Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.
1. Структура договора;
2. Реквизиты договора;
3. Преамбула (вводная часть) договора;
4. Предмет договора;
5. Сроки и порядок поставки;
6. Качество и комплектность;
7. Упаковка и маркировка;
8. Цена и порядок расчетов;
9. Ответственность сторон;
10. Срок действия договора;
11. Изменение и расторжение договора;
12. Разрешение споров;
13. Заключительные положения;
14. Реквизиты и подписи сторон;
Реквизиты договора – к ним относят место и дата заключения.
Преамбула договора – вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.
Сроки и порядок поставки – это существенные условия договора – поставке.
Качество и комплектность – поставщик обязан передать покупателю товары,
Качество и комплектность которых соответствует гос. стандартам.
Упаковка и маркировка – в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.
Цена и порядок расчётов – в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.
Ответственность сторон – за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.
Срок действия договора – устанавливаются начало и окончания срока действия договора.
Изменение и расторжение договора – стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.
Разрешение споров – добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения – определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.
Реквизиты сторон – юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
1) Сохранность груза при транспортировке;
2) Своевременную доставку груза;
3) Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
Эффективное использование транспортных средств.
В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологический службы.
Требования предъявляемые к транспорту:
1. Должен иметь маркировку
2. Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом
3. Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год
4. Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов
5. Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.
6. Для учета работы транспорта ведется журнал в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).
Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
1.4 Организация складского хозяйства ресторана
Складское помещениересторана служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещения может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение
• отпуск товаров из мест хранения
• внутри складское перемещение грузов.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.
В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток
В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.
2. Практическая часть
2.1 Установление режима работы ресторана, расчёт потребителей
Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Cr*d/100 (1)
где Nr– количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
d– средний процент загрузки зала за час %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице режим работы ресторана.
Таблица 1 - Режим работы ресторана
| Часы работы предприятия. | Оборачиваемость места за час. Cr | Средний процент загрузки зала. d | Количество потребителей за час. Nr | Коэффициент перерасчета блюдK. |
| 8-9 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 9-10 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 42 | 0,064 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 94 | 0,143 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 105 | 0,16 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 94 | 0,143 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 52 | 0,079 |
| 16-17 | 1,5 | 40 | 42 | 0,064 |
| 17-18 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 21 | 0,032 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 31 | 0,047 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 31 | 0,047 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 21 | 0,032 |
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).