В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого континента потребителей, принятых форм обслуживания выбирается вид расчетного меню, которое составляется на три условных дня и оформляется в виде таблицы.
Таблица 3 - Расчетное меню на первый день
| № | Наименование блюда | Выход блюда, г | Кол-во блюд, шт. |
| Фирменные блюда | |||
| * | Филе свиное, тушенное с яблоками(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) | 250 | 49 |
| * | Свиные отбивные с медом и фруктами(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) | 180 | 49 |
| * | Вкусные рулетики с начинкой (булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) | 220 | 48 |
| * | Телятина по-австралийски(говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) | 330 | 48 |
| * | Куриные крылышки "Джезебел"(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) | 260 | 48 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 5 | Бутерброды с колбасой (колбаса п/к) | 75 | 30 |
| * | Салат "Боцман" (кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) | 140/20 | 30 |
| 64 | Салат витаминный (капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) | 75/10 | 20 |
| * | Салат "Любимый" (шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) | 130/10 | 42 |
| 49 | Салат из свежих помидоров и огурцов (помидоры, огурцы, лук репчатый, масло растительное) | 100/10 | 20 |
| 74 | Салат "Столичный" (курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 120/20 | 30 |
| 73 | Салат мясной (говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) | 120/15 | 30 |
| Супы | |||
| 142 | Пампушки с чесноком (мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) | 220 | 54 |
| 293 | Рассольник Московский (лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) | 250 | 14 |
| 164 | Суп картофельный с мясными фрикадельками(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) | 180 | 27 |
| 374 | Суп – пюре из картофеля(картофель, морковь, лук репчатый, масло сливочное, молоко) | 210 | 40 |
| Вторые горячие блюда | |||
| 340 | Минтай тушеный в томате с овощами(минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре) | 210 | 31 |
| 418 | Шницель (свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) | 190 | 20 |
| 448 | Азу (говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) | 250 | 31 |
| 729 | Бифштекс с яйцом(говядина) | 80 | 20 |
| 422 | Печень по – строгановски (печень говяжья, соус, гарнир) | 220 | 20 |
| * | Поджарка (свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) | 260 | 20 |
| 470 | Зразы рубленные(свинина, соус) | 50/30 | 20 |
| * | Куриные рулетики (филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) | 165/30 | 20 |
| 269 | Перец фаршированный овощами(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) | 200 | 20 |
| Мучные горячие блюда | |||
| 768 | Блины с маслом (мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) | 170/20 | 27 |
| 774 | Оладьи со сметаной(мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) | 120/20 | 27 |
| 761 | Вареники с маслом (мука пшеничная, соль, яйца, вода, масло сливочное, сыр) | 140/15 | 26 |
| 761 | Вареники творожные со сметаной (мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) | 140/10 | 27 |
| Гарнир | |||
| 525 | Спагетти | 150 | 27 |
| 528 | Картофель фри | 150 | 37 |
| 515 | Рис с овощами | 150 | 43 |
| Сладкие блюда | |||
| 674 | Мусс клюквенный (клюква, сахар, манная крупа) | 200 | 27 |
| 686 | Суфле плодовое(яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) | 140 | 27 |
| * | Шарлотка яблочная (яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) | 120 | 27 |
| 687 | Пудинг из яблок (сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) | 170 | 26 |
| Горячие напитки | |||
| 712 | Чай с лимоном | 200 | 23 |
| 714 | Чай с молоком | 200/15/7 | 17 |
| * | Кофе по-венски | 150 | 27 |
| Холодные напитки | |||
| * | Щербет земляничный | 200 | 27 |
| 745 | Квас Петровский | 200 | 54 |
| Сок берёзовый | 200 | 26 | |
| Мучные кондитерские изделия | |||
| Пирожное "Земляничное" | 80 | 17 | |
| Пирожное "Мимоза" | 75 | 17 | |
| Пирожное "Лоция" | 60 | 16 | |
| Пирожное "Кремль" | 80 | 17 | |
Таблица 4 - Расчетное меню на второй день
| № рецептуры | Наименование блюда | Выход блюда, г | Кол-во блюд, шт. | |||
| Фирменные блюда | ||||||
| * | Филе свиное, тушенное с яблоками(свинина, масло растительное, яблоко, мука, тмин, соль) | 250 | 49 | |||
| * | Свиные отбивные с медом и фруктами(свинина, ананас, мед, сок ананасовый, горчица) | 180 | 49 | |||
