Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы Казахстан (стр. 16 из 20)

С осмотром ресторана-музея покончено, и, пожалуй, пора за дастархан. Мы садимся в обитые красным бархатом казахские кресла-троны (так их величают в ресторане) и пододвигаем их к весьма необычным столам. Из плитки, изготовленной итальянской фирмой, которая выполняет заказы для Ватикана, наши казахстанские мастера выложили на столах мозаику. Причем ни один рисунок не повторяется дважды. Заслуживает внимания и нарядная праздничная посуда – специально заказанный фарфор, который вручную расписали казахстанские народные умельцы. Словом, антураж поднимает аппетит, и все продуманные мелочи располагают к началу приятной трапезы. Впрочем, ее мы начали сразу же, едва сев за стол. Не успели мы взяться за меню, как милая девушка в национальном платье и симпатичной тюбетейке подала чай.

В меню (на редкость обширное!) советуем заглянуть прежде всего тем, кто полагает, что местная национальная кухня ограничивается бесбармаком, казы и куырдаком. Более 1500 рецептов древнейших тюркских народов было найдено в архивах, и все они постепенно появятся в меню “Жеруйыка”. Конечно, поварам пришлось и пофантазировать. Например, очень интересный “Ет салат” состоит из конины, соленых огурцов, лука, зеленого горошка и заправлен растительным маслом. В оригинальном рецепте, как вы понимаете, не было зеленого горошка, а заправкой служил айран. Но блюда, несомненно, требуют адаптации к современной жизни, и нововведения поваров идут им только на пользу.

Выбор первых блюд огромен – несколько видов сорпы, кеспе, бесбармака, солянки, тут же манпар, лагман и многое другое. Мы выбираем кеспе “Жетiсу” и сорпу с бараньей грудинкой. Очень хорош кеспе с тоненькой лапшичкой и бараньей корейкой, но особенно впечатляет великолепная душистая сорпа, подаваемая с нежнейшим мясом. Меню основных блюд очень разнообразно, к тому же включает блюда очень редкие. Например, байское блюдо бас-карын – мясо ягненка, изготовляемое в течение восьми часов на пару в бараньем желудке. В ресторане предлагается несколько видов плова, манты, приготовленные различными способами, и многое другое. Куырдак, отведанный нами, был исполнен в лучших традициях национальной кухни, а мясо по-кипчакски представляло собой нежнейшее жаркое из телятины на ребрышках. Особо хочется отметить чайный стол. К чаю по-казахски подают множество вкусностей: различные баурсаки, чак-чак, иримшик, хворост, дамды-нан, изюм, курагу, орехи и многое другое. Для любителей имеется и соленый откен-чай, пода ваемый с луковой лепешкой.

Около казахстанской барной стойки, специально разработанной так, чтобы на нее без труда помещались чайники и пиалы, можно выпить чай, кумыс, шубат и фирменные коктейли. Скажем, “Аргамак”, “Жеруйык” и “Стадо сайгаков” или безалкогольные коктейли “Тяньшанский ледник”, “Жетысу”, “Гнездо беркута” и другие.

За разговорами и чудесной трапезой три часа пролетают, как один. Мы начинаем подумывать: а может быть, следуя легендам, уже никуда не уходить из “Жеруйыка” и остаться здесь навсегда?

В индустрии гостеприимства, развлечений и отдыха произошли очевидные изменения.[41] Перед гурманами гостеприимно распахнули свои двери рестораны с совершенно новыми, оригинальными концептуальными решениями. Рестораторы и владельцы заведений неустанно совершенствуют стиль и качество обслуживания, вносят смелые, интересные штрихи в интерьер, мгновенно реагируют на появление различных новинок. Арт-менеджеры готовят специальные шоу-программы. Шефы на кухнях импровизируют, включая в меню новые блюда. Бармены погружаются в креатив: фантазируют и создают коктейли, составляют по-новому винные карты, вводя в них модные бренды.

