Проектирование ресторана высшего класса (стр. 5 из 5)
(3.10) 
Расчет фритюрницы сводится в табл. 3.14.
Таблица 3.14. Расчет объема фритюрницы
| Наименование операции | Порц. | Кг. | t, мин | rпрод, кг/дм3 | rжира, кг/дм3 | Vпрод, дм3 | Vж, дм3 | V, дм3 |
| жарка лука с мукой во фритюре | 24 | 2,88 | 1,5 | 0,42 | 0,91 | 6,8571 | 0,019 | 10,579 |
Принимается фритюрница Soget 070047 объемом чаши 14 литров.
3.8 Расчет численности работников горячего цеха
Расчет численности производственных работников производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд, а также по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле: (3.11) [9, c 90]
, (3.11)Общая численность работников, учитывающая выходные и праздничные дни рассчитывается по формуле (3.12) [9, c 90]:
N2 = a×N1 (3.12)
Расчет численности производственных работников сводится в табл. 3.15.
Таблица 3.15. Расчет численности производственных работников
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Кол-во блюд за день, порц. | Коэфф. трудоемкости | Время Трудозат рат, с | Количество человеко дней |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Горячие закуски | |||||
| ТТК | Котлета рыбная "Обская" | 15 | 1,1 | 110 | 0,038 |
| ТТК | Суфле из курицы | 20 | 1,6 | 160 | 0,074 |
| ТТК | Жульен "Боровичок" в сметане | 25 | 0,9 | 90 | 0,052 |
| 69 | Баклажаны тушеные с помидорами | 20 | 1,1 | 110 | 0,051 |
| Супы | |||||
| 173 | Бульон из кур прозрачный | 20 | 0,9 | 90 | 0,042 |
| ТТК | Консоме "Почка лосихи" | 12 | 0,9 | 90 | 0,025 |
| 160 | Солянка грибная | 26 | 1,3 | 130 | 0,078 |
| 113/114 | Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной | 28 | 0,8 | 80 | 0,052 |
| ТТК | Рыбный суп по-гречески | 16 | 1,2 | 120 | 0,044 |
| ТТК | Луковый суп | 24 | 0,8 | 80 | 0,044 |
| ТТК | Фасолевый суп | 18 | 1,1 | 110 | 0,046 |
| 198 | Суп из клюквы и яблок | 16 | 0,5 | 50 | 0,019 |
| Горячие блюда | |||||
| 309/470 | Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным | 16 | 0,7 | 70 | 0,026 |
| 312/489/473 | Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски | 24 | 1,1 | 110 | 0,061 |
| ТТК | Кратофель жареный из вареного | 24 | 0,5 | 50 | 0,028 |
| ТТК | Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом | 25 | 0,8 | 80 | 0,046 |
| ТТК | Лосось-гриль | 15 | 0,5 | 50 | 0,017 |
| ТТК | Осетр жареный на гриле | 20 | 0,5 | 50 | 0,023 |
| 373/473 | Лангет | 28 | 0,7 | 70 | 0,045 |
| 380/474 | Котлеты из свинины по-сарански | 24 | 1,1 | 110 | 0,061 |
| ТТК | Гусь по-домашнему | 12 | 0,7 | 70 | 0,019 |
| 449 | Плов из кролика | 26 | 1,1 | 110 | 0,066 |
| ТТК | Гювеч | 32 | 0,9 | 90 | 0,067 |
| ТТК | Лосятина, тушенная с курагой | 20 | 0,8 | 80 | 0,037 |
| N1 | 1,127 |
Явочная численность работников: N1 = 1,127
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней N2 = 1,13×1,59 = 1,79 » 2 человека
3.9 Расчет немеханического оборудования
Расчет производственных столов производят по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.
Расчетная длина стола определяется по формуле: (3.13) [9, c 90]
L = N1×l (3.13)
Расчет количества столов сводится в табл. 3.16.
