Принадлежность выделенных культур к роду сальмонелл определяется реакцией агглютинации на стекле с поливалентной адсорбированной сальмонеллезной сывороткой.
С этой целью на предметное стекло помешают каплю изотонического раствора хлористого натрия и рядом каплю поливалентной агглютинирующей сальмонеллезной сыворотки. Затем в каждую из приготовленных капель, начиная с изотонического раствора, вносят петлей часть анализируемой колонии, равномерно растирают и покачивают предметным стеклом в течение 30–60 с. Помещают стекло на темный фон и рассматривают с помощью увеличительного стекла. При положительной реакции агглютинации через 0,5–2,0 мин в капле сыворотки образуются хлопья, жидкость просветляется.
В капле с изотоническим раствором остается равномерное помутнение.
Обработка результатов
Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.
Штаммы, дающие типичные биохимические изменения и положительные серологические реакции с поливалентной агглютинирующей сальмонеллезной сывороткой, относят к сальмонеллам.
Для видовой идентификации подозрительных на сальмонеллы культур их отправляют в специализированные лаборатории.
Метод определения бактерии рода Proteus
Метод основан па высеве определенного количества продукта в конденсационную воду свежескошенного агара, способности бактерий рода Proteus давать ползучий, опережающий другие виды бактерий рост и образовывать сероводород.
Проведение контроля
1 см3 жидких яичных продуктов или 1 см3 из разведений 1:10 сухих яичных продуктов, вносят в конденсационную воду пробирок со свежескошенным питательным или мясо-пептонным агаром, не прикасаясь к скошенной поверхности среды. Посевы инкубируют в термостате при температуре (37±1)°С в течение 24 ч.
При учете посевов обращают внимание на образование ползучего муарообразного налета с голубоватым оттенком на скошенном агаре, поднимающегося из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды и издающего резкий гнилостный запах. При появлении характерного роста микробов рода Proteus готовят мазки, окрашивают их по Граму, микроскопируют. Бактерии рода Proteus – неспорообразующие грамотрицательные палочки.
Для определения способности образовывать сероводород подозрительные культуры с агара высевают методом укола в столбик и штрихами по скошенной поверхности одной из сред: Крумвиде-Олькеницко или Клиглера. Посевы термосгатнруют при температуре (37±1)°С в течение (24±1) ч. При образовании сероводорода столбик среды чернеет. Бактерии рода Proteus образуют сероводород, при этом в столбике среды появляется газ, что указывает на ферментацию глюкозы.
Обработка результатов
Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.
Наличие характерного роста в виде тонкого муарообразного налета, поднимающегося вверх от конденсата на свежескошенном агаре, резкого гнилостного запаха, неспорообразующих грамотрицательных палочек в мазках, образующих сероводород, указывает на присутствие бактерий рода Proteus в 1 см3 жидких и в 0,1 г сухих яичных продуктов.
Метод выявления бактерии рода Staphylococcus aureus
Метол основан на высеве определенного количества продукта или его разведений в селективные питательные среды, способности стафилококков расти на средах с повышенным содержанием хлористого натрия, коагулировать плазму крови кролика и образовывать кислоту из маннита и мальтозы в аэробных условиях.
Проведение контроля
Сухие яичные продукты в количестве 1 г, жидкие – 1 см3 высевают в пробирки, содержащие по 9 см3 солевого бульона.
Через 24 ч инкубирования при температуре (37±1)°С из солевого бульона проводят пересев бактериологической петлей на чашки Петри с подсушенным желточно-солевым агаром. Чашки с посевами инкубируют при температуре (37±1)°С в течение 18–24 ч.
Для лучшего выявления пигментов после суточной инкубации чашки с посевами выдерживают на свету при комнатной температуре 18–24 ч.
На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus aureus имеют форму выпуклых дисков диаметром 2 – 4 мм желтого, белого, кремового, лимонного, золотистого цветов с ровными краями, вокруг колоний образуется радужное кольцо.
Из характерных колоний, подозрительных на Staphylococcus aureus, готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Колонии грамположительных мелких кокков, гроздевидно расположенные в мазке, бактериологической петлей отсевают в чашки Петри с питательным или мясо-пептонным агаром. Посевы инкубируют при температуре (37±1)°С в течение 18 – 24 ч.
