Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице.
Таблица
| Показатель | Характеристика тушек птицы | ||
| свежих | сомнительной свежести | несвежих | |
| Внешний види цветклюва птицы | Глянцевитый | Без глянца | Без глянца |
| слизистой | Блестящая | Без блеска | Без блеска |
| оболочки ротовой полости птицы | бледно-розового цвета, незначительно увлажнена | розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени | Серого цвета, покрыта слизью и плесенью |
| глазного яблока птицы | выпуклое, роговица блестящая | Не выпуклое, роговица без блеска | Провалившееся, роговица без блеска |
| поверхности тушки птицы | сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком | Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком | Покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна |
| Подкожной внутренней жировой ткани птицы | Бледно-желтого или желтого цвета | Бледно-желтого или желтого цвета | Желтовато-белого цвета с серым оттенком |
| серозной оболочки брюшной полости | Влажная, блестящая | Без блеска, липкая, возможны следы плесени | Покрыта слизью, плесенью |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, бледно-розового цвета | Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих | Влажные, липкие, более темного цвета с коричневатым оттенком |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью | Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу | Затхлый в грудо - брюшной полости | Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости |
| Прозрачность и запах бульона | Прозрачный, ароматный | Прозрачный или мутноватый | Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом |
Органолептическая оценка мяса птицы.
Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.
Внешний вид и цвет.При осмотре тушек птицы обращают внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.
Консистенциюмяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запахопределяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.
Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.
Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.
Физико-химические методы исследования мяса птицы.
Для проведения исследования на различной глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Кусочки освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают до состояния фарша. 5г массы помещают в коническую колбу на 10мл, добавляют 20мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.
С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.
Метод определения аммиака и солей аммония.
Определение основано на образовании окраски или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка.
2К2[Hg]+3KOH+NH4OH=[OHg2NH2]I+7HI+3H2O.
Приборы и реактивы. Штатив для пробирок; пробирки; капельницы; воронки; пипетки на 1мл.
Реактив Несслера готовят следующим образом: 10г йодистого калия растворяют в 10мл горячей дистиллированной воды и прибавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка. Затем раствор фильтруют и в фильтрат добавляют 30г КОН, растворенного в 80мл воды, и 1-5 того же раствора хлорной ртути. После охлаждения объем его доводят дистиллированной водой до 200мл.
Если хлорной ртути нет, то реактив Несслера можно приготовить следующим образом: 22,5г йода растворяют в 20мл раствора, содержащего 30г йодистого калия. К полученному раствору прибавляют 30г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски, создаваемой йодом. Если после этого раствор не будет давать реакции на йод с крахмалом, то к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до тех пор, пока не произойдет указанная реакция. После этого раствор разбавляют водой до 200мл, тщательно перемешивают и прибавляют к нему 375мл 10%-ного раствора щелочи натрия. Дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку из желтого стекла. Реактив хранят в темном месте. Для реакции берут только прозрачный слой.
Порядок проведения анализа. К 1мл вытяжки из фарша добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержание пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.
Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелтения. В отдельных случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.
При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаивания помутневшей вытяжки в течение 10-20 мин на дно пробирки выпадает небольшой осадок.
Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.
| Мясо свежее | Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета |
| Мясо подозрительной свежести | Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания в течение 10-20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета |
| Мясо несвежее | Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые выпадают в осадок |
Для проведения экспертизы взяты 3 объекта исследования:
| № | Наименование предприятия | Цена 1 кг | Видтушки | категория |
| 1. | «Финам» | 70 | бройлер | 1 |
| 2. | «Баксан – бройлер» | 70 | бройлер | 1 |
| 3. | Рынок | 70 | бройлер | 1 |
1. Органолептические показатели исследования показали:
| № | Показатели | Инвесткомпания «Фенам» | «Баксан – бройлер» | Рынок |
| Внешний вид,цвет | Поверхность – влажный клюв без глянца, слизистая оболочка ротовой полости без блеска; глазное яблоко невыпуклое. | Поверхность- сухая, клюв глянцевидный, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, глазное яблоко выпукое | Поверхность-Покрыта слизью клювбез глянца, глазное яблоко провалившееся, роговица мутная | |
| 2. | Состояние мышц, на разрезе | Влажные, слегка липкие | Слегка влажные, бледно – розового цвета | Влажные, более темного цвета, оставляют пятно на фильтрованной бумаге |
| 3. | Консистенция | Мышцы менее плотные и упругие | Мышцы плотные и упругие | Мышцы дряблые, при надавливании пальцем ямка не выравнивается |
| 4. | Запах | Специфический, наблюдается некоторая затхлость в грудобрюшной полости | Специфический,Свойственный свежему мясу | Гнилостный, внутри мышц, более выраженный в грудобрюшной полости |
| 5. | Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный, с легким неприятным запахом. | Прозрачный,ароматный | Мутный, с резким неприятным запахом |
2. Физико-химические исследования показали:
| № | Образцы | аммиака | пероксидазы | Жирных кислотлег. кон | Кислотного числа жирагр | Перекисного числа |
| 1. | «Финам» | Помутнение вытяжки | Сине – зеленый цвет вытяжки, переходящий в буро - коричневый | 4,5 | 1,5 | 0,015 |
| 2. | «Баксан – бройлер» | Прозрачность вытяжки | Сине – зеленый цвет вытяжки, переходящий в буро - коричневый | 4,3 | 1 | 0,01 |
| 3. | Рынок | Помутнение, обильный осадок | Буро - коричневый | 5,1 | 2,5 | 0,04 |
Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод, что: образец № 2 соответствует стандартным нормам физико-химических показателей. На втором месте бройлер компании «Финнам». Образец № 1 является мясом птицы сомнительной свежести. Образец № 3, т.е. тушка птицы, купленная на рынке оказалась не свежей.