Зёрнами также отличаются названные группы пшениц. Эти отличия касаются как внешнего вида зёрен, так и химического состава. Одни зёрна более короткие, в середине пузатые, другие, напротив, более длинные и ребристые, чем широкие. (Особенно длинны зёрна у пшеницы польской, чем она похожа на зёрна ржи, почему прежде называли такую пшеницу исполинской (ассирийской или египетской) рожью). У одних зёрна при раздавливании легко сплющиваются и обнаруживают внутренность белую, мучнистую, у других, напротив, от раздавливания зёрна распадаются на неправильные куски и внутренность их прозрачная с желтоватым оттенком. Последние называются стекловидными, они обыкновенно хрупки и тверды, мучнистые же, наоборот, мягки. Связь между частицами у мучнистых зёрен сравнительно слабая, у стекловидных же гораздо значительнее, почему издавна принято в торговле деление пшениц на мягкие и твёрдые.
Все поименованные признаки, характеризующие мягкие и твёрдые пшеницы, дают возможность определять, к какой группе нужно причислить те или другие пшеницы. Мягкие пшеницы:
Твёрдые пшеницы:
Между этими двумя типами попадается средняя форма, зёрна которой бывают то мучнистые, то стекловидные, а иногда одно и то же зерно имеет мучнистое ядро, а в остальной его массе рассеяны пятна, напоминающие пшеницу стекловидную. К таким сортам принадлежат вошедшие у нас в культуру, по рекомендации профессора Стебута, венгерские сорта пшеницы — банатская и тэйская. К числу мягких пшениц у нас в России относятся: гирка, сандомирка, костромка, куявская и другие безостые пшеницы, из остистых же: белоколоска, самарка, красноколоска, саксонка и др.; те и другие бывают озимые и яровые. Твёрдые же пшеницы все яровые и все остистые; сюда относятся белотурка, кубанка, краснотурка, гарновка, черноколоска и другие.
| Семена пшеницыПищевая ценность на 100 г продукта | |
| Энергетическая ценность | |
| Белки | 11 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 54 г |
По различным оценкам, мировое производство пшеницы в 2005 составило 613—615,5 млн тонн, в том числе кормовая пшеница — около 105 млн тонн, продовольственная — около 435 млн тонн, неизвестной сортности — около 75 млн тонн. В ЕС в 2005 было произведено 123 млн тонн, Китае — 96 млн тонн, Индии — 72 млн тонн, США — 57 млн тонн, Австралии — 25 млн тонн, на Украине — 18 млн тонн, в Аргентине — 12 млн тонн, России — 48 млн тонн (до начала 90-х СССР производил 90 млн тонн).
В 2008 году по урожаю пшеницы 1-е место заняли США — 68 млн тонн, Россия заняла 2-е место — 63 млн тонн (вместе с только украинским показателем в 25,5 млн тонн — это почти всесоюзный показатель 80-х годов) Крупнейшими потребителями пшеницы являются ЕС (120 млн тонн), Китай (100 млн тонн), Индия (75 млн тонн).
Технологические операции процесса производства муки.
Качество муки зависит от природных особенностей сырья и технологии се получения. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна. Производство муки складывается из двух последовательных этапов: подготовки зерна к помолу, помолу зерна и формированию сортов муки.
Подготовка зерна к помолу включает следующие операции: составление помольных партий зерна, очистку его от примесей, обработку поверхности зерна и кондиционирование.
Помольные партии составляют для улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивание позволяет использовать зерно пониженного качества и получать муку, отвечающую требованиям стандарта.
Очистку зерна осуществляют в зерноочистительном отделении. Из зерновой массы удаляют органические и неорганические примеси при помощи сепараторов, аспираторов, триеров, камнеотделительных машин и магнитных аппаратов.
Кондиционирование – гидротермическая обработка (ГТО), которую проводят при сортовом помоле. Она включает увлажнение и отлежку зерна. Это направленное изменение технологических свойств зерна для создания оптимальных условий для его переработки в муку. В результате ГТО оболочки увлажняются, становятся более эластичными, приобретают повышенную сопротивляемость измельчению, что обеспечивает формирование при помоле крупных отрубей, которые легко отделяются от частиц муки при сортировании продуктов измельчения.