Из выросших на агаре подозрительных на Staphylococcus aureus колоний после проверки мазков на чистоту культуры под микроскопом ставят реакцию плазмокоагуляцин. Для этого в две пробирки помещают по 0,5 см3 разведенной кроличьей плазмы. В одну пробирку вносят петлей исследуемую суточную агаровую культуру, другую пробирку оставляют незасеянной. Пробирки помещают в термостат при температуре (37±1)°С. Учет результатов проводят через 2 – 4 ч и пробирки оставляют до утра при комнатной температуре для окончательного учета. Пробирки следует просматривать осторожно, чтобы не разрушить образовывающийся сгусток.
При учете реакции плазмокоагуляции могут наблюдаться три степени активности фермента коагулазы:
++++ – сгусток плотный, при наклоне пробирки неподвижен;
+++ – сгусток, имеющий небольшой отсек, при наклоне пробирки подвижен, плотная коагуляция плазмы;
++ – сгусток в виде взвешенного мешочка, неполная коагуляция плазмы с образованием подвижного сгустка в центре плазмы.
Все три варианта являются положительным результатом.
Подозрительные на Staphylococcus aureus колонии, выросшие на желточно-солевом агаре, бактериологической петлей пересевают в чашки Петри, содержащие агаризованную среду с маннитом (или мальтозой) и индикатором феноловым красным. Посевы термостатируют при температуре (37±1)°С в течение (24±1) ч. При положительной реакции вокруг колонии наблюдается желтое окрашивание среды, четко контрастирующее с пурпурно-красным фоном.
Обработка результатов
Результаты оценивают по каждой пробе отдельно.
Наличие грамположительных гроздевидно расположенных мелких кокков в мазках из характерных колоний на желточно-солевом агаре, положительная реакция плазмокоагуляиии. ферментация маннита и мальтозы с образованием кислоты свидетельствуют о выявлении в 1 г или в 1 см3 яичных продуктов Staphylococcus aureus.
яичный продукт качество
6. Показатели безопасности
Содержание токсичных элементов в яйцах, яичном порошке и мороженных яичных продуктов не должно превышать допустимые уровни Санитарно-Эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.2401-08.
Таблица 5 - Показатели безопасности
| Индекс, группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Яйца и жидкие яичные продукты (меланж, белок, желток) | Диоксины* | 0,000003 | яйца куриные и продукты из них (пересчёте на жир) |
| Яичные продукты сухие (яичный порошок, белок, желток) | Диоксины* | 0,000003 |
* Максимальный уровень не относится к продуктам, содержащим менее 1% жира.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни (таблицы 6,7).
Таблица 6. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |
| Яйца и продукты их пере-работки | Яичный порошок | ||
| Токсичные элементы: | |||
| Ртуть | 0,02 | 0,1 | |
| Свинец | 0,3 | 3,0 | |
| Мышьяк | 0,1 | 0,5 | |
| Кадмий | 0,01 | 0,1 | |
| Антибиотики: | |||
| Левомицитин | Не допускаются | <0,01 ед/г | |
| Тетрациклиновая группа | Не допускаются | <0,01 ед/г | |
| Стремтомицин | Не допускаются | <0,5 ед/г | |
| Бацитрацин | Не допускаются | <0,02 ед/г | |
| Пестициды: | |||
| Гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) | 0,1 | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
Таблица 7. Микробиологические показатели яиц, яичных продуктов
| Продукт | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| БГКП (колиформы) | S. aureus | Протей | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| 1.Яйцо куриное, перепелиное диетическое | 5х102 | 0,1 | - | - | 5х25* | *анализ проводится в желтке |
| 2.Яйцо куриное столовое | 5х104 | 0,1 | - | - | 25* | * то же |
| 3. Меланж яичный мороженный, желтки и белки яичные мороженные | 5х105 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | 25 | |
| 4. Меланж яичный с солью и сахаром | 5х105 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | 25 | |
| 5.Яичный порошок для продуктов энтерального питания | 5х10 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | 25 | |
| 6.Яичный порошок для продуктов с тепловой обработкой; белок, желток сухой яичный; смеси сухие яичные для омлета | 1х105 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | 25 | |
| 7.Яйцепродукты сублимационной сушки-порошок- желток- белок | 5х1041х104 | 0,010,1 | 1,01,0 | -- | 2525 | |
7. Информация для потребителя