Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.
Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.
Добавление отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить:
По органолептическии показателям — при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.
По физико-химическим показателям — повышенное содержание клетчатки, пентозанов.
Количественная фальсификация муки (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация муки — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- сорт муки;
- количество муки.
Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.
Практическая часть.
Исследованию подвергаются два образца муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта. Анализ органолептических показателей качества муки пшеничной проводится на соответствие требований ГОСТ Р 52189-2003Мука пшеничная. Общие технические условия (см. в приложении).
Образец № 1.
Мука пшеничная «Макфа»
| Наименование показателей качества ГОСТа | Образец № 1 | Образец № 2 |
| вкус: | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
| запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
| цвет | Белый, с кремовым оттенком | белый |
В качестве вывода можно сказать, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТа по органолептическим показателям.
Следовательно, оба образца соответствуют требованиям ГОСТа, не имеют дефектов вкуса и запаха и цвета.
Заключение.
Мука (ОКП 92 9300) - порошкообразный пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур (2 %). Муку широко используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской и пищеконцентратной промышленности, в общественном питании и в быту.
Объектами исследования данной курсовой работы были два образца муки пшеничной высшего сорта разных производитель. При проведении органолептического анализа было установлено, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТа 52189-2003 по органолептическим показателям.
Также были решены основные задачи курсовой работы - изучен российский рынок муки, технологии производства, органолептические и физико-химические показатели качества муки, показатели безопасности, дефекты и процессы, происходящих при хранении, а следовательно и решена цель данной курсовой работы - изучена муки пшеничной как продукта питания со всеми возможными недостатками и достоинствами, пищевой ценностью и химическим составом, показателями безопасности.
Список использованной литературы:
1. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия
2.Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. М.; Академия, 2004
3.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.; Экономика 2006
4. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
5. http://www.znaytovar.ru/
6.http://www.goodsmatrix.ru/
7. http://ru.wikipedia.org/
8. http://hlebopechka.ru/