Харчова цінність та оцінка якості зерна (стр. 4 из 7)

Спориня найчастіше вражає жито, значно рідше інші злаки. У зерновій масі споринья зустрічається у вигляді грибниці - ріжків чорно-фіолетового кольору, завдовжки 5 - 20 мм. Токсичність спориньї обумовлена вмістом лізергинової кислоти і її похідних - ергозіна, ерготаміна і інших, що володіють сильною судинозвужувальною дією. Це властивість спориньі використовують в медицині для отримання препаратів, що зупиняють кровотечу.

Угріця - тваринний паразит, що відноситься до класу черв'яків, групи нематод. У зерновій масі зустрічається у вигляді галл, що мають неправильну форму, коротше і ширше за зерно, борозенки немає, оболонка товста, поверхня горбкувата, колір коричневий. Галла в 4 - 5 разів легше за зерно пшениці. Всередині галли знаходяться до 15 тис. личинок угріцї, здатних зберігати життєздатність до 10 років. Значна домішка галл погіршує хлібопекарські якості зерна, надає хлібу неприємний смак і запах.

Натура - маса одиниці об'єму зерна. У нашій країні одиницею об'єму зерна є літр. Натура залежить від форми, величини і щільності зерна, стану його поверхні, вирівненності і ступені наливання зернівок, їх вологості і вмісту домішок. Зерно округле укладається в мірку щільніше, ніж подовжене. У крупного зерна, що добре налилося, натура буває вищою, ніж у дрібного; зерно, що має велику щільність, має і вищу натуру. При гладкій поверхні в мірку укладається більше зерен, чим при шорсткій. При підвищенні вологості зерна натура, як правило, знижується. Приміси, що містяться в зерновій масі, спотворюють її натуру. Важкі (мінеральні) домішки і дрібне насіння бур'янів збільшують, а легкі (квіткові плівки і ін.) зменшують її. Температура, при якій вимірюється натура, також робить певний вплив на натуру - у холодного зерна вона декілька вище, ніж у теплого. Зерно з більшою натурою, як правило, добре розвинено, містить більше ендосперму і менше оболонок, тому дає більший вихід муки і крупи.

У різних культур показник натури має різне значення. Так, він коливається в середньому (у г/л): у пшениці - від 740 до 790, жита - від 670 до 715, ячменю - від 540 до 610, вівса - від 460 до 510.

Зараженість зерна шкідниками комор спостерігається за несприятливих умов зберігання, в непідготовлених і незнезаражених сховищах. У зерновому насипі розвиваються комахи і кліщі. Вони не тільки поїдають зерно, але і сильно забруднюють його своїми трупами, линючими шкірками і екскрементами, знижують харчові властивості, сприяють підвищенню вологості, що може викликати самозігрівання, розвиток мікроорганізмів. Шкідники комор охоче харчуються не тільки зерном, але і продуктами його переробки - мукою, крупою, харчовими концентратами, сухарями, деякі з них можуть харчуватися макаронними виробами, сушеними овочами, фруктами і ін. Безхребетних шкідників комор відносять до класу комах (жуки і метелики) і павукоподібних (кліщі).

Показники, що характеризують кількість зерна основної культури

Довжина	Ширина	Товщина
Пшениця	4,2- 8,6	1,6 -4,0	1,5- -3,8
Жито	5,0 - 10,0	1,4 - 3,6	1,2 - 3,5
Кукурудза	5,5 - 13,5	5,0 - 11,5	2,5 - 8,0
Ячмінь	7,0 - 14,б	2,0-5,0	1,4 - 4,5
Овес	8,0 - 16,6	1,4 - 4,0	1,2 - 3,6
Рис	5,0 - 12,0	2,5 - 4,3	1,2 - 2,8
Просо	1,8- - 3,2	1,2 - 3,0	1,0 - 2,2

На практиці про величину судять за наслідками просіювання навіски зерна на ситах зі встановленими стандартами розмірів довгастих отворів. Зазвичай довжина отворів робиться значно більше довжини зерна і сортування при просіюванні проводиться по ширині (товщині). Встановлено, що у пшениці, наприклад, між товщиною зерна і вмістом в нім ендосперма існує висока кореляційна залежність (V =0,99+0,61). Для інших культур з товщиною також пов'язаний вищий вміст ендосперма.

Вирівненність (однорідність) зерна по величині пов'язана з його технологічними властивостями. Зерно, що вирівнюється, великій або середній величині легше переробляти (особливо в крупу), при цьому виходить вищий вихід і краща якість продукції. Вирівненність визначають одночасно з величиною просіюванням на ситах і виражають у відсотках по найбільшому залишку на одному або на двох суміжних ситах. Одночасно визначають вміст дрібних зерен, що знижують вихід крупи і муки. Їх частка в зерновій масі більшості культур не повинна перевищувати 5%. При переробці дрібні зерен відокремлюють і використовують на корм худобі.

Маса 1000 зерен, розрахована на суху речовину, характеризує величину зерна. У різних культур маса 1000 зерен коливається в широких межах.

