- химические показатели, а именно кислотное и перекисное числа в
процессе хранения увеличились. Увеличение кислотного числа связано с тем,
что при хранении происходит гидролиз триглицеридов, в результате чего
образуются свободные жирные кислоты. Увеличение перекисного числа связано со степенью окисления жира и наличия в нем перекисных соединений.
Продлить сроки хранения масел можно с помощью соблюдения правильных условий и режимов хранения масел, использования при производстве масел ингибиторов (антиокислителей). Они препятствуют или задерживают окисление жиров. Также можно применить хранение при низких температурах и в атмосфере инертных газов, упаковывание в герметичную и непрозрачную тару.
При защите жиров от порчи необходимо стремиться предохранить их от воздействия факторов, вызывающих или катализирующих процессы порчи: от контакта с воздухом, влияния высоких температур, света, ферментов.
Список использованных источников
1. Богомолов А.Б., Перцевой Ф.В. и др. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – СПб: ГИОД 2003 – 336с.
2. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 1985
3. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004
4. Ковальская Л.П., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. – М.: Агропромиздат. 1988. – 286с.
5. Савина О.В. Биохимия растениеводческой продукции – НПЦ.: Информационные технологии. 1999. – 106с.
6. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / Под ред. М.С. Касторных. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
7. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Технология и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА 2005. – 544с.
8. Якубович Е.И. Химический состав пищевых продуктов. Изд. «Пищ. пром». – М.: 1976 – 226с.
9. ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия.
10. ГОСТ 52062-2003 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.
11. ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
12. http://salad-oil.ru/maslosoderzhashhie-otxody-pishhevyx-proizvodstv/gorchica
13. http://www.ref.by/refs/81/18898/1.html
14. http://www.ogorodnikov.com/?m=interest&s=info&ss=16