Смекни!
smekni.com

Приготовление блюда Омлет из грибов (стр. 2 из 5)

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия) Омлет из грибов

Область применения: Голландская кухня(кафе, столовая)

Перечень сырья: Шампиньоны, масло сливочное, яйцо, сырой окорок, мука, сельтерская вода, зелень петрушки, соль, перец, масло сливочное.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технологическая карта включает в себя норму закладки с учетом потерь при термической обработке. Технологическая карта представлена в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Наименование продуктов

Норма закладки на 7 порций, г

брутто

нетто

Окорок

430

331,2

Яйцо

10,5шт.

420

Петрушка (зелень)

93

85

Масло сливочное

115

105

Масло подсолнечное

40

40

Мука пшеничная

150

150

Шампиньоны

1050

875

Соль

0,04

0,04

Перец черный молотый

0,03

0,03

Вода

20

20

Масса сырьевого набора

2026,27

Гарнир

700

Выход

1843/ 700

Технология приготовления

Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5- 10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто(как сметана). Всё смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

При подаче на гарнир кладут омлет и украшают зеленью.

1.3 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья

Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.

Расчет пищевой ценности проводится с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке.Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%.

Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал. Белки – 4,0. Жиры – 9,0. Моно- и дисахариды – 3,8. Крахмал – 4,0. Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 1.4.


Таблица 1.4

Расчет пищевой ценности блюда: «Омлет из грибов»

1

Наименование сырья

Закладка по рец., г.

Сухие вещества

Белки

Жиры

Минеральные вещества

Витамины

Na

А

В1

В2

РР

С

Энергценность

K

Ca

Mg

P

Fe

М/с

миллиграммы

граммы

2

Вода

20

0

0

0

0

875

0,0007

0,003

0,0014

0,007

2,8

0,3

0,1

1,35

0,33

0

3

Шампиньоны

875

0,9

0,06

0,007

3,0

105

0,03

Сл.

0,005

0,003

Сл.

0,77

11,4

2,8

0,84

1,54

4

Масло сливочное

105

104

3

87,5

0,04

331

6,53

0,044

0,05

0,73

3,63

0,35

0,75

0

0,02

0,95

5

Окорок

331

330

295

0,073

5,08

0,04

0

0

0

0

0

15,23

145

36,98

27,6

39,88

6

Соль поваренная

0,04

0,039

0

0

0

30

0

0

0

0

0

0,02

0,05

1,84

0,11

0

7

Яйцо

30

16

3,81

3,45

0,21

30

0,5

0,01

0,01

0,05

4,45

21,3

45,9

16,5

16,2

55,5

8

Окорок

30

25

23

3,33

0,87

76

7,0607

0,057

0,0664

0,79

10,88

15

37,2

27

3

18,6

9

Петрушка (зелень)

76

59

5,02

0,92

26,82

0,03

0,03

Сл.

0,005

0,003

Сл.

463,6

186,2

26,6

35,72

120,1

10

Перец

0,03

0,03

0

0

6,98

40

0,009

0,009

0,03

0,045

0,015

0,07

0,21

0,14

0

0

11

Масло подсолнечное

40

0,02

0,1

39,9

2,5

148

2380

3,67

62,62

8,38

4,45

6,56

12

ИТОГО

148,2

40,849

329,99

4,21

17,6

0,68

0,71

0,88

0,87

0,88

0,87

20,41

220,1

51,49

33,35

48,93

13

Коэффициент сохранности при тепло

вой обработке

0,95

0,94

0,88

0,68

13,88

156,29

45,31

29,01

43,06

2071

0,71

0,88

0,87

0,88

0,87

14

ИТОГО

38,81

310

3,70

13,88

6000

5000

1000

500

1500

156,2

45,31

29,01

43,06

0,95

15

Норма сбалансированного питания

100

100

6000

5000

1000

500

1500

15


1.4 Рассчитать биологическую ценность блюда

Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В представленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,3,10]