Смекни!
smekni.com

Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь на 75 мест с кальянным залом на (стр. 3 из 6)

Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.

2.4. Определение численности работников производства

Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:

N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.6)

Где: N1 – число работников

l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цехов (Т = 12,0)

t = норма времени на приготовление одного блюда

k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)

Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:

N2 = N1∙k2, (2.7)

Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней

N1 - Число работников

k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)

Таблица 2.8

Расчёт численности производственного персонала

Наименование блюд Кол-во блюд (n) Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) Кол-во времени (t∙n)
1 2 3 4
1. Салат Причуды востока 55 1,5 8250
2. Салат Баварский 58 1,2 6960
3. Салат Для меня 61 1,2 7320
4. Салат Язычок 47 2,2 10340
5. Салат Средиземноморский 65 1,5 9750
6. Салат Для фигуры 55 1,0 5500
1. Уха морская 119 1,3 15470
2. Суп-лапша по-домашнему 90 1,5 13500
3. Суп Грибной 113 1,5 16950
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" 50 2,1 10500
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука 59 1,0 5900
3. Семга на грибной подушке 59 1,5 8850
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" 37 1,5 5550
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" 37 1,5 5550
6. Стейк из телятины с картофелем фри 65 3,4 22100

Продолжение таблицы 2.8.

1 2 3 4
7. Палтус с картофелем и грибами 52 2,2 11440
8. Медальоны из свинины с теплым салатом 59 1,0 5900
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом 49 1,3 6370
10. Гуляш из баранины с карри 64 1,0 6400
Струдель слоёный с черешней 38 0,8 3040
Слойка с ананасом 42 0,6 2520
Пирожное «Принцесса» 38 1,5 5700
Пирожное «Моника» 42 1,5 6300
Пирожное шоколадное «Камелия» 38 1,5 5700
Пирожное апельсиновое 38 1,5 5700
Баклава из слоеного теста 43 0,8 3440
Рахат-лукум с орехами 43 1,0 4300
Желе из ягод 28 0,3 840
Мороженое с сиропом в ассортименте 38 0,5 1900
Чай черный 86 0,1 860
Чай зеленый 65 0,1 650
Кофе черный натуральный 109 0,1 1090
Кофе по-арабски 119 0,2 2380
Кофе Глясе 94 0,2 1880
ИТОГО 236100

N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23»6 (работников)

N2 = 6∙1,59=9,54» 10 (работников)

Таблица 2.9

Процентная разбивка производственного персонала по цехам:

Наименование участка % соотношение Количество, человек
1 2 3
Горячий цех 35 2
Холодный цех 15 1
Заготовочные цеха 35 2
Кондитерский цех 15 1

2.5. Определение количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

Gобщ.=G1+G2+…Gn = n Σ gp*n/1000, (2.8)

где G – количество продукта данного вида;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

gp – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.

Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.

Приложение 1

Сводная сырьевая ведомость

Наименование продуктов Брутто,кг
1 2 3
1 Мука пшеничная 2,100
2 Сахар-песок 3,164
3 Масло сливочное 2,202
4 Орехи грецкие 1,564
1 2 3
5 Шоколад 0,152
6 Какао-порошок 0,076
7 Глюкоза 0,578
8 Яйца 0,118
9 Эссенция 0,068
10 Помадка п/ф 0,950
11 Молоко 0,228
12 Повидло апелисин 0,076
13 Тесто слоёное п/ф 7,000
14 Ананас консервирован. 0,840
15 Пудра рафинадная 0,255
16 Черешня 0,760
17 Сливки кондитерские 0,760
18 Изюм 0,215
19 Мёд 0,430

2.6. Расчет кондитерского цеха

2.6.1 Производственная программа кондитерского цеха

В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).

Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл. 2.10.


Таблица 2.10

Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделия Единицаизмерения Масса готового изделия, г Процентная разбивка по видам теста, % Количество выпускаемых изделий, шт.
1 2 3 4 5
Изделия из бисквитного теста 60
Пирожное «Принцесса» шт. 80 24 38
Пирожное «Моника» шт. 80 28 42
Пирожное шоколадное «Камелия» шт. 80 24 38
Пирожное апельсиновое шт. 100 24 38
Изделия из слоеного теста 40
Струдель слоёный с черешней шт. 100 31 38
Слойка с ананасом 90 34 42
Баклава из слоеного теста 100 35 43
Итого: 279

График реализации по часам торговли приведен в табл. 2.11.

Таблица 2.11

График реализации продукции по часам торговли

Наименование блюд Коли-чество блюд за день Часы реализации
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 17-18 18-19 19-20
Коэффициент пересчета
0,09 0,12 0,13 0,13 0,14 0,13 0,07 0,09 0,10
Количество блюд за час работы
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Пирожное «Принцесса» 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4
Пирожное «Моника» 42 4 5 5 5 6 5 3 4 5
Пирожное шоколадное «Камелия» 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4
Пирожное апельсиновое 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4
Струдель слоёный с черешней 38 3 5 5 5 5 5 3 3 4
Слойка с ананасом 42 4 5 5 5 6 5 3 4 4
Баклава из слоеного теста 43 4 5 5 6 6 6 3 4 4

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.

Таблица 2.12

Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделий Количество изделий, шт. Норма теста на 100 штук, г Масса теста на заданное количество изделий, кг
1 2 3 4
Изделия из бисквитного теста
Пирожное «Принцесса» 38 8420 3,2
Пирожное «Моника» 42 4400 1,85
Пирожное шоколадное «Камелия» 38 7104 2,7
Пирожное апельсиновое 38 7500 2,85
Итого 10,6
Изделия из слоеного теста
Струдель слоёный с черешней 38 5000 1,9
Слойка с ананасом 42 5000 2,1
Баклава из слоеного теста 43 7000 3,01
Итого 7,01

Таблица 2.13