Таблица 3.16 Расчет необходимого количества столов
| Наименование операции | Количество человекодней N1 | Норма длины стола, пог.м. | Расчетная длина стола, пог.м. | Принимаемый тип, марка стола | длина | ширина | высота |
| Приготовление супов | 0,45 | 1,5 | 0,525 | MEP-87 | 800 | 700 | 850 |
| Приготовление горячих блюд | 1,2 | 1,25 | 1,479 | ME-127 | 1200 | 700 | 850 |
3.10 Расчет общей и полезной площади цеха
Полезную площадь горячего цеха рассчитывают по площади занимаемой оборудованием. Общую площадь горячего цеха рассчитываем с учетом коэффициента учитывающего проходы и правила привязки оборудования [9].
Коэффициент равен 0,3 . Расчет полезной площади сводится в табл. 3.17
Таблица 3.17. Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Кол-во оборудования, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | Единицы оборудования | Суммарная | |||
| Раковина производственная | LP-21 | 1 | 450 | 450 | 850 | 0,203 | 0,203 |
| Стелаж стационарный | СТК-600/400 | 1 | 600 | 400 | 1600 | 0,240 | 0,240 |
| Шкаф холодильный | AVP-7 | 1 | 700 | 775 | 2114 | 0,543 | 0,543 |
| Кипятильник с подставкой | КНЭ-100 | 1 | 440 | 370 | 530 | 0,163 | 0,163 |
| Стол производственный | ME-127 | 2 | 1200 | 700 | 850 | 0,840 | 1,680 |
| Стол производств. | MEP-87 | 1 | 800 | 700 | 850 | 0,560 | 0,560 |
| Вставка нейтральная | Soget 070062 | 2 | 420 | 700 | 870 | ||
| Электроплита с духовым шкафом | Soget 070037 | 2 | 840 | 700 | 870 | 0,588 | 1,176 |
| Электроплита | Soget 070036 | 1 | 840 | 700 | 870 | 0,588 | 0,588 |
| Фритюрница | Soget 070047 | 1 | 420 | 700 | 870 | ||
| Стол произв. с ванной | Franke 137/11 | 1 | 1300 | 700 | 850 | 0,910 | 0,910 |
| Мармит | Soget 070044 | 1 | 700 | 840 | 870 | 0,588 | 0,588 |
| Шкаф для подогрева тарелок | Soget 070041 | 1 | 420 | 700 | 870 | 0,294 | 0,294 |
| Прилавок охл. | ПХЗ-70 | 1 | 1120 | 840 | 1155 | 0,941 | 0,941 |
| Стойка раздаточная | СРТЭСМ | 2 | 1200 | 840 | 2000 | 1,008 | 2,016 |
| Итого | 10 | ||||||
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет 40 м2.
4. Организация работы горячего цеха
В горячем цехе выделяются технологические линии:
- приготовление супов и горячих напитков;
- приготовление основных блюд и гарниров.
Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:
- варка бульонов;
- приготовление супов [10].
Рабочее место оборудуется столом с ванной Franke 137/11, столом ME-87 и плитой Soget 070037. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.
Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой Soget 070037, фритюрницей Soget 070047, грилем с вулканической лавой Roller Grill 140, производственным столом ME-127 и весами CAS 5 CS.
Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах [9].
По нормам оснащения также принимается в цехе кипятильник КНЭ-100.
Труд персонала в цехе организован по 11 часов 30 минут с последующим выходным днем. Явочная численность персонала, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная численность – 3 человека.
Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню [9].
1. О сертификации продукции и услуг: Закон РФ №5153-1 от 10.06.1993.
2. О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.
4. ГОСТ Р 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во стандартов, 1995.
5. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высш. шк., 1999. – 448 с.: ил.
6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1988,-208с.
7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000.-304 с.
8. Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания, разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик. М.: Информторг, 1992,- 143с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000,-216с.
10. Правила устройства электроустановок/ Минэнерго СССР. – 6-е изд., перераб и доп. – М.: Енергоатомиздат, 1985. – 640с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.