- калькуляция горячего блюда.
III ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
- куриное филе;
- авокадо;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта:
- содержание влаги. Содержание влаги в авокадо определяется высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 130-135 °С по ГОСТ 5900 – 73 /15/.
- содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.
- определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.
- содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.
- микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.
Определяли следующие показатели:
- общее количество микроорганизмов в 1 см3 продукта;
- наличие бактерий кишечной палочки;
- наличие бактерий рода протеус;
- органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.
Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.
Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 9.
Таблица 9 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы
| Показатель | Характеристика тушек птицы | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний вид и цвет клюва птицы | глянцевитый | без глянца | без глянца |
| слизистой | блестящая | без блеска | без блеска |
| оболочки ротовой полости птицы | бледно-розового цвета, незначительно увлажнена | розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени | серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
| глазного яблока птицы | выпуклое, роговица блестящая | не выпуклое, роговица без блеска | провалившееся, роговица без блеска |
| поверхности тушки птицы | сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком | местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком | покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
| подкожной внутренней жировой ткани птицы | бледно-желтого или желтого цвета | бледно-желтого или желтого цвета | желтовато-белого цвета с серым оттенком |
| серозной оболочки брюшной полости | влажная, блестящая | без блеска, липкая, возможны следы плесени | покрыта слизью, плесенью |
| мышцы на разрезе | слегка влажные, бледно-розового цвета | влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих | влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком |
| консистенция | мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью | мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
| запах | специфический, свойственный свежему мясу | затхлый в грудо брюшной полости | гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
| прозрачность и запах бульона | прозрачный, ароматный | прозрачный или мутноватый | мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.
Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.
Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.
Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.
Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.
Определение прозрачности и запаха бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм /18/19/.
- определение аминокислотного состава. Для количественного определения аминокислот в продуктах питания применяли метод двух колоночной ионообменной хроматографии /28/.
Содержание каждой аминокислоты определяли по формуле:
M = (HW)/C(1)
где: М - концентрация г/100г белка;
Н -" чистая" высота пика, мм;
W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;
С - калибровочный коэффициент.
- содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта /28/.
Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.
- содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55
IV ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
4.1 Куриное мясо, как сырье для производства горячего блюда
Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.
Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.
Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %.
Особо стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.
Куры — это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.
В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.
Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.
Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает ваш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка.
До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углеводов.
Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны.
Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.
Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.
В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге.
Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придерживается диеты «2000 калорий в сутки», должен употреблять менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.
В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное.
Действительно курицу в нашей стране можно назвать универсальным продуктом, она пригодна как для ежедневной кухни, так и для праздничного стола, и к тому же является относительно недорогим продуктом, по сравнению с мясом. Мясо курицы является легким продуктом и соответственно пригодно для диетической кухни. Основная масса потребителей предпочитает окорочка, в последнее время всё большей популярностью начинает пользоваться охлажденная курица в целом виде.