Ш.К.Ахметова
Как известно, пища относится к одному из наиболее важных элементов материальной культуры, являясь носителем этнической специфики. В современных условиях стандартизации и унификации многих явлений культуры и быта сфера пищевых запретов и приоритетов сохраняет максимальное количество этнически значимых черт. Но применительно к казахской диаспоре в Западной Сибири эта тема освещалась фрагментально[1]. Данная работа является первой попыткой системного описания пищи казахов Омской и Новосибирской областей. В научный оборот вводятся новые данные, показывающие соотношение традиционных и новых элементов питания. ритуальное значение пищи, а также сведения о традиционной утвари, сохранившейся в современных условиях.
В работе использованы материалы Музея археологии и этнографии Омского государственного университета, собранные в ходе этнографических экспедиций ОмГУ 1976, 1977, 1980-1983 гг. в Карасукском, Чановском и Чулымском районах Новосибирской области, Исилькульском, Крутинском, Называевском, Русско-Полянском, Щербакульском районах Омской области, а также полевые материалы собранные автором в составе экспедиций Омского филиала Объединенного института истории, филологии и философии Сибирского отделения РАН в 1992-1994 гг. в городах и рабочих поселках Новосибирской и Омской областей.
Казахи Западной Сибири различают горячую пищу - ыстык ас и простую - жай ас. Отличаются они тем, что горячие блюда готовятся всегда с использованием мяса. а остальная еда считается простой. Прием пищи - ас ишу, тамактану происходит 3-4 раза в день: завтрак - танертенге ас, обед - туске ас, ужин - кешке ас. Горячие блюда готовятся, как правило, на ужин, когда семья собирается в полном составе. Основными продуктами служат мясо, молоко, масло, сметана, картофель, мука.
Важный компонент питания казахов Западной Сибири составляют молочные продукты. Молоко употребляют в основном в обработанном виде. Но в ходе этнографических экспедиций мы столкнулись с фактами употребления сырого молока[2], о чем речь будет ниже.
Казахское население Западной Сибири употребляет в настоящее время молоко коров, овец, коз, кобылиц. Самое распространенное - коровье молоко. Козье и овечье употребляется реже и в основном в аулах южных районов Омской области, в Чановском и Чулымском районах Новосибирской области[3]. В первой половине XX в. в Карасукской и Чулымском районах Новосибирской области держали верблюдов[4]. В ауле Амангельды Карасукского района до 1940 г. насчитывалось, по свидетельству информаторов, более 50 верблюдов; во время войны их поголовье сократилось до нескольких голов[5]. Из верблюжьего молока готовили напиток шубат, который по качеству можно поставить в один ряд с кумысом.
В рацион питания сибирских казахов входят такие молочные продукты, как каймак (сметана и сливки), айран (простокваша), ыримшик (творог), курт (сыр), май ( масло), кумыс (кисломолочный напиток из кобыльего молока с низким содержанием алкоголя), сут (молоко). Перерабатывается обычно коровье молоко. После отела первое молоко коровы кипятят до образования густой творожной массы, уыз, которой угощают соседей и родственников в честь данного события. Раньше уыз получали так: молоко наливали в высушенный бараний желудок, который завязывали и варили в кипятке. В Исилькульском районе Омской области уыз запекают в духовке, добавляют муки и выпекают оладьи или лепешки[6].
Из молока обычно изготавливают сливочное масло - май, сливки и сметану - каймак. Каймак получают, пропуская кипяченное или сырое молоко через сепаратор или взбивая в маслобойке мутовкой[7]. При этом используется сырое молоко. которое слегка подогреты опускают в погреб и выдерживают не менее недели[8]. Особым лакомством считаются кипяченные с сахаром сливки - кайнаткан каймак. Для получения масла сливки пропускают через сепаратор или взбивают в маслобойке. В некоторых случаях масло взбивают сразу из молока[9]. Широко распространен способ взбивания масла руками из сливок или сметаны в широкой эмалированной чаше, называемой шара или тегене[10]. масло обычно хранят в стеклянной или эмалированной посуде в прохладном месте[11]. В аулах предпочитают его держать в овечьем или коровьем желудке - карыне. Считается, что вкус масла при хранении в карыне улучшается[12]. Сливочное масло повсеместно принято солить, хотя не все придерживаются этого правила. Пахту, которая остается при приготовлении масла, спаивают животным или пьют сами в жаркую погоду. Иногда ее смешивают с молоком и варят суп с лапшой[13].
Из кислого молока получают творог - ыримшик. Различают два вида ыримшика - ак (белый) и сары (желтый) или кызыл (красный). Ак ыримшик получают из свернувшегося молока или обрата, который процеживают, сливают сыворотку или кипятят, выпаривая воду. В некоторых случаях для обезвоживания хозяйки заворачивают образовавшийся сгусток в марлю, кладут на полчаса в ветреное место, придавливая сверху гнетом.
