Приготовление блюда Омлет из грибов (стр. 5 из 5)

Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при темпратуре 130 С 90 мин.

После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.

Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:

где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Содержание сухих веществ рассчитывается по формуле:

, где

a - масса чашки с песком и палочкой = 54,656 г.

b - масса чашки с песком палочкой и навеской = 59,659 г.

c - масса чашки после высушивания = 56,073 г.

Масса навески, г – 5,003

В пересчете на одну порцию в граммах:

260 – 100% х – 28,32% х=38,22 г.

Фактически в 125 г блюда содержится 73,6 г сухих веществ.

2.5 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

Табл. 2.3.

Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель	Обозначение	Значение
Потери сухих веществ, %	А	13,79
Теорет. содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г	С0	38,22
Масса сырьевого набора, г	М	578,9
Масса готового блюда, г	М1	526,6
Количество воды в сырьевом наборе, г	В	106,78
Количество воды в готовом блюде, г	В1	92,05

Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» при тепловой обработке составляют 20,79%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» составляет от 31,96г до 38,79 г.

Таблица 2.4

Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель	Обозначение	Значение
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для вторых блюд и гарниров	К	0,97
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции из мясного сырья	К1	0,015

2.6 Анализ результатов, выводы.

Таблица 2.5

Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Омлет из грибов»

Показатели	Теоретические		Фактические		Отклонения
	%	Г	%	г	%	Г
Масса готового блюда	100	526,6	99,6	525	0	-0,4
Содержание сухих веществ	Не менее 25,57	Не менее 31,96	28,32	35,4	+2,75	+3,44

Отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса одной порции готового блюда составляет 260 г;

При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «цвет» из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»; .[1,5,10]

Фактическое содержание сухих веществ составляет 35,4 г.; это значение входит в интервал между Хmin (31,96 г.) и Хmax (38,79 г.); отклонения от минимального значения составляет +3,44 г

В целом, блюдо «Омлет из грибов» соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Кафе голландской кухни».

Литература

1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».

3. ГОСТ 624-79 «Петрушка. Технические условия».

4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия».

5. ГОСТ 27583-88 «Яйцо куриное. Технические условия».

6. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия».

7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

8. .Химический состав пищевых продуктов.– М: Пищевая промышленность, 1976, - 626с.

9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, 628с.

10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.

11. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005, -120с.

12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.