| * | Вкусные рулетики с начинкой(булочки, чеснок, фарш мясной, лук репчатый, яйцо, горчица, соль, перец) | 220 | 48 | |||
| * | Телятина по-австралийск(говядина, соль, перец, мед, сок лимона, тмин, масло растительное, репчатый лук, сливки, банан, яйцо, сухари панированные) | 330 | 48 | |||
| * | Куриные крылышки "Джезебел"(джем яблочный, ананасы, куриные крылышки, соль, перец, горчица, сыр плавленый, масло растительное) | 260 | 48 | |||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| 8 | Бутерброд с икрой зернистой(хлеб пшеничный, масло сливочное, икра красная лососевая) | 90 | 30 | |||
| * | Салат "Боцман"(кета, картофель, лук репчатый, яйцо, майонез) | 140/20 | 30 | |||
| * | Салат "Любимый"(шампиньоны, крабовые палочки, перец сладкий, капуста, лук, зелень, виноградный уксус, подсолнечное масло) | 130/10 | 20 | |||
| 64 | Салат витаминный(капуста, морковь, лук порей, перец, яблоки, лимон, сметана, сахар) | 75/10 | 42 | |||
| 57 | Салат "Летний"(картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, яйцо, лук зеленый порей, сметана) | 130/10 | 20 | |||
| 74 | Салат "Столичный"(курица, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез) | 120/20 | 30 | |||
| 73 | Салат мясной(говядина, картофель, огурцы свежие, яйцо, майонез) | 120/15 | 30 | |||
| Супы | ||||||
| 352 | Солянка сборная мясная(говядина, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, масло сливочное, лимон, сметана) | 250 | 54 | |||
| 142 | Пампушки с чесноком(мука пшеничная, сахар, дрожжи, масло растительное, яйцо, чеснок) | 220 | 14 | |||
| 293 | Рассольник Московский(лук репчатый, лук порей, щавель, салат, огурцы соленые, масло сливочное) | 250 | 27 | |||
| 164 | Суп картофельный с мясными фрикадельками(картофель, лук репчатый, фрикадельки, масло сливочное) | 180 | 40 | |||
| Вторые горячие блюда | ||||||
| * | Судак по польски(судак, лук репчатый, масло растительное) | 190 | 31 | |||
| 340 | Минтай тушеный в томате с овощами(минтай, морковь, лук репчатый, томатное пюре) | 230 | 20 | |||
| 418 | Шницель(свинина, яйца, сухари панировочные, масло растительное) | 190 | 31 | |||
| 448 | Азу(говядина, масло сливочное, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель) | 250 | 20 | |||
| 422 | Печень по - строгановски(печень говяжья, соус, гарнир) | 220 | 20 | |||
| * | Поджарка(свинина, лук репчатый, томатная паста, мука, перец черный горошком, вино белое, мамалыга, соль) | 260 | 20 | |||
| 472 | Тефтели(говядина, хлеб пшеничный, вода, лук репчатый, масло растительное, соус) | 110 | 20 | |||
| * | Куриные рулетики(филе курица, шампиньоны, лук репчатый, сметана) | 162/30 | 20 | |||
| 269 | Перец фаршированный овощами(перец сладкий, морковь, лук репчатый, рис, масло раст.) | 200 | 20 | |||
| Мучные горячие блюда | ||||||
| 768 | Блины с маслом(мука пшеничная, яйца, соль, сахар, молоко, масло растительное, масло сливочное) | 170/20 | 27 | |||
| 774 | Оладьи со сметаной(мука пшеничная, яйцо, вода, дрожжи, сахар, соль, сметана) | 120/20 | 27 | |||
| 761 | Вареники "Оля-ля"(мука пшеничная, яйцо, молоко, масло растительное, соль, сметана, картофель, сыр, лук репчатый, масло сливочное) | 140/15 | 26 | |||
| 761 | Вареники творожные со сметаной(мука пшеничная, соль, яйца, вода, творог, сахар, сметана) | 140/10 | 27 | |||
| Гарнир | ||||||
| 523 | Спагетти | 150 | 27 | |||
| 525 | Картофельное пюре | 150 | 37 | |||
| 515 | Рис с овощами | 150 | 43 | |||
| Сладкие блюда | ||||||
| 697 | Гренки с плодами и ягодами(хлеб пшеничный, яйца, молоко, сахар, маргарин столовый, плоды и ягоды консервированные) | 120 | 27 | |||
| 686 | Суфле плодовое(яйца, сахар, молоко, мука пшеничная, плоды консервированные) | 140 | 27 | |||
| * | Шарлотка яблочная(яйца, сахар, мука пшеничная, ванилин) | 120 | 27 | |||
| 687 | Пудинг из яблок(сухари ванильные, молоко, яйца, яблоко, масло сливочное) | 170 | 26 | |||
| Горячие напитки | ||||||
| 712 | Чай с лимоном | 200 | 23 | |||
| 714 | Чай с молоком | 215 | 17 | |||
| * | Кофе по-венски | 150 | 27 | |||
| Холодные напитки | ||||||
| * | Виноградно-гранатовый напиток(виноградный сироп, малиновый сироп, гранатовый сок, сахар) | 160 | 27 | |||
| 745 | Квас Петровский | 200 | 54 | |||
| Сок берёзовый | 200 | 26 | ||||
| Мучные кондитерские изделия | ||||||
| Пирожное "Земляничное" | 80 | 17 | ||||
| Пирожное "Мимоза" | 75 | 17 | ||||
| Пирожное "Лоция" | 60 | 16 | ||||
| Пирожное "Кремль" | 80 | 17 | ||||
Таблица 5 - Расчетное меню на третий день