Ак ыримышик едят, смешивая со сметаной и сахаром. При долгом кипении творог приобретает желто-коричневый цвет, поэтому его называют сары, или кызыл ыримшик. Его используют для приготовления сладкого блюда - коспа, для чего сары ыримшик пропускают через мясорубку и смешивают с топленым маслом и сахаром. По желанию в коспу добавляют изюм и мед. После приготовления его выносят в холодное место для затвердения[14].
Из творога готовят твердый сыр - курт. Технология приготовления его та же, только процесс более длительный. Варят курт в казане, помешивая длинной деревянной ложкой, кептер, до образования коричневой гущи. Потом добавляют муку. сахар (на 3 ведра кисляка 0,5 кг муки, 1/2 стакана сахара), тщательно перемешивают, скатывают небольшие шарики, которые слегка приминают пальцами, и сушат[15]. Правда, не все хозяйки добавляют муку и сахар, а не которые смешивают творожную массу только с сахаром[16]. Подают курт и копсу к чаю.
Большой популярностью в западно-сибирском регионе пользуются кисломолочные напитки. Особенно часто употребляют в пищу айран, который можно, из-за его густой консистенции, отнести к молочным блюдам. Среди казахского населения Западной Сибири распространены способы приготовления айрана с использованием кипяченого цельного молока[17], кипяченого снятого молока (обрат)[18] и сырого цельного молока[19]. Причем в одном населенном пункте могут быть в ходу все эти три способа. Айран готовят из коровьего или овечьего молока[20]. Кипяченое молоко остужают, а сырое слегка подогревают, добавляют закваску и, хорошо укутав, ставят на несколько часов в теплое место. В качестве закваски используют сметану, кумыс, кефир, айран. Айран иногда разбавляют водой или молоком. Его добавляют в мясной бульон[21] для придания ему кисловатого вкуса. Бытовая речь казахов Западной Сибири не сохранила слова "катык", которым их соотечественники на Южном Алтае и в Северо-Восточном Казахстане называют аналогично приготовленное кисломолочное блюдо[22]. Айраном же именуют разбавленный водой или молоком катык.
Таким образом, в Западной Сибири слово "айран" у казахов полностью вытеснило более древнее название молочного блюда - катык, несмотря на то, что способы его приготовления и состав практически не претерпели изменений. На юге Омской области готовят молочный напиток, именуемый в народе "желтый чай". Обрат от коровьего молока кипятят до раскисания, разбавляют водой, солят, добавляют немного масла и пьют[23].
Из свежего кобыльего молока казахи готовят кумыс. Для этого кобылу часто доят. Процеженное через сложенную в несколько слоев марлю молоко сливают в специальную емкость, добавляют закваску и взбивают мутовкой пспек, оставляют на ночь, и к утру напиток уже готов. В качестве первичной закваски используют айран, кусочки копченого конского мяса и сала[24]. Лучшей закваской считается остаток прошлогоднего кумыса, который хранят в холодном месте в течение всей зимы. До нашего времени дошел старинный способ сохранения прошлогоднего кумыса в глиняной крынке, которую закапывают в пшеницу. Способ этот практиковался в Щербакульском районе Омской области среди очень зажиточных казахов[25]. Первичную закваску готовят также из коровьего и кобыльего молока, взятого в равных частях и выдержанного до закисания. Для последующего приготовления кумыса используют предыдущий напиток. Заквашивающим свойством обладает и осевшая на стенках сосуда творожистая масса ериби. Влитое в такой сосуд, молоко бродит без использования дополнительной закваски.
Для праздничного события готовят особый кумыс. В свежее кобылье молоко вместо закваски добавляют сахар, который вызывает сильное брожение и быстрое усиление крепости напитка[26].
Все вышеописанные традиционные молочные блюда и напитки характерны прежде всего для сельской местности. Лишь небольшая часть горожан имеет возможность держать скотину, большинство же их покупает молочные продукты в магазинах и на рынках.
У казахов Омской области сохранилось понятие "ак ас" - белая еда. Информаторы по-разному интерпретируют это понятие. В частности, существует мнение, что "ак ас" называют только молочную пищу. До настоящего времени дошли отголоски запретов проливать молоко на пол, наступать на пролитое молоко. Так, в ауле Бузан Русско-Полянского района Омской области информатор С.Б. Ержанова (1901 г. рожд.) обратила на это особое внимание: есть, мол, поверье, что кобыла или корова перестанет доиться. Она же заметила, что женщине, черпающей кумыс, нельзя греметь посудой[27]. Угощаемый кумысом, айраном не должен отказываться, иначе не будет дороги. После угощения кумысом следует поблагодарить хозяев и пожелать, чтобы кобыла давала им больше молока[28]. Как видим, в понятие "ак ас" вкладывается сакральный смысл, что свидетельствует о глубокой древности вида пищи.
Другие информаторы подразумевают под "ак ас" любое угощение, преподнесенное от чистого сердца, при этом его соотносят с выражением "ак тлек" - чистым, идущим от сердца, пожеланием[29]. В данном случае мы, видимо, сталкиваемся с процессом трансформации древнего понятия о благородстве и священности молочной пищи, в результате чего рамки понятия "ак ас" расширились и вместили другие виды пищи.