Методы исследования свойств яиц и производных от них пищевых продуктов (стр. 5 из 10)
Раствор йода в растворе йодида калия с (I2) = 0,5 · 103 моль/дм3 готовят следующим образом. Растворяют 0,127 г йода в растворе, содержащем 3,6 г йодида калия, и доводят дистиллированной водой до 1000 см3, или готовят разбавлением более концентрированного раствора. Для этого готовят раствор йода концентрацией 0,05 моль/дм3. Растворяют 12,7 г йода в растворе 25 г йодида калия в 30 см3 дистиллированной воды и доводят дистиллированной водой до объема 1000 см3. Этот раствор хранят не более 6 мес. Для испытания готовят разбавленный раствор йода следующим образом: пипеткой отмеривают 1 см3 концентрированного раствора йода с (I2) = 0,05 моль/дм3 и 1 см3 водного раствора йодида калия (335 г йодида калия в 1000 см3 дистиллированной воды) в мерную колбу и доводят дистиллированной водой до объема 100 см3.
Проведение контроля
В пробирку, которую можно закупорить, или коническую колбу вносят около 15 г жидкого яичного продукта. С помощью пипетки добавляют 2 см3 раствора крахмала, тщательно перемешивают. Пробирку или колбу помешают на 30 мин на водяную баню, нагретую до (44±0,5)°С. Во время инкубации и после нее раствор перемешивают. Непосредственно после выдерживания на водяной бане пипеткой отбирают 5 см3 раствора и добавляют их к 5 см3 раствора трихлоруксусной кислоты 150 г/дм3, содержимое колбы встряхивают, тщательно перемешивают, фильтруют через бумажный фильтр или центрифугируют. В пробирку вносят 2 см3 раствора йода и затем добавляют 10 см3 фильтрата или центрифугированного раствора.
Эффективность пастеризации определяют по образованию сине-фиолетовой окраски сразу же после добавления фильтрата или центрифугированного раствора.
Интенсивность сине-фиолетовой окраски раствора измеряют по отношению к дистиллированной воде при длине волны 585 им в кюветах с толщиной поглощающего слоя 10 мм.
Обработка результатов
Значение оптической плотности должно быть выше 0,15.
Определение температуры яичных продуктов
Аппаратура по ГОСТ 28498
Проведение контроля
В жидкие яичные продукты термометр погружают в центр упаковки и оставляют там не менее 3 мин. После извлечения термометра температуру сразу же считывают с погрешностью не более 0,5°С.
В замороженных яичных продуктах с помощью сверла делают канал до центра упаковки, вставляют в него термометр и далее измеряют температуру.
Обработка результатов
Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть для мороженых от минус 6 до минус 10°С, для охлажденных не более 6°С.
Определение растворимости яичных продуктов
Определение растворимости методом высушивания сухого остатка (основной метод)
Аппаратура по ГОСТ 25336
Подготовка к контролю
Навеску сухого яичного продукта массой около 5 г взвешивают и растирают в ступке с 5 см3 дистиллированной воды температурой 18 – 20°С, затем через воронку переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Остаток порошка в ступке смывают дистиллированной водой в ту же мерную колбу. Колбу доливают до метки дистиллированной водой и перемешивают, не вспенивая ее содержимого. Весь раствор переносят в колбу вместимостью 500 см3. Содержимое колбы перемешивают в течение 25 мин на аппарате для встряхивания или 30 мин вручную.
Проведение контроля
Часть содержимого колбы после перемешивания центрифугируют в течение 20 мин при 1000 об/мин. Пипеткой отбирают 20 см3 центрифугата, переносят в бюксу, предварительно высушенную при температуре (105±2)°С, охлажденную и взвешенную. Бюксу с центрифугатом помещают в сушильный шкаф при температуре (105±2)°С. После выпаривания жидкости остаток сушат в течение 2 ч. после чего, охладив в эксикаторе, взвешивают. Затем бюксу снова помешают в сушильный шкаф при температуре (105±2)°С, сушат 1 ч. охлаждают в эксикаторе, взвешивают и повторяют так до тех пор, пока расхождение результатов двух параллельных взвешиваний не будет превышать 0,002 г.
Результаты взвешивания округляют до третьего десятичного знака.
Обработка результатов
Растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещество Х7, %, вычисляют по формуле
Х7 =
· 100где m1 – масса сухого остатка после высушивания 20 см3 центрифугата, г;
100 – коэффициент пересчета массы навески образца на сухое вещество, %;
250 – объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см3;
100 – коэффициент пересчета в проценты;
20 – объем центрифугата, взятый для высушивания, см3;
m2 – масса навески яичного порошка, г;
Y – массовая доля сухих веществ, %.
Результат вычисления округляют до первого десятичного знака.
