 2,098 т.
100-Рз. 100 - 5
Мн.см. = Мг.п.*Рн.см. = 27,937*1010,5 = 28,23 т.
1000 1000
Мн.м. = Мн.см. -Мз.
Мн.м. = 28,23-2,098 = 26,132 т.
Мм. = Мн.м.(Жсл. -Жн.м.) = 26,132(35-3,32) = 26,407 т.
Жсл.-Жм. 35 - 3,65
Мсл. = Мм.(Жм.-Жн.см.) = 26,407(3,65-3,32) = 0,275 т.
Жсл. - Жн.м. 35 - 3,32
Проверка:
Мм. =Мн.м. + Мсл.
Мм. = 26,132-0,275=26,407 т.
3. Производство ряженки жирностью 4%.
 |
Жн.м. = 100*Жг.п. -РзЖз = 100*4 - 5*0,05 = 4,2 %
100-Рз 100 - 5
Рн.м. = 1000(1+П/100)=1000(1+1,16/100) = 1011,6 т.
Мн.см. = Мг.п.*Рн.м. 27,937*1011,6 = 28,261 т.
1000 1000
Мз = Мн.см.*Рз./(100-Рз.) = 28,261*5/(100-5) = 1,487 т.
Мн.м. =Мн.см. - Мз.
Мн.м. =28,261-1,487 = 26,774 т.
Уточнение жирности молока.
Жн.м.п = 100Жг.п. - Рз.*Жэ. = 100*4 - 5*0,05 = 4,208 %
100-Рз. 100-5
Жн.м. = Жн.м.п * 0,98,6 = 4,149 % (для закрытых ёмкостей)