Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества (стр. 9 из 15)
Если взять, например Китай, то в этой стране, то в этой стране курица занимает второе место, среди продуктов для приготовления блюд, уступая лишь свинине. Особенность приготовления курицы в Китае заключается в том, что ее практически не готовят целиком, а только в измельченном виде. В целом же курица является полезным и вкусным для приготовления продуктом, ее можно готовить практически в любом виде.
Куриное мясо, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. В курином мясе присутствуют витамины, которые снижают риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Жира в куре мало, а белка много, поэтому куриное мясо часто рекомендуют в качестве диетического блюда. В курином мясе содержится около 20% белка и более 10% жира, причем жиры эти легко усваиваются. Исследования показали, ч то в группе населения с низкими доходами мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белков в организме. Желательно употреблять его сразу после приготовления, так как сохраняется больше полезных веществ. Любая обработка не должна быть длительной.
Куриное мясо отварное и без кожицы пригодно для самых строгих диет. А вот жареная курятина и куриный бульон нежелательно включать в питание пожилых и детей. Кроме того, в бульоне из цыплят-бройлеров обнаруживаются антибиотики, анаболические гормоны, которыми их подкармливают для стимуляции роста и профилактики болезней.
Именно потому, что куриное мясо обладает диетическими свойствами, в своей дипломной работе я решила разработать горячее блюдо из мяса этой птицы /20/21/22/23/.
4.2 Авокадо, как сырье для производства горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Авокадо происходят из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращиваются и в южных регионах Европы.
Из-за высокого содержания жира (около 20-30%) туземцы называли этот вкусный фрукт маслом леса. Авокадо – это грушевидный фрукт. Его кожура бывает гладкая, сморщенная или даже сосцевидная. По цвету, она бывает от светло-зеленой до темно-зеленой. Она прочная и немного похожа на кожу. Мякоть плода чаще всего нежно-зеленая, похожая на крем или масло, нежная, легко плавящаяся, с терпким ореховым вкусом. В середине фрукта авокадо находится твердая коричневая косточка.
Содержащийся в авокадо жир очень легко переваривается из-за большого количества содержащихся в нем ненасыщенных жирных кислот. Вес зависит от сорта и колеблется от нескольких десятков грамм до 1,5 кг.
В мякоти этого экзота содержится около 30 % жиров, белки, кальций, железо, большое количество легкоусвояемых жиров, минеральные соли. Авокадо богат витаминами: А, В, С, D, а витамина Е в нем содержится намного больше, чем в других фруктах.
Фрукт достаточно калориен. Калорийность в 100грамм авокадо приведена в таблице 10.
Таблица 10 - Калорийность в 100грамм авокадо:
| Калории | 118.0 ккал |
| Углеводы | 1.9 гр. |
| Белки | 1.9 гр. |
| Жиры | 19.5 гр. |
| Клетчатка | 3.4 гр. |
| Спирт | 0.0 |
В среднем плод авокадо равен 145 гр. Калорийность такого плода 275 ккал.
Авокадо позитивно влияет на краткосрочную память и уменьшает риск сердечнососудистых заболеваний. Он практически не содержит углеводов и сахара, в нем нет ни грамма холестерина и вредных жиров. Наоборот, в состав авокадо входят вещества, которые расщепляют избыток холестерина в крови.
В авокадо 30% масла, 2% протеина, в нем намного больше калия, чем в банане, а также содержатся в большом количестве тиамин и рибофлавин. Тиамин (витамин B1) играет важную роль в процессах метаболизма углеводов и жиров, витамин B1 необходим для роста и развития, способствует нормальной работе сердца, нервной и пищеварительной систем.
Хотя авокадо – фрукт, большинство людей воспринимают его как овощ. Его применяют, как правило, меньше в десертах и сладких блюдах, а больше в качестве основы или добавки к пикантным блюдам. Конечно, авокадо можно есть также в сыром виде. Для этого нужно надрезать вдоль по окружности, затем обе половинки повернуть друг против друга. Таким образом, отделяется косточка, которую потом легко вынуть.