За результат анализа принимают среднее арифметическое значение (X7) результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не превышает 0,5%. Допускаемая относительная суммарная погрешность результата анализа составляет ±3% при доверительной вероятности P = 0,95.
Определение растворимости по индексу растворимости (экспресс - метод)
Аппаратура по ГОСТ 25336
Подготовка к контролю
Взвешивают 5 г хлористого натрия и растворяют в 100 см3 дистиллированной воды.
Проведение контроля
В чистую сухую плоскодонную колбу вместимостью 250 см3 помешают навеску яичного порошка массой 5 г. Медленно добавляют 25 см3 раствора хлористого натрия 50 г/дм3 температурой (20±0,5)°С. Содержимое колбы взбалтывают на аппарате для встряхивания или вручную в течение 20 мин. После 5 мин покоя со дна колбы берут пипеткой 1-2 капли раствора и помешают в верхнюю измерительную камеру рефрактометра. Среднее арифметическое результатов трех отсчетов является показателем преломления исследуемого раствора.
Таким же образом па рефрактометре измеряют показатель преломления раствора хлористого натрия 50 г/дм3.
Обработка результатов
Индекс растворимости Х8 вычисляют по формуле
Х8 = (a – b) 1000;
где a – показатель преломления исследуемого раствора;
b – показатель преломления раствора хлористого натрия 50 г/дм3;
1000 – коэффициент пересчета на индекс растворимости.
Растворимость яичного порошка в процентах определяют по индексу растворимости в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
| Индекс растворимости | Растворимость | Индекс растворимости | Растворимость |
| 15161718192021 | 77,879,581,283,184,986,588,2 | 222324252627 | 90,191,793,595,397,098,8 |
Результат вычисления округляют до первого десятичного знака.
За результат анализа принимают среднее арифметическое значение (Х8) результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не превышает 0,5 %. Допускаемая относительная суммарная погрешность результата анализа составляет г 3% при доверительной вероятности Р = 0,95.
Определение концентрации водородных ионов (рН)
Аппаратура по ГОСТ 25336
Подготовка к контролю
Приготовление раствора яичного белка
В металлическую бюксу (стеклянный стаканчик) помешают навеску яичного сухого белка массой 2,5 г, взвешивают, результат округляют до третьего десятичного знака. Навеску растирают в течение 3 – 5 мин в ступке с 5 см3 дистиллированной воды температурой 18 – 20°С, затем через воронку выливают в мерную колбу вместимостью 250 см3. Остаток продукта в бюксе и ступке смывают дистиллированной водой в ту же мерную колбу. Колбу доливают до метки дистиллированной водой, не вспенивая ее содержимого. Весь раствор переливают в мерную колбу вместимостью 500 см3. Закрыв колбу пробкой, ее содержимое перемешивают в течение 30 мин вручную или 25 мин на аппарате для встряхивания жидкости.
Электроды рН-метра хранят в условиях, предусмотренных нормативным документом по эксплуатации прибора.
Перед каждым проведением испытаний проверяют правильность показаний рН-метра по стандартным буферным растворам в соответствии с нормативным документом по эксплуатации прибора.
Перед каждым проведением испытания электроды тщательно промывают дистиллированной водой.
Проведение контроля
Жидкий яичный продукт или приготовленный раствор яичного белка в количестве от 15 до 20 см3 переносят в стакан, концы электродов погружают в раствор и снимают показания по шкале рН-метра согласно инструкции, прилагаемой к прибору.
Измерение рН повторяют два раза, каждый раз вынимая электроды из раствора и при измерении вновь погружая их в него.
Обработка результатов
Результат вычисления округляют до первого десятичного знака.
За результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не превышает 0,1 единицы рН.
Методы микробиологического контроля
Аппаратура по ГОСТ 25336
Порядок подготовки к проведению контроля
Для проведения микробиологического контроля из объединенной пробы отбирают 100 см3 жидких (или 100 г сухих) яичных продуктов.
Подготовка проб к микробиологическому контролю
Для приготовления исходного разведения в колбу вместимостью 250 см3 вносят 10 см3 жидкого (или 10 г сухого) яичного продукта, отобранного из объединенной пробы, добавляют 90 см3 стерильной водопроводной волы или стерильного изотонического раствора. Смесь взбалтывают (или перемешивают) в течение 1 – 2 мин стерильной пипеткой. Получают исходное разведение (1:10).
Для приготовления серий последовательных разведений 1 см3 смеси исходного разведения переносят стерильной пипеткой в пробирку с 9 см3 стерильной жидкости (водопроводной воды или изотонического раствора) так, чтобы пипетка не касалась поверхности жидкости. Внесенную смесь тщательно перемешивают другой стерильной пипеткой путем наполнения и выталкивания содержимого не менее 10 раз; получают разведение 1:100.