Контроль качества блюда Пивной суп жемайтский (стр. 3 из 4)
2.2. Система бальной оценки
Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд при их массовом производстве.
При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [2.2.1].
С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.
Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».
За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.
Таблица 2.2.1. Шкала снижения оценки качества блюд
и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
| Наименование показателей | Дефекты | Снижение оценки |
| Внешний вид | 1. Обработка компонентов произведена не полностью: | |
| В основном всех блюд | 0,5 | |
| 2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: | ||
| В основном всех блюд | 0,5 | |
| 3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре | 1,0 | |
| 4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: | ||
| В основном во всех блюдах | 1,0 | |
| 5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек: | ||
| В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах | 1,0 | |
| 6. Пленка на поверхности: | ||
| Киселей, кипяченого молока | 0,5 | |
| Запах | 1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен | 1,0 |
| 2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний | 2,0 | |
| 3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный | 3,0 | |
| Вкус | 1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный | 1,0 |
| 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый | 2,0 | |
| 3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира | 3,0 | |
| Консистенция | 1. Недоваренные или переваренные компоненты | 2,0 |
| 2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах) | 2,0 | |
| 3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах) | 2,0 | |
| 4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах) | 2,0 |
При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.
С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС.
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку следует пользоваться шкалой [2.2.2].
Шкала перевода суммы баллов в оценку.
Таблица 2.2.2. Шкала перевода суммы баллов в оценку
| Сумма баллов | Оценка |
| При пяти показателях | |
| 25 – 22 | Отлично |
| 21 – 18 | Хорошо |
| 17 – 15 | Удовлетворительно |
| Ниже 15 | Неудовлетворительно |
2.3 Физико-химические показатели качества
2.3.1. Определение массовой доли сухих веществ. Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.
Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.
Высушивание образцов проводят с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.
Очень влажные образцы подсушивают на водяной или песчаной бане. Для высушивания используют фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.
Методика определения. В чашку или бюксу помещают навеску подготовленной пробы, бюксу закрывают крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивают навеску с песком с помощью стеклянной палочки, равномерно распределяя содержимое по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего помещают их в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводят высушивание при 130єC в 30 мин, с момента установления заданной температуры.
После окончания высушивания бюксу закрывают крышкой. Бюксы и чашки переносят в эксикатор, охлаждают 20-30 мин и взвешивают.
Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:
где: m– масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;
m1– масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;
m2– масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%. За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.
2.3.2.Определение содержания соли методом Мора Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.
Методика определения. В химический стакан на 100 см3 взвесить 20г подготовленной пробы, прибавить небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешать стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенести в мерную колбу на 250 см3, долить до ѕ ее объема дистиллированной водой, закрыть пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешать и поставить на 30 минут для настаивания. После этого долить колбу до метки дистиллированной водой, закрыть пробкой, тщательно перемешать и профильтровать через сухой складчатый фильтр в чистую коническую колбу на 200 см3.
Из фильтрата пипеткой взять 10 см3 и перенести в коническую колбу на 50 см3, добавить 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитровать 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
где: V – объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3;
n– количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,05 моль/дм3 = 0,00292; для 0,1 моль/дм3 = 0,00585), г;
К – поправочный коэффициент к 0,05 моль/дм3 или 0,1 моль/дм3 раствора AgNO3;
V1 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;
q – масса навески, г;
V2 – количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, см3.
2.3.3. Определение титруемой кислотности.
Сущность метода основана на реакции нейтрализации свободных кислот и их солей, содержащихся в исследуемом продукте, раствором щелочи в присутствии индикатора.
Методика определения. Возять две навески по 5 г в стакан на 150-200 см3, прилить небольшими порциями в каждый стакан по 50 см3 дистиллированной воды t=30-40 °С. Навески тщательно размешать стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавить к содержимому по три капли фенолфталеина и оттитровать 0,1 моль/дм3NaOH до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 минут. Кислотность в градусах Тернера рассчитайте по формуле:
Х=V*20*К,
где: Х – кислотность, єТ;
К – поправочный коэффициент к 0,1моль/дм3 раствору щелочи;
20 – коэффициент пересчета в градусы Тернера.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 єТ.
Экспериментальный раздел
1 Подготовка объекта исследования
Подготовка пробы методом выпаривания. Для этого блюдо доставляют биохимическую лабораторию, где отбирают лабораторную пробу, которую взвешивают и выпаривают примерно на 1/3 объема, охлаждают, снова взвешивают. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.
1.1 Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке
Определение массы блюда «Пивной суп жемайтский» проводится взвешиванием до и после тепловой обработки. При этом взвешивание проводится на одних и тех же весах.
Таблица 1.1.1. Определение потери массы блюда «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке
| Показатели | Значение, г |
| Масса сырьевого набора | 387 |
| Масса готового блюда | 370 |
Из данной таблицы видно, что при тепловой обработке блюда «Пивной супжемайтский» происходят потери массы, они составляют 17г. Для проведения физико-химических исследований пробу выпаривали, масса выпаренной пробы составляет 127г.
1.2 Определение органолептических показателей качества блюда «Пивной суп жемайтский »
Таблица 1.2.1. Органолептические показатели качества блюда «Пивной суп жемайтский»
| Показатели качества | Оценка по каждому показателю | Снижение баллов за дефекты | Оценка в баллах |
| Внешний вид | 5 | 0 | 5 |
| Цвет | 5 | 0 | 5 |
| Запах | 5 | 0 | 5 |
| Вкус | 5 | 0 | 5 |
| Консистенция | 5 | 1 | 4 |
| Итого | 25 | 1 | 24 |
Блюдо «Пивной суп жемайтский » получило по показателю качества «Консистенция» оценку «4», так как наблюдается выпадение небольшого осадка. По другим показателям качества никаких нарушений не выявлено. Снижение баллов производилось в соответствии таблицы «шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты».