В работе над курсовой была подобрана и изучена соответствующая литература по теме
Из всего вышесказанного можно сделать выводы:
При нормальном функционировании ресторана на 200 посадочных мест всё должно соответствовать общем требованиям к предприятию общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50-762-2007 год ст. 4.3.; должна быть создана нормативно – правовая база – банк документов приобретённых или созданных самим предприятием.
Структурные подразделения ресторана зависят от вида предприятия, но всегда должны выключать производственный и торговый отдел, вспомогательные службы.
В организации снабжения ресторана продуктами и п/ф, созданием запасов занимается экспедитор.
При поступлении материально – технического снабжения производят его приёмку в соответствии со специальными правилами. При списании МТС создается специальная комиссия. Все поставки сырья и п/ф осуществляются на основании заключения договора. Приёмку товаров в предприятии питания проводят в два этапа.
Складское помещение ресторана должна иметь удобную связь с производственными помещениями, по составу и площади оно должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Каждый вид сырья должен храниться в отдельной камере при определенной температуре и влажности.
В практической части был приведён оптимальный режим работы, произведён расчёт потребителей определены потребности в сырье для приготовления блюд по плану – меню и текущих запасов с учётом сроков хранении.
Установлены составы складских помещении, определены их площади и их схемы размещения.
Таким образом, на основе данной курсовой работы показано как организовать снабжение предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами и материально – техническими средствами на примере ресторана на 200 посадочных мест, а также дана подробная характеристика складского хозяйства.
Заключение
В работе над курсовой была подобрана и изучена соответствующая литература по теме (см. список литературы с . 25)
Из всего вышесказанного можно сделать выводы:
При нормальном функционировании ресторана на 200 посадочных мест всё должно соответствовать общем требованиям к предприятию общественного питания в соответствии с ГОСТом Р 50-762-2007 год ст. 4.3.; должна быть создана нормативно – правовая база – банк документов приобретённых или созданных самим предприятием.
Структурные подразделения ресторана зависят от вида предприятия, но всегда должны выключать производственный и торговый отдел, вспомогательные службы.
В организации снабжения ресторана продуктами и п/ф, созданием запасов занимается экспедитор.
При поступлении материально – технического снабжения производят его приёмку в соответствии со специальными правилами. При списании МТС создается специальная комиссия. Все поставки сырья и п/ф осуществляются на основании заключения договора. Приёмку товаров в предприятии питания проводят в два этапа.
Складское помещение ресторана должна иметь удобную связь с производственными помещениями, по составу и площади оно должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Каждый вид сырья должен храниться в отдельной камере при определенной температуре и влажности.
В практической части был приведён оптимальный режим работы, произведён расчёт потребителей определены потребности в сырье для приготовления блюд по плану – меню и текущих запасов с учётом сроков хранении.
Установлены составы складских помещении, определены их площади и их схемы размещения.
Таким образом, на основе данной курсовой работы показано как организовать снабжение предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами и материально – техническими средствами на примере ресторана на 200 посадочных мест, а также дана подробная характеристика складского хозяйства.
Список литературы
1 ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"
2 ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования
3 ГОСТ Р 50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
4 ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
5 ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6 СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7 СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8 СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9 Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10 Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13 Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14 Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16 Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
17 Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18 Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
19 Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
20 Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
21 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
22 Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
23 Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
24 Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.