| Состав и физико-химические свойства соевого масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4740-1,4780 | |
| пальмитиновой | 2,5-6 | Число омыления | 189-195 |
| стеариновой | 4,5-7,3 | Йодное число | 120-141 |
| олеиновой | 23-29 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,5-2 |
| линолевой | 51-57 | ||
| линоленовой | 3-6 | ||
| арахиновой | 0,9-2,5 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 922-934 |
| миристиновой | 0,1-0,4 | Питательная ценность | 700-800 ккал/100 гр |
Таблица 5.
| Состав и физико-химические свойства кукурузного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4710-1,4740 | |
| пальмитиновой | 8-10 | Число омыления | 187-190 |
| стеариновой | 2,5-4,5 | Йодное число | 111-133 |
| олеиновой | 30-49 | Содержание неомыляемых % по массе | 1,5-2,5 |
| линолевой | 40-56 | ||
| гексадеценовой | 0,2-1,6 | ||
| арахиновой | 0,9-2,