Энофилы и гурманы поаплодируют еще одной новинке этого сезона - модному винному бутику CaveduChateau. Высокопрофессиональные консультанты этого бутика посветят Вас в тайны, историю, ароматы и вкусовые оттенки знаменитых замковых вин Франции.

На ресторанный Олимп в этом сезоне 2002 года взошли такие заведения, как: CENTERCLUB, трактиры «РАЗГУЛЯЙ» и «МЕДВЕДЬ». Корифеи ресторанного ренессанса Алматы: Tropicana. «Жер¥йык», «Дастархан»., SULU, «Румынский двор» и другие - удивят Вас новыми блюдами в меню, модными напитками и коктейлями, еще более совершенным уровнем сервиса и стильными шоу-программами в салоне элитных напитков Alliance; в супермаркетах: INTERFOOD, "Рамстор", "Ресей", SMAT "Столичный" SMAT "Стрела", SMAT "Дархан", "Дастархан"; в "Кулинарии на Шевченко"; в торговом доме "Зангар"; в санаториях: "Алатау", "Алматы"; в спортивно-развлекательном комплексе "Олимп"; в АЗС HELIOS в отелях: "Казахстан", "Достык", AstanaInternationalHotel, а сравнительная характеристика некоторых из этих заведений представлены в таблице №5, по пятибалльной системе.

Таблице № 5. Сравнительная характеристика ресторанов г. Алматы.

Ресторан

Кухня

Цены

Обслуживание

Ассортимент

Месторасположение

Интерьер

Стиль

Цены

Рекомендации

Жеруйык	5	5	5	5	5	4	5	Ет салат – 180 тг., Алматы салат – 180 тг., Кеспе “Жетысу” – 180 тг., Сорпа с бараньей грудинкой – 180 тг., Куырдак – 240 тг., Мясо по-кипчакски – 380 тг., Бас-карын – 3500 тг., чай по-казахски – 80 тг.	“Жеруйык” – первый достойный ресторан национальной кухни в Алматы, сумевший соединить национальный колорит и качество, идеально подходит для приглашения иностранных гостей.
Фестиваль	5	4	5	5	5	5	5	Салат “Фестваль” – 369 тенге, бараньи ребрышки с картофелем фри – 599 тенге, вырезка телячья с картофельными крекерами – 689 тенге, гренки острые – 179	Если классический рок близок вам по духу, если вы цените стильность и хорошую кухню, которую можно сопроводить кружечкой свежего пива, то “Фестиваль” – ваше место.
Dickens	5	4	5	5	5	5	5	Закуска Ганса – 300 тг., салат “Диккенс-Цезарь” – 460 тг., французский луковый суп – 350 тг., медальоны из говядины – 900 тг., бизнес-ланч (понедельник–пятница) – 850	Алматинский Restaurant&Pab Dickens представляет собой ресторан и паб, совмещенные в одном проекте.
Харбин	5	5	5	5	5	4	4	Тушеный угорь в соевом соусе – 980 тенге, жареная говядина на сковороде – 800 тенге, тушеные баклажаны в соевом соусе – 380 тенге, жареные кедровые орехи с кукурузой – 740 тенге, тушеные финики в пчелином меде – 500 тенге (половинные порции обходятся соответственно вдвое дешевле).	Наконец в Алматы появился уютный ресторан с настоящей китайской кухней, внимательным обслуживанием и приемлемыми ценами. “Харбин” – как раз то место, куда можно сходить и поклонникам китайской кулинарной школы

LeCapitole	5	4	5	5	5	4	4	Салат из теплого козьего сыра в меде – 680 тг, ассорти по-баскски – 950 тг, мидии, запеченные с зеленым маслом, – 1350 тг, филе морского окуня с дарами моря – 1450 тг, медальоны из ягнятины под соусом из каперсов – 1260 тг, десерты – от 100 тг.	Любовь к сочным шашлыкам и объемистым порциям мясных блюд не помешала изысканной французской кухне стать очень модной, загляните в Le Capitole – один из немноих приличных ресторанов настоящей французской кухни.
Ресторан	Кухня	Цены	Обслуживание	Ассортимент	Месторасположение	Интерьер	Стиль	Цены	Рекомендации

