Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:
V = ∑ G / (p * ν ), (2.14)
где G – масса продукта (изделия), кг;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);
ρ – плотность продукта, кг/дм³.
Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.
Таблица 2.20
Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов
| Наименование | Количество продуктов на ½ смены, кг | Плотность продуктов, кг/дм3 | Коэффициент,учитывающий массу тары | Полезный объем, дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Молоко | 0,14 | 0,75 | 0,7 | 0,27 |
| Сливки кондитерские | 0,38 | 0,75 | 0,7 | 0,73 |
| Масло сливочное | 1,1 | 0,90 | 0,7 | 1,75 |
| Ананас конс. | 0,42 | 0,60 | 0,7 | 1,0 |
| Яйца | 2,36 | 0,60 | 0,7 | 5,62 |
| Тесто слоеное | 7,0 | 0,60 | 0,7 | 16,7 |
| Итого: | 26,1 |
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3(400 дм3).
Таблица 2.21
Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф
| Наименование | Масса за ½ смены, кг | Плотность п/ф, кг/дм3 | Коэффициент,учитывающий массу тары | Полезный объем, дм3 |
| Крем шоколадный | 0,76 | 0,20 | 0,7 | 5,5 |
| Крем белковый (заварной) | 0,84 | 0,50 | 0,7 | 2,4 |
| Сироп | 4,2 | 0,50 | 0,7 | 12,0 |
| Итого: | 19,9 |
Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м3.
Таблица 2.22
Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий
| Наименование изделий | Масса за ½ смены (готовые изделия за ½ смены), кг | Коэффициент,учитывающий массу тары | Общий вес изделий, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Пирожное «Принцесса» | 1,520 | 0,7 | 2,2 |
| Пирожное «Моника» | 1,680 | 0,7 | 2,3 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 1,520 | 0,7 | 2,2 |
| Пирожное апельсиновое | 1,9 | 0,7 | 2,7 |
| Пирожное «Слойка» с ананасом | 1,9 | 0,7 | 2,7 |
| Струдель слоёный с черешней | 1,9 | 0,7 | 2,7 |
| Бахлава из слоеного теста | 2,15 | 0,7 | 3,1 |
| Итого: | 17,9 |
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.
2.6.4.Расчёт вспомогательного оборудования
Расчет необходимого количества столов
Общую длину производственных столов находим по формуле:
L = N * l, (2.15)
где N - число одновременно работающих в цехе чел;
l – длина рабочего места на одного работника, м
( l = 1,25 м).
Число столов находим по формуле:
n = L / Lст, (2.16)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов.
Расчет количества столов представлен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
Расчет количества столов
| Коли-чество работников | Норма длины, м | Общая длина столов, м | Тип стандартного стола | Коли-чество столов | Габариты принятых столов, мм | ||||
| длина | ширина | высота | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
| 1 | 1,25 | 1,25 | СПСМ-3 | 1 | 1260 | 840 | 860 | ||
Функциональные емкости
Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.
А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.
Количество функциональных емкостей определяется по формуле:
nф.е.= G / (Eф.е.* R), (2.17)
где G – масса полуфабриката, кг;
Еф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;
R – коэффициент запаса емкости,
(R=3).
Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:
nст = ∑ nф.е. / Ест. (2.18)
где Ест. – вместимость стеллажей передвижных, кг.
Данные расчета сведены в табл. 2.24.
Получаем количество стеллажей, равное 2.
Таблица 2.24
Расчет количества функциональных емкостей
| Изделия | Количество изделий, шт. | Обозначение емкости | Вмес-тимость, кг | Количество емкостей для изделий, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Пирожное «Принцесса» | 38 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Пирожное «Моника» | 42 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Пирожное «Слойка» с ананасом | 42 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Струдель слоёный с черешней | 38 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Бахлава из слоеного теста | 43 | Elx150Kl | 25 | 0,2 |
| Итого: | 1,4 |
2.6.5. Расчёт площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха
Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:
Sобщ = Sпол / η, (2.19)
где Sпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;
η – коэффициент использования площади (η = 0,3).
Данные для расчета площади кондитерского цеха сведены в табл. 2.25.
Таблица 2.25
Расчет площади кондитерского цеха
| Наименование помещений и оборудования | Марка оборудо-вания | Габаритные размеры, мм | Количество оборудования | Площадь единицы оборудования, м2 | Площадь, занимаемая оборудованием,Sпол, м2 | Площадь общая,Sобщ, м2 | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Отделение выпечки | ||||||||
| Тестомесильная машина | МВУ-60 | 970 | 600 | 1300 | 1 | 0,58 | 0,58 | |
| Плита электрическая | ПЭ-0,17М | 800 | 700 | 860 | 1 | 0,56 | 0,56 | |
| Шкаф холодильный | ШХ-0.4М | 750 | 755 | 1625 | 1 | 0,56 | 0,56 | |
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 860 | 1 | 1,06 | 1,06 | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Тестораскаточная машина | МРТ-60М | 1050 | 740 | 1200 | 1 | 0,77 | 0,77 | |
| Шкаф пекарный | ШПСМ-3 | 1200 | 1040 | 1615 | 1 | 1,24 | 1,24 | |
| Итого: | 4,41 | 15,0 | ||||||
| Отделение отделки | ||||||||
| Шкаф холодильный | ШХС-0.4 | 505 | 700 | 2000 | 1 | 0,35 | 0,35 | |
| Взбивальная машина | МВ-35М | 750 | 530 | 1190 | 1 | 0,39 | 0,39 | |
| Стол производственный | СОЭСМ-2 | 1680 | 840 | 1030 | 1 | 1,41 | 1,41 | |
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 580 | 400 | 1500 | 2 | 0,23 | 0,46 | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | 2,81 | 10,0 | ||||||
| Помещение обработки яиц | ||||||||
| Ванная моечная трехсекционная | ВМ-3-СМ | 1680 | 840 | 860 | 1 | 1,41 | 1,41 | |
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 900 | 1 | 1,05 | 1,05 | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | 2,66 | 8,0 | ||||||
| Моечная кондитерского цеха | ||||||||
| Ванна моечная двухсекционная | ВМ-2 | 1630 | 840 | 860 | 1 | 1,36 | 1,36 | |
| Стеллаж стационарный | СП-1 | 1050 | 840 | 2000 | 1 | 0,88 | 0,88 | |
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 280 | 1 | 0,88 | 0,88 | |
| Шкаф для сушки кондитерских мешков | ЭРА-071/1.0 | 305 | 315 | 235 | 1 | - | - | |
| Раковина для рук | РМ | 500 | 400 | - | 1 | 0,20 | 0,20 | |
| Итого: | 3,32 | 10,0 | ||||||
Список литературы
1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
2. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
4. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.
7. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.
8. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
9. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
10.Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
11.Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
12.Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. – 62 с.