Маса 1000 зерен, в г на суху речовину:

Межіколивань	Велике	Середнє	Дрібне
Пшениця	12-75	Більше 35	25 - 35	Менше 25
Жито	10 - 45	Більше 25	20 - 25	Менше 20
Ячмінь	20 - 55	Більше 40	30 - 40	Менше 30
Гречка	15 - 40	Більше 23	20 - 23	Менше 20
Просо	3 - 8	Більше 6	4,5 - 6,0	Менше 4,5

Склоподібність зерна характеризує консистенцію, структуру ендосперма, взаєморозташування його тканин. Склоподібне зерно в поперечному розрізі нагадує поверхню скола скла, звідси і його назва. При просвічуванні воно здається прозорим. Борошнисте зерно має рихло-борошнисту структуру, в розрізі білий колір і вигляд крейди. У частково склоподібному (напівсклоподібному) зерні в поперечному зрізі видно як склоподібні, так і борошнисті ділянки, просвічується воно не повністю.

Структура ендосперма, його склоподібність або борошнистість, залежить від кількості, складу, властивостей, розмірів, форми і розташування крохмальних гранул; від кількості, властивостей і розподілу білкових речовин; характеру і міцності зв'язку між. білками і крохмалем.

Мал. 3 Залежність інтенсивності дихання проса від вологості зерна (В.Л.Кретовіч,1971)

Мал.4. Вплив температури на інтенсивність дихання пшениці.

У склоподібному зерні поживні речовини складені дуже щільні, між ними не залишається мікропроміжків. У борошнистому ці проміжки є, вони розсіюють світло, обумовлюючи непрозорість, рихлість ендосперма.

Білки, створюючи в клітинах ендосперма суцільне середовище, в яке вкраплені крохмальні гранули, утворюють з ними зв'язок різної міцності. Частина білка дуже міцно пов'язана з крохмалем і при дробленні клітин від нього не відділяється, утворюючи навколо гранул своєрідну білкову оболонку. Цей білок носить назву прикріплений. Решта білка як би заповнює проміжки між крохмальними гранулами, при дробленні клітин звільняється, його називають проміжним білком. За даними Н. П. Козьміної, в склоподібному зерні прикріпленого білка міститься дещо більше, а проміжного менше, тому таке зерно при дробленні розколюється на крупніші частинки - крупу і майже не дає муки.

Склоподібність зазвичай пов'язана з характером обміну, речовин, при наливанні і дозріванні зерна. Висока температура, недолік вологи, стислий період наливання і дозрівання зерна збільшують склоподібність. Аналогічно впливає надлишок азоту, а підвищений вміст фосфору зменшує склоподібність. Склоподібне зерно пшениці, жита, ячменю зазвичай містить більше білка, чим борошнисте. У рису цей зв'язок відсутній.

Стандарти на зерно передбачають визначення склоподібності у пшениці і рису. При виробництві крупи і муки з ячменю і кукурудзи бажано мати склоподібне зерно, що дає продукти кращого товарного вигляду. У пивоварінні доцільно використовувати борошнистий ячмінь, в якому декілька менше білка, тому пиво стійкіше до помутніння. В житі цей показник не визначають; склоподібність у зерна жита, як правило, буває нижчим, ніж у зерна пшениці. Проте відомо, що склоподібне і напівсклоподібне зерно жита дає вищий вихід сортової муки. При визначенні загальної склоподібності до склоподібних зерен додають половину напівсклоподібних і суму виражають у відсотках до загальної кількості досліджених зерен.

Щільність зерна в цілому і його анатомічних частин має важливе технологічне значення. Як правило, зерно, що добре налилося, має вищу щільність, ніж що недозріває. Щільність зерна і його частин залежить від їх хімічного складу. Найбільшу щільність мають крохмаль і мінеральні речовини, тому із збільшенням їх частки росте щільність зернівки, і, навпаки, збільшення кількості білка (1,34 - 1,37) і ліпідів (0,89 - 0,99) знижують щільність зерна. Істотні відмінності хімічного складу обумовлюють великі коливання щільності зерна (г/см3): пшениці - 1,33 - 1,53; жита - 1,26 - 1,42; кукурудза - 1,23 - 1,27; ячменю - 1,23 - 1,28; вівса - 1,11 - 1,15. Анатомічні частини зернівок сильно розрізняються не тільки по хімічному складу і структурі, але і по щільності. Так, щільність цілого зерна ярової м'якої пшениці складає в середньому 1,336, її ендосперма - 1,471, зародка - 1,290, оболонок - 1,066. На цих відмінностях заснована в даний час вся технологія переробки зерна.

Плівчастість - вміст квіткових плівок у плівчастих злаків і плодових оболонок у гречки, виражене у відсотках до маси зерна. Плівчастість сильно коливається залежно від культури, її сорту, району і року вирощування. Крупне зерно, як правило, має менше плівок і дає більший вихід продуктів. Плівчастість коливається (у %): у вівса - 18 - 46, ячменю - 7,5 - 15, рису - 16 - 24, просо - 12 - 25, гречки - 18 - 28.