Безусловно, наиболее значительным элементом интерьера является искусственное освещение. Свет может выявить структуру стен, и подчеркнуть рельеф украшений, свет может «сузить» или «расширить» пространство, придать выразительность декоративным украшениям.
Различают освещение общее, местное и смешанное. При общем освещении светильники располагают под потолком, они равномерно освещают весь зал. Местное освещение отдельных участков или зон зала (элементов оформления или оборудования) достигается применением подвесных светильников и бра.
Индивидуальное освещение столов, барной стойки получают применением настольных ламп, создающих атмосферу уюта и спокойствия, интимности обстановки.
Смешанное освещение — это одновременное использование двух систем освещения.
Нередко применяется встроенное освещение — световые карнизы, полосы, подсветка пола.
Профессиональное использование различных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы и мощности позволяют разнообразить интерьер. Большие возможности открывает динамическое освещение, создающее своеобразное световое оформление.
Как известно, цвет — сильнейший эмоциональный раздражитель. От удачно выбранного цветового решения зала в значительной степени зависит настрой потребителей. На выбор цветовой гаммы влияет ориентация зала по сторонам света. При северной и восточной ориентации помещения выглядят сумрачно, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации помещения перегреваются солнечными лучами, что диктует применение цветов холодных оттенков.
В целом красочность интерьера достигается за счет интенсивности окраски стен, потолка, пола, ярких портьер и обивки мебели.
Кроме требований декоративности отделки интерьера, надо иметь в виду определенные требования, связанные с эксплуатационными режимами помещений. Материалы, используемые при отделке помещений, должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, малой водопроницаемостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.
Современное оформление залов требует широкого применения синтетических отделочных материалов, ценных пород дерева, металла. Широко используются декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, снижающих шум в зале. С этой задачей справляются перфорированные плиты, древесно-волокнистые, асбестоцементные листы и др.
Полы на предприятиях питания покрывают также рулонными полимерными материалами, паркетом, ковровыми материалами на синтетической основе.
Очень парадно смотрятся паркетные полы. Покрытие их бесцветным лаком, который образует влагостойкую пленку, придает полу красивый внешний вид и облегчает уборку.
Важным функциональным элементом интерьера является мебель, существенную роль играют также различные решетки, экраны, закрывающие приборы отопления, вентиляции, входы в производственные помещения и др.
В интерьере зала важное значение имеет площадка для танцев. Ее конфигурация, расположение, размер нередко определяют общую композицию зала. Наиболее удобным в этом отношении является расположение танцевальной площадки ниже уровня пола зала.
Критериями при выборе средств декоративно-художественного оформления интерьера является тема интерьера, его общий замысел. Это может быть, например, связь с природой, окружающим пейзажем, выявление национального своеобразия и др. В любом случае декоративные функции выполняет все, находящееся в зале: мебель, светильники, шторы, раздвижные перегородки, фактура стен.
Оформление интерьера требует вкуса и культуры. Бессистемное наполнение интерьера разнохарактерными предметами убранства и декоративной отделки не имеет ничего общего с подлинным декорированном. В интерьерах залов одни декоративно-прикладные изделия (драпировочная ткань, ковры, фирменная посуда, светильники, одежда официантов) применяются по их утилитарному назначению, а другие как украшение. К последним можно отнести вазы, кувшины, тарелки, муляжи блюд и др.
Часто встречаются национальные мотивы в оформлении интерьера. В этом случае важно умелое сочетание старины и современности, но единый ставь должен сохраняться во всем: мебели, посуде, одежде персонала.
Залы ресторанов должны иметь хорошую вентиляцию и нормальный температурный режим (16-18*С) при относительной влажности воздуха 60-65%. Лучше всего эти параметры поддерживать с помощью кондиционеров, они обеспечивают заданную температуру воздуха, его чистоту и влажность.
На некоторых небольших предприятиях температурный режим поддерживают приточно-вытяжной вентиляцией. В этом случае надо следить, чтобы в залы не было притока воздуха из производственных помещений, т. е. кратность обмена воздуха в производственных помещениях должна быть выше, чем в торговых.
Следующим обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что значительно ускоряет обслуживание.
Коктейль-бары. Для современных ресторанов характерно наличие в вестибюле или в отдельных помещениях коктейль-бара. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений ресторана и дополняют ее, хотя они очень индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Стойка бара, как правило, обшивается искусственной кожей, либо другим материалом, одинаковым по цвету и фактуре с обивкой мебели. Интерьер выполняется в современном стиле - ярко, броско, с использованием художественно-декоративных элементов: росписи, чеканки, цветного стекла, зеркал, мозаики, красочной панорамы, подсветки. При оформлении баров широко используют световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы и фотографии, содержащие информацию о баре и ресторане.
Буфет
Во всех ресторанах есть буфеты, помещение для хранения и нарезки хлеба, в крупных оборудуют и кофейный буфет.
Из основного буфета ресторана отпускают напитки (воды, пиво и др.), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Располагается он в двух помещениях: в первом установлены прилавок и витрина, в том числе охлаждаемые для хранения напитков; во втором хранят запас товаров. Обязательным является наличие раковины с подведенной холодной и горячей водой.
В буфете для хранения товаров и напитков должны быть холодильные шкафы, стеллажи» подтоварники. На видном месте устанавливают циферблатные весы, мерную посуду, аппараты для охлаждения соков.
Кофейный буфет служит для приготовления напитков — кофе, чая, какао, шоколада. Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, холодильный шкаф для хранения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных.
Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлеба и булочных изделий. Хранят хлеб в шкафах с отверстиями в боковых стенках, дверцах. Для ржаного и пшеничного хлеба должны быть отдельные полки.
Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки.
В помещении буфета устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж.
Сервизная
Сервизная — это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Ее располагают рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает быстроту и удобство передачи чистой посуды для хранения. При отдаленности бельевой от раздаточной в сервизной допускается также хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток и ручников.
Для хранения посуды и приборов сервизная оборудуется шкафами и стеллажами. Посуду размещают по видам и материалу, раздельно посуду из фарфора, стекла, хрусталя и металла. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок и ложек.
Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Это не много: два комплекта находятся в обращении — в зале и на раздаче, третий — в моечной. Понятно, что с меньшим количеством посуды и приборов обеспечить нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час было бы просто невозможно.
Вечером в ресторанах, когда место за столом используется чаще всего 1 раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на место.
Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы для залов поступают из кладовой липу, ответственному за их сохранность. Ответственность за находящиеся в обращении посуду и приборы на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, отпускающего посуду, заместителя директора предприятия, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов. На предприятиях с самообслуживанием ответственность за находящиеся в обращении посуду и приборы возлагается на заместителя директора предприятия, администратора зала или других лиц, уполномоченных на это приказом руководителя предприятия. С этими людьми заключают договоры о материальной ответственности.
Может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале, но только при согласии работников, входящих в состав бригады, и профсоюзной организации. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся представителем бригады.