Любимый город	4	4	5	5	4	5	5	Салат “Целинный” – 210 тг, помидоры по-бакински – 250 тг, блинчики с красной икрой – 490 тг, солянка “Бодрая” – 480 тг, отбивная “Серп” – 430 тг, рулет по-деревенски – 850 тг, картошка жареная – 50 тг.	Стильный ресторан с хорошей кухней пока редкость в Алматы. “Любимый город” – одно из немногих заведений, определенно заслуживающее, чтобы его посетили.
Мимино	5	5	5	5	4	4	4	Салат “Мимино” – 200 тенге, лобио – 180 тенге, сациви – 250 тенге, жареный сыр сулугуни – 120 тенге, суп-харчо – 180 тенге, шашлыки – от 210 тенге, соус сацибели – 100 тенге, чанахи в горшочке – 300 тенге, хачапури – 200 тенге.	В плохом ли настроении, в хорошем ли – посетите “Мимино”, и, думается, вы не пожалеете. Уютное гостеприимное заведение со вкусной недорогой грузинской кухней всегда стоит взять на заметку.
Бастау	4	4	5	5	4	4	4	Салат “Зимний” с шампиньонами – 250 тенге, бульон с фрикадельками – 150 тенге, мясо запеченное “Бастау” – 490 тенге, антрекот по-гавайски – 450 тенге, судак, запеченный под сметанным соусом и сыром, – 400 тенге, перепела с лимоном и маслинами – 290 тенге.	Зайдите в “Бастау”, осмотритесь, отведайте его кухню, и если предложенная новогодняя программа совпадет с вашим представлением о том, как стоит проводить этот замечательный праздник, поспешите заказать столик.

Дастархан	5	4	5	5	4	3	4	Лагман с двойным подливом – 495 тг, лагман по-синьцзянски – 595 тг, манты с тыквой и мясом (5 шт.) – 360 тг, чебуреки (1 шт.) – 150 тг, самса тандырная (1 шт.) – 135 тг, лепешка тандырная – 75 тг, салат из свежей капусты – 150 тг.	Кафе не подойдет для проведения банкетов или организации веселых вечеринок, но здесь можно прекрасно и сытно пообедать или поужинать. Кафе работает до последнего клиента.
Ресторан	Кухня	Цены	Обслуживание	Ассортимент	Месторасположение	Интерьер	Стиль	Цены	Рекомендации

Караван-сарай	5	3	5	5	5	4	2	Салат из свежих овощей – 260 тг., солянка – 220 тг., барбекю из баранины – 795 тг., “Черная жемчужина” – 510 тг., бутылочка “Хванчкары” – 3780 тг., “Шато Лорман” – 2640 тг.	Ресторан вполне можно посетить в обеденное время. Вечерний отдых в нем также может оказаться достаточно комфортным и приятным.
Бомболо	5	4	4	4	3	4	3	Салат “Овощное танго” – 100 тг., “Сансити” – 180 тг., “Фламинго” – 280 тг., “Лучиано” – 400 тг., “Аль Пачино” – 250 тг., пицца – 190–300 тг.	В Алматы уже два кафе сети “Бомболо” – второе расположено около торгового дома “Зангар”.
O’pera	1	2	3	4	3	4	2	Салат “Морской” – 300 тг., “Итальянский” – 300 тг., спагетти “Миланезе” – 320 тг., спагетти “Болонезе” – 300 тг., грибная пицца – 250 тг., стакан минеральной воды – 75 тг., кофе по-турецки – 150 тг.	Специально отправляться поужинать в O’pera не стоит: во-первых, из-за невысокого уровня кухни, во-вторых, у ресторана не очень удобные часы работы – в 22.00 он уже закрывается.

Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы

3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы

На текущий момент существует множество нерешенных проблем развития туристской индустрии в республике. Объективно сложился ряд факторов, препятствующих становлению отрасли в соответствии с международной практикой. Это, прежде всего, недопустимо слабый менеджмент, как в самой туристской индустрии, так и в смежных с ней отраслях, а также износ основных фондов имеющихся объектов туристской инфраструктуры.Современная туристская индустрия, базирующаяся на уникальном природном и культурном потенциале Республики Казахстан, разнообразии ландшафта и природы, способном удовлетворить любые запросы, является естественным системообразующим фактором гибкой интеграции туристской отрасли в систему мирохозяйственных связей, как одной из наиболее динамично развивающихся и эффективных по отдаче на вложенный капитал. Комплексная реализация казахстанского турпродукта, основанная на развитии смежных с туризмом отраслей (транспортно-коммуникационная инфраструктура, сервис, строительство, страхование и др.) и стимулировании инвестиционной активности, обеспечат стабильный рост занятости и доходов страны и населения. В связи с достижением пределов рекреационной емкости традиционных районов мирового туристского рынка и необходимостью обновления и расширения списка посещаемых территорий у Казахстана возникает реальная возможность занять свою нишу на мировом туристском рынке.До настоящего времени не прорабатывался вопрос о значении туризма в вопросах национальной, внутренней и экономической безопасности страны, по обеспечению безопасности пребывания иностранных туристов в Казахстане.В государственных органах статистики, ввиду отсутствия финансирования, туризм не был выделен как самостоятельная отрасль. Однако на постоянной основе проводится работа по совершенствованию учета показателей в соответствии с рекомендациями Всемирной Туристской Организации. В этих целях ежегодно пересматриваются формы статистической отчетности и вводятся новые бланки обследования. Для того, чтобы туризм представлял собой пример межотраслевого вида деятельности, продукция которого создается в процессе потребления широкого набора услуг и продуктов, необходимо внедрить вспомогательные счета.Одним из главнейших вопросов развития туристской индустрии является проблема финансирования. Поэтому есть необходимость сформировать соответствующий уровень государственного и частного менеджмента: обеспечить четкую координацию действий центральных и региональных уровней власти, содействовать развитию частных инициатив, сформировать информационное пространство отрасли, разработать эффективную систему продвижения казахстанского турпродукта на внешние и внутренние рынки, принять необходимые нормативные правовые акты в вопросах инвестирования и налогообложения, упростить процедуры въезда иностранных туристов в Казахстан.Важным аспектом развития туризма в Казахстане является развитие социального туризма, в том числе детского, являющегося основой реализации прав казахстанцев на отдых и одним из главных факторов развития рынка социальных услуг.Наибольшая роль в Государственной программе отводится координации политики развития и планирования в туристской отрасли на государственном, межгосударственном и частном уровнях, обеспечению форм государственного управления и поддержки развития туризма в Республике Казахстан на базе скоординированного механизма - Государственной программы развития туризма в Республике Казахстан на 2001-2005 годы.Как показывает анализ статистики туристского рынка, туризм в Казахстане развит слабо. Об этом свидетельствует низкая доля туризма в общем числе перемещающихся резидентов и нерезидентов (3%). В целом с 1996 по 2000 годы наблюдается падение объемов туризма более чем в 3 раза. В 2000 году объемы национального туризма, как в целом, так и на отдельных его направлениях, сильно снизились (на 36% по сравнению с 1999 годом). Более того, в общем объеме потока туристов превалирует количество туристов, выезжающих за пределы Казахстана, что означает отток потенциальной выручки внутреннего туризма.