В зерне развиваются сложные физико-химические, коллоидно-химические и биохимические процессы, что вызывает изменение всех свойств зерна. Зерно поглощает воду, набухает, плотность его снижается, возрастает его удельный объем. Происходит разрыхление эндосперма в связи с образованием в нем микротрещин. Снижается твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки более однородной по крупности, т. с, улучшается ее дисперсность. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности.
Существуют три способа кондиционирования: холодное, горячее и скоростное. Режим кондиционирования зависит от качества зерна, его стекловидности, типового состава.
За 15–30 мин до размола зерно повторно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее их отделить от эндосперма.
Помол зерна состоит из двух операций: измельчения зерна и просеивания продуктов измельчения. Помолы могут быть разовыми и повторительными. При разовых помолах зерно за один прием измельчают в муку вместе с оболочками на молотковых дробилках. Повторительные помолы более совершенны.
Для измельчения зерна при повторительных помолах используют вальцовые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, дробится на частицы разной величины. После каждого вальцового станка продукты измельчения просеивают на рассевах с целью сортирования по крупности. Вальцовый станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы бывают драными и размольными. В драных системах вальцы рифленые, они служат для дробления зерна до крупок и дунстов, В размольных системах вальцы шероховатые, они превращают промежуточные продукты помола (крупку, дунсты) в муку.
Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. Простой помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Зерно последовательно измельчают на трех-четырех драных системах. В муку растирают вое анатомические части зерновки после отделения зародыша и небольшого количества оболочек. Выход обойной муки 95–97,5 % массы зерна, отделяемых отрубей – 1–2%.
Классификация типов и видов муки.
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Тип муки зависит от ее целевого назначения. Пшеничную муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую.
Товарный сорт является основным качественным показателем муки всех видов и типов, зависит от технологии переработки зерна. Если муку формируют только за счет внутренней части зерна – эндосперма, то муку называют сортовой; при измельчении всего зерна вместе с оболочками и зародышем получают муку простого размола (обойную).
Сорт муки связан с се выходом, т. е. количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Из зерна мягкой пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку пяти сортов: крупчатку, высшего, I, II сортов и обойную. Из зерна твердой пшеницы и высокостекловидной мягкой получают макаронную муку (ОКП 92 9312) двух сортов: крупку (высший сорт), полукрупку (I сорт).
Из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %) (ОКП 92 9330).
Пшеничная мука высшего и I сортов может быть витаминизированной, т. е. с обогащением витаминами группы В. По ТУ 9293-003-00932169–96 вырабатывают также муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц (количество мелкой фракции отрубей в муке пшеничной высшего сорта 23 %, I сорта –20 %, II сорта – 9 %) и по ТУ 9293-004-00932169–96 муку пшеничную, обогащенную пищевыми волокнами – Докторскую (количество добавок крупной фракции отрубей в муке пшеничной высшего сорта 14 % и 1-го сорта –11 %).
Химический состав и пищевая ценность муки.
На состав муки (таблицы) большое влияние оказывает химический состав зерна, а также тип помола и выход муки. Особенно неустойчив он у муки II сорта, которую получают при трехсортных помолах.
С увеличением выхода муки (снижением се сорта) в ней растет доля некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, липидов и сахаров и уменьшается количество крахмала. Содержание белка меньше в пшеничной муке высшего сорта и ржаной сеяной, так как последние отбирают из центральной части эндосперма, бедной белком.
Из таблицы 1 видно, что содержание витаминов, минеральных элементов, незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, в сортовой муке в процессе помола происходит потерн витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина, поэтому пшеничную муку высшего и I сортов к ржаную сеяную витаминизируют, а при использовании в хлебопечении обогащают хлеб белками, используя молоко, молочную сыворотку или соевую муку, которые богаты незаменимыми аминокислотами.
Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность муки (на 100 г продукта)
| Мука | Вола, г | Белки, г | Жиры, г | Моно- и дисахариды г | Крахмал, г | Клет-чатка, г | Зола, г | Энергетическая ценность | ||
| ккал | кДж | |||||||||
| Пшеничная: | ||||||||||
| высшего сорта | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 0,5 | 334 | 1397 | |
| I сорта | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 0,2 | 0,7 | 331 | 1385 | |
| II сорта | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 0,9 | 62,8 | 0,6 | 1,1 | 324 | 1356 | |
| обойная | 14,0 | 11,5 | 2,2 | 1,0 | 55,8 | 1,9 | 1,5 | 298 | 1247 | |
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность новых видов муки, вырабатываемых по ТУ (на 100 г продукта)