Чаще всего авокадо используют для намазывания на хлеб, как закуску с креветками, грибами и другими наполнителями, в супах и салатах. Незрелые фрукты без проблем «доходят» в темноте. Очищенные или разрезанные авокадо меняют цвет. Лучшими сортами авокадо являются Эттлингер, Фуэрте, Нобель и Хасс. Последний сорт авокадо можно назвать, вероятно, самым хорошим.
В связи с вышеизложенной высокой пищевой ценностью авокадо, в дипломной работе я решила разработать горячее блюдо в сочетании с авокадо /24/.
4.3 Разработка технологии производства горячего блюда из мяса птицы
Приготовление горячего блюда из мяса птицы осуществляли по технологической схеме (рисунок 8), разработанной рецептуре, приведенной в таблице 11.
Таблица 11 – Рецептура приготовления горячего блюда из мяса птицы.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| 1. спелые авокадо2. филе курицы3. сыр4. сметана5. соль6. вода7. петрушка | 1000 г300 г150 г30 г5 г300 мл10 г | 900 г300 г150 г30 г5 г300 мл10 |
1. Куриное филе отварить (рисунок 9) до готовности (варить около 20 минут после закипания). Отваренное филе остудить.
Рисунок 9 – Варка куриного филе
2. Филе мелко порезать (рисунок 10).
Рисунок 10 – Нарезка куриного филе
3. Авокадо разрезать на 2 части, косточку удалить (рисунок 11).
Рисунок 11 – Нарезка авокадо
4. Вынуть мякоть из авокадо (рисунок 12).
Рисунок 12 – Вынуть мякоть из авокадо
5. Мякоть мелко порезать (рисунок 13).
Рисунок 13 – Нарезка мякоти авокадо
6. Сыр натереть на мелкой терке (рисунок 14).
Рисунок 14 – Нарезка сыра
7. Смешать филе, авокадо (рисунок 15).
Рисунок 15 – Смешать филе и авокадо
8. Немного посолить смешанное филе и авокадо. Добавить сметану, перемешать (рисунок 16).
Рисунок 16 – Добавить сметану, соль и перемешать
9. Наполнить шкурки авокадо полученной массой (рисунок 17).
Рисунок 17 – Наполнить шкурки авокадо полученной массой
10.Посыпать поверх сыром (рисунок 18).
Рисунок 18 – Посыпать поверх сыром
11.Выложить в форму для запекания. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут (рисунок 19).
Рисунок 19 – Запекание горячего блюда
12.Как только сыр расплавится, блюдо готово.
13.Украсить петрушкой, лимоном (рисунок 20).
Рисунок 20 – Горячее блюдо «Куриные лодочки из авокадо»
Блюдо подается при температуре 650С и подлежит хранению в соответствии с ГОСТ —2 часа после изготовления.
Готовое горячее блюдо подвергали физико-химическому анализу, органолептической оценке. Результаты производственных испытаний занесены в таблицу.
По физико-химическим показателям горячее блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 12 /25/26/.
Таблица 12 – Физико-химические показатели блюда «Куриные лодочки из авокадо»
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, % | от 12 до 15 % |
| Массовая доля поваренной соли, % | от 1,2 до 1,5 |
| Масса одного изделия, г | 125±4 |
| Температура выпуска изделия с предприятия | +650С |
Сроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в предприятии общепита до отпуска потребителю. Мясные полуфабрикаты, изделия из субпродуктов допускается хранить при условии, если они по изготовлении были охлаждены до температуры 6°. В этом случае их разрешается хранить до реализации при температуре 8° в течение установленного срока.
Совершенно недопустимо хранить совместно пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др.
Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Готовые блюда должны реализоваться только после снятия пробы заведующим предприятием общественного питания или его заместителем и заведующим производством, которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции. Результаты пробы заносятся в бракеражный журнал; если имеется ведомственный санитарный надзор, работники его принимают участие в проведении бракеража.
Определение готовности и проба пищи того или иного блюда должны производиться при помощи чистых ложек и вилок из тарелок, а не непосредственно из котла.