Основными причинами незначительного количества въезжающих в республику нерезидентов является низкий спрос на туристские услуги из-за высоких цен на них (как следствие нестабильного налогового режима), низкая эффективность имиджевой политики Казахстана, отсутствие необходимого сервиса и средств коммуникаций на местах (неразвитость транспортных линий внутри Казахстана усложняет оперативное и комфортное достижение места назначения).Снижение общего объема туризма происходило также за счет уменьшения объемов выездного туризма с 1996 по 2000 годы более чем в 6 раз. В большей степени снижение происходило за счет сокращения резидентов, относящихся к категории шоп-туристов. Даже резкое увеличение общего потока выезжавших резидентов в 2000 году не привело к увеличению в нем числа туристов.Наряду с этим, поток туристов на внутренних и въездных направлениях, стратегически важных с точки зрения увеличения поступлений в страну и обеспечения занятости населения, все еще занимает меньшую долю в национальном туризме, но достаточно стабилен, а на въездном направлении даже наблюдается медленный, но постоянный рост.Несмотря на номинальное увеличение количества лиц, легально переместившихся через границу в 2000 году, по сравнению с 1999 годом наблюдается резкий спад объемов туризма на 36%, причем он наблюдался не только в выездном, но и во въездном и внутреннем туризме. Это связано с тем, что цены на туристские услуги продолжают оставаться высокими.Так, во въездном туризме часть посетителей-нерезидентов предпочитает более выгодным для себя использовать другие официально указываемые цели пребывания в Казахстане. Кроме того, многие иностранные посетители в Казахстане пользуются услугами частного сектора, неохваченного официальной статистикой и более дешевого.Снижение спроса на услуги туристских организаций со стороны резидентов, выезжающих за границу, объясняется той же причиной. За период с 1996 по 2000 годы сложилось отрицательное сальдо как по перемещению туристов, так и по перемещению через границу иностранных граждан и резидентов Республики Казахстан в целом, т.е. выезжало больше, чем въезжало.Общее число обслуженных туристов, воспользовавшихся услугами туристских организаций в 2000 году, составило 146915 человек, что на 36% меньше, чем в 1999 году. Из них доля въездного туризма составляет 16,3%, выездного - 45,8%, внутреннего туризма - 37,9%.Объемы въездного туризма с 1996 по 1999 годы увеличивались возрастающими темпами (в среднем на 25% по отношению к предыдущему году) за счет увеличения потока туристов из стран вне СНГ. В 2000 году число туристов-нерезидентов по сравнению с 1999 годом снизилось на 52,4%, а их доля в общем числе посетителей-нерезидентов составила всего лишь 1,42%.За период с 1996 по 1999 годы количество туристских организаций росло примерно на 40 турфирм в год. В 2000 году по сравнению с 1999 годом их количество возросло на 62% (на 265).По статистическим данным на 1 января 2001 года в Казахстане функционирует 690 туристских организаций. 93% всех организаций туристского рынка представлены малыми турорганизациями (численность персонала до 50 человек) или 639 туристскими организациями. Из них 490 малые туристские организации с численностью персонала до 5 человек.Малые туристские организации обслуживают 72% национального туризма и приносят республике доход в размере 7,6 млн. долларов США (79% всего дохода, получаемого Республикой Казахстан от деятельности турорганизаций).Средние туристские фирмы (43, от 50 до 250 человек) представляют лишь 6% всех туристских организаций. На их долю приходится 28% туристского потока, 21% дохода (2,1 млн. долларов США).Крупных туристских организаций в Казахстане всего лишь 8. Их деятельность ориентирована только на предоставление визовых, экскурсионных и прочих услуг, не входящих в стоимость туристской путевки, и охватывает лишь 0,4% всего потока туристов. Доход Республики Казахстан от их деятельности составляет 1,72 тыс. долларов США (0,2% всего дохода от деятельности турорганизаций).

Сегодня в Казахстане ежемесячно регистрируется и открывается до десяти ресторанов. Ресторанный бизнес развивается, обретая новые качественные черты и новые импульсы своего развития, существенно расширив поле и «правила игры» в экономике переходного периода. В ресторанный бизнес влилось много новых предприятий, многие из которых перешли уже в более высокий эшелоны деятельности, организовав индивидуальные или комплексные предприятия.