Контроль качества блюда Пивной суп жемайтский (стр. 1 из 4)

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….4

Теоретический раздел

1.Характеристика объекта исследования………………………………………….5

1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления

(ТТК и ТК)………………………………………………………………….……….5

1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов…7

1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке………10

1.4 Факторы, формирующие качество блюда………………………………..…..13

2. Показатели качества, их характеристика………………………………………16

2.1 Органолептическая оценка…………………………………………………….16

2.2 Система бальной оценки……………………………………………………….17

2.3 Физико-химические показатели……………………………………………….19

2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ….………………………….....19

2.3.2 Определение содержание соли методом Мора……………………………..20

2.3.3 Определение титруемой кислотности………………………………………21

Экспериментальный раздел

1.Подготовка объекта исследования………………………………………………22

1.1 Определение потери массы при тепловой обработке……………………......22

1.2 Определение органолептических показателей качества…………………….22

1.3 Доставка блюда в лабораторию……………………………………………….23

2. Исследование качества………………………………………………………….23

2.1 Подготовка образца к исследованию…………………………………………23

2.2 Определение физико-химических показателей качества…………………...23

2.3 Проведение расчетов…………………………………………………………..24

2.3.1 Определение массовой доли сухих веществ

в блюде «Пивной суп жемайтский »………………………………….…..………24

2.3.2 Определение содержания соли в блюде «Пивной суп жемайтский »

методом Мора ……………………………………………………………………..24

2.3.3 Расчет полноты вложения сырья…………………………………………....25

2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке………….25

2.3.3.2 Определение минимально допустимого

содержания сухих веществ………………………………………………………..26

2.3.3.3 Определение максимально допустимого

содержания сухих веществ……………………………………………..................26

2.3.4 Определение титруемой кислотности……………………………………..26

2.4 Анализ результатов, выводы………………………………………………….27

Список используемых источников……………………………………………….28

Приложение А……………………………………………………………………...29

Введение.

Питание – одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физкультурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха. Главное предназначение пищи – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией.

Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании связан с факторами, формирующими качество продукции, методами оценки качества кулинарной продукции, системами качества, применяемыми в России, порядком их разработки, внедрения, сертификации.

Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

Для обеспечения объективной оценки качества кулинарной продукции проводят её лабораторный анализ.

Проведение испытаний блюда «Пивной суп жемайтский» с целью сертификации, оценки опасных факторов и разработки предупреждающих действий.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

1. Характеристика объекта исследования

Супы в Литве упоминают уже в XIV- XVI веках в широком ассортименте. С XVI столетия в обиход стали входить супы на бульонах. Супы заправляют большим количеством кореньев, пряностей, «чтобы не отдавало водой и ветром». Супы в Литве подают обычно к обеду, часто готовят и к ужину. Летом готовят холодные супы-барщяй, шальти.

1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Пивной суп жемайтский (литовская кухня)

Область применения: Столовая

Перечень сырья: пиво, сметана, желтки яиц, творог, сахарный песок, черный хлеб, соль, тмин. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Пиво	171	171	1.71	3.42
Яйцо куриное (желтки)	1/6 шт.	3	0.03	0.06
Сметана	43	43	0.43	0.86
Творог	70	70	0.7	1.4
Сахарный песок	4	4	0.04	0.08
Хлеб ржаной	86	76	0.76	1.52
Соль	7	7	0,07	0.14
Тмин	3	3	0.03	0.06
Масса сырьевого набора	-	387
Масса готового блюда	-	370	3,7	7,4

Технология приготовления

Желтки растирают с сахаром и солью, взбивают со сметаной в однородную массу. Пиво кипятят в эмалированной посуде, снимают с огня, разводят в нем сметано-яичную смесь, добавляют протертый творог, затем вновь подогревают на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Хлеб очищают от корочки, нарезают брусочки шириной 2 см. посыпают тмином и солью и подсушивают в духовке.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Суп подают в суповой тарелке, хлеб на пирожковой. Температура подачи 14°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: приятный

Цвет: кремовый

Консистенция: однородная

Вкус: нежно-пивной

Аромат: свойственный пиву

Показатели качества

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

1.2. Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский » .

Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, ТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция; Физико-химическим показателям: массовая доля сухих веществ, влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности в зависимости от вида продукта.

Таблица 1.2.1Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам, используемым при приготовлении блюда «Пивной суп жемайтский»

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, ТУ и др.	Показатели качества
Яйца куриные пищевые	ГОСТ 27583-88	Воздушная среда неподвижная. Желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться; допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается. Белок плотный, допускается недостаточно плотный, светлый прозрачный. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса, цвет белый. Массовая доля NaCl не менее 99,7%; 98,4%; для экстра и высшего сорта. Массовая доля Са не более 0,02%;0,35%. Массовая доля Mg не более 0,01%; 0,05%. Массовая доля сульфат-иона не более 0,16%; 0,8%. Массовая доля оксида железа(III) не более 0,05%. Массовая доля влаги не более 0,1%; 0,7%.

Сметана 20 %-ной жирности	ТУ 10.02.02.789.09-89	Консистенция однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков и незначительная крупитчатость. Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира не менее 20%. Кислотность от 60 до 100 °Т. Фосфатаза отсутствует. Бактерии группы кишечных палочек в 0,0001 см3 продукта не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта не допускаются.
Творог 9 % жирности	ТУ РСТ РСФСР 371-89	Массовая доля жира не менее 9 %.Массовая доля влаги не более 73 %. Кислотность не более 220 Т°. Фосфатаза отсутствует.
Хлеб из ржаной муки	ГОСТ 28807-90	Внешний вид:-форма и поверхность соответствующие виду хлеба, без загрязнений;-цвет тёмно-коричневый, без подгорелости;-состояние мякиша – пропеченный, без следов непромеса;-вкус и запах свойственные данному Вуду хлеба, без постороннего привкуса и запаха. Хлеб из ржаной обойной муки:Влажность мякиша 46-53 %, кислотность мякиша 8-13 град., пористость мякиша не менее 44 %, массовая доля сахара и жира в пересчете на сухое вещество, % в соответствии с рецепиурами с учетом допускаемых отклонений.

Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Вкус и запах сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре. Так и в его водном растворе. Сыпучий. Цвет белый. Чистота раствора- раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не менее 99,75 %. Массовая доля редуцирующих веществ не более 0,05 %. Массовая доля золы не более 0,04 %. Цветность не более 0,8 условных единиц. Массовая доля влаги не более 0,14% .Массовая доля ферропримесей не более 0,0003 %.
Тмин	ГОСТ 29056-91	Внешний вид- плоды продолговато овальной формы. Цвет коричневый с буровато- зеленоватым оттенком. Аромат свойственный тмину Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускаются посторонний привкус и запах. Массовая доля (%) :- влаги не более 12;- эфирных масел не менее 2;- золы не более 8; -примесей растительного происхождения не более 2;- посторонних минеральных примесей не более 0,5;- поврежденных плодов не более 2;- металлических примесей (частиц, не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) не более 1*10-3 .Зараженность вредителями хлебных запасов и гнилые и повреждённые плесенью плоды не допускаются.
Пиво	ГОСТ Р 51174 - 98	Прозрачность-жидкость без осадка и посторонних включений. Аромат и вкус-соответствующие типу пива. Цвет-0,4-1,5 ц.ед. Массовая доля двуокиси углерода не менее 0,33%. Пенообразование: высота пены не менее 30мм, пеностойкость не менее 2 мин. Стойкость не менее (пастеризованное) 30 сут.

1.3 . Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке