свертывание молока (проводят при температуре от 28 до 5°С в зависимости от вида сыра, времени года и технологических свойств молока. Наилучшим ферментным препаратом в сыроделии является сычужный фермент, который получают из сычугов телят и ягнят.);
- обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивание перед вторым нагреванием, второе нагревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго нагревания);
- формирование сырного зерна (формирование сыра — это совокупность технологических операций, направленных на процесс отделения сырного зерна от сыра и образования из зерна головок сыра необходимых формы, размера и массы);
- самопрессование и прессование сырной массы (прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной сыворотки и образования закрытого и плотного поверхностного пласта. При самопрессовании сырной массы в формовочных устройствах или формах без приложения дополнительного давления продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание головок);
- соление сыра (во время соления сыра соль диффундирует в сырную массу, а сыворотка переходит в рассол);
- вызревание (вызревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, которые протекают в сырной массе. Описание изменений составных частей сырной массы при созревании приведено в приложении В. Продолжительность вызревания — от 10 сут. до 6 мес.);
- сортировка, упаковка и хранение готового продукта (Готовый сыр маркируют специальной краской: на поверхность его наносят определенные обозначения (содержание жира, номер и местонахождение предприятия). После сортировки сыры пакуют в транспортную тару. До реализации сыры хранят при температуре 8-12°С и влажности воздуха 85-87%.).
1.4 Факторы, сохраняющие качество
Требования к упаковке и маркировке сыров определены ГОСТ Р 52686-2006 «Сыр. Общие технические условия», где приведены общие технические требования к маркировка, упаковке, методам контроля, транспортированию и хранению сыров.
1) Маркировка. На каждой головке сыра должны указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе, %; номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем выплавления указанных обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр.
Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60х60 мм и располагается на сыре в порядке, указанном стандартом. Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой утверждается в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
- наименования сыра;
- массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
- наименование агропромышленного комитета;
- калорийности 100 г продукта, ккал;
- содержание жира в 100 г продукта, г;
- содержания белка в 100 г продукта, г.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центу полотна сыра. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
- товарного знака предприятия (объединения) или наименования (номера) предприятия-изготовления, базы, холодильника с индексом области (края, республики);
- наименования сыра и сорта;
- номера варки и даты выработки;
- порядкового номера места с начала месяца;
- массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
- массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
- обозначения настоящего стандарта.
Реализация сыра в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок, витамины В1, В2) и энергетической ценности 100 г продукта.
Образцы расположения марок на сырах приведены в приложении Г.
Качество сыров регламентируется государственными стандартами. Общие условия приведены в ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», где регламентированы общие технические требования, характеристики сыров, требования к сырью, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение, и в зависимости от вида сыров — ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые. Технические условия», ГОСТ 11041-88 «Сыр Российский. Технические условия», ОСТ 49-97-75 «Сыры сычужные мягкие. Технические условия», ОСТ 49-91-84 «Сыры рассольные. Технические условия», ТУ 10 РФ 1144-92 «Сыры плавленые. Технические условия» и др.
2) Показатели качества сыров. Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Общая балльная оценка качества сычужных твердых сыров
| Сорта сыра | Общая балльная оценка | Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее |
| Высший | 87 – 100 | 37 |
| 1-й | 75 – 86 | 34 |
В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.
В 100-балльную оценку входят следующие показатели:
- вкус и запах — 45 баллов,
- консистенция — 25,
- рисунок — 10,
- цвет теста — 5,
- внешний вид — 10,
- упаковка и маркировка — 5 баллов.
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.
Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30-балльной системе.
Вкус и запах оценивают 15 баллами (консистенцию — 9, цвет теста — 2, внешний вид —2, упаковку и маркировку — 2 баллами).
При сертификации сыров помимо органолептических определяют основные физико-химические показатели, характеризующие пищевую ценность сыров, в том числе массовую долю жира, соли, влаги, титруемую активную кислотность, содержание нитрата натрия.
Безопасность сыров контролируют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов пестицидов, радионуклидов, низин (для плавленых сыров). Нормируемые микробиологические показатели для сыров — это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.
В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.
В приложении Д и Е приведены требования стандартов к показателям качества различных видов сыров.
3) Упаковка. Сыр должен быть упакован в дощатые ящики или деревянные барабаны с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без перегородок.
Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок А, В, О1, О2, Д или пергамент марки Г, или подпергамент марки П. Допускается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную пленку, при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой. В каждый ящик или барабан помещают сыр одного сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный». Допускается упаковывание сыра в ящики из гофрированного картона при одногородних перевозках и в тех случаях, когда сыры выработаны и транспортируются в одной области и республике, не имеющей областного деления.
4) Хранение сыров. При хранении в сырах происходят различные процессы:
- биохимические в тесте, приводящие к значительным изменениям основных составных частей сыра и влияющие на вкус и аромат его;
- развитие микрофлоры сырной слизи на корке;
- воздействие различных физических факторов на структуру сыра.
Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры.
Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до — 4 С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 С при относительной влажности воздуха 80—85%.
На базах и холодильниках сыр хранят в транспортной таре. Ящики с сыром укладывают штабелем не более 7-8 ящиков, высотой не более 2 м. Сыр Швейцарский укладывают стопками без тары по 3-4 головки.