Смекни!
smekni.com

Проект кондитерского цеха кафе 1001 ночь на 75 мест с кальянным залом на (стр. 5 из 6)

Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:

V = ∑ G / (p * ν ), (2.14)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.

Таблица 2.20

Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов

Наименование Количество продуктов на ½ смены, кг Плотность продуктов, кг/дм3 Коэффициент,учитывающий массу тары Полезный объем, дм3
1 2 3 4 5
Молоко 0,14 0,75 0,7 0,27
Сливки кондитерские 0,38 0,75 0,7 0,73
Масло сливочное 1,1 0,90 0,7 1,75
Ананас конс. 0,42 0,60 0,7 1,0
Яйца 2,36 0,60 0,7 5,62
Тесто слоеное 7,0 0,60 0,7 16,7
Итого: 26,1

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3(400 дм3).

Таблица 2.21

Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф

Наименование Масса за ½ смены, кг Плотность п/ф, кг/дм3 Коэффициент,учитывающий массу тары Полезный объем, дм3
Крем шоколадный 0,76 0,20 0,7 5,5
Крем белковый (заварной) 0,84 0,50 0,7 2,4
Сироп 4,2 0,50 0,7 12,0
Итого: 19,9

Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м3.

Таблица 2.22

Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий

Наименование изделий Масса за ½ смены (готовые изделия за ½ смены), кг Коэффициент,учитывающий массу тары Общий вес изделий, кг
1 2 3 4
Пирожное «Принцесса» 1,520 0,7 2,2
Пирожное «Моника» 1,680 0,7 2,3
Пирожное шоколадное «Камелия» 1,520 0,7 2,2
Пирожное апельсиновое 1,9 0,7 2,7
Пирожное «Слойка» с ананасом 1,9 0,7 2,7
Струдель слоёный с черешней 1,9 0,7 2,7
Бахлава из слоеного теста 2,15 0,7 3,1
Итого: 17,9

Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.

2.6.4.Расчёт вспомогательного оборудования

Расчет необходимого количества столов

Общую длину производственных столов находим по формуле:

L = N * l, (2.15)

где N - число одновременно работающих в цехе чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м

( l = 1,25 м).

Число столов находим по формуле:

n = L / Lст, (2.16)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов.

Расчет количества столов представлен в табл. 2.23.

Таблица 2.23

Расчет количества столов

Коли-чество работников Норма длины, м Общая длина столов, м Тип стандартного стола Коли-чество столов Габариты принятых столов, мм
длина ширина высота
1 2 3 4 5 6 7 8
1 1,25 1,25 СПСМ-3 1 1260 840 860

Функциональные емкости

Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

nф.е.= G / (Eф.е.* R), (2.17)

где G – масса полуфабриката, кг;

Еф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;

R – коэффициент запаса емкости,

(R=3).

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

nст = ∑ nф.е. / Ест. (2.18)

где Ест. – вместимость стеллажей передвижных, кг.

Данные расчета сведены в табл. 2.24.

Получаем количество стеллажей, равное 2.

Таблица 2.24

Расчет количества функциональных емкостей

Изделия Количество изделий, шт. Обозначение емкости Вмес-тимость, кг Количество емкостей для изделий, шт.
1 2 3 4 5
Пирожное «Принцесса» 38 Elx150Kl 25 0,2
Пирожное «Моника» 42 Elx150Kl 25 0,2
Пирожное шоколадное «Камелия» 38 Elx150Kl 25 0,2
Пирожное апельсиновое 38 Elx150Kl 25 0,2
Пирожное «Слойка» с ананасом 42 Elx150Kl 25 0,2
Струдель слоёный с черешней 38 Elx150Kl 25 0,2
Бахлава из слоеного теста 43 Elx150Kl 25 0,2
Итого: 1,4

2.6.5. Расчёт площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха

Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

Sобщ = Sпол / η, (2.19)

где Sпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;

η – коэффициент использования площади (η = 0,3).

Данные для расчета площади кондитерского цеха сведены в табл. 2.25.


Таблица 2.25

Расчет площади кондитерского цеха

Наименование помещений и оборудования Марка оборудо-вания Габаритные размеры, мм Количество оборудования Площадь единицы оборудования, м2 Площадь, занимаемая оборудованием,Sпол, м2 Площадь общая,Sобщ, м2
Длина Ширина Высота
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Отделение выпечки
Тестомесильная машина МВУ-60 970 600 1300 1 0,58 0,58
Плита электрическая ПЭ-0,17М 800 700 860 1 0,56 0,56
Шкаф холодильный ШХ-0.4М 750 755 1625 1 0,56 0,56
Стол производственный СПСМ-3 1260 840 860 1 1,06 1,06
Раковина для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20
Тестораскаточная машина МРТ-60М 1050 740 1200 1 0,77 0,77
Шкаф пекарный ШПСМ-3 1200 1040 1615 1 1,24 1,24
Итого: 4,41 15,0
Отделение отделки
Шкаф холодильный ШХС-0.4 505 700 2000 1 0,35 0,35
Взбивальная машина МВ-35М 750 530 1190 1 0,39 0,39
Стол производственный СОЭСМ-2 1680 840 1030 1 1,41 1,41
Стеллаж передвижной СП-125 580 400 1500 2 0,23 0,46
Раковина для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20
Итого: 2,81 10,0
Помещение обработки яиц
Ванная моечная трехсекционная ВМ-3-СМ 1680 840 860 1 1,41 1,41
Стол производственный СПСМ-3 1260 840 900 1 1,05 1,05
Раковина для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20
Итого: 2,66 8,0
Моечная кондитерского цеха
Ванна моечная двухсекционная ВМ-2 1630 840 860 1 1,36 1,36
Стеллаж стационарный СП-1 1050 840 2000 1 0,88 0,88
Подтоварник ПТ-1 1050 840 280 1 0,88 0,88
Шкаф для сушки кондитерских мешков ЭРА-071/1.0 305 315 235 1 - -
Раковина для рук РМ 500 400 - 1 0,20 0,20
Итого: 3,32 10,0

Список литературы

1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

2. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

4. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.

7. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.

8. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.

9. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

10.Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.

11.Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.

12.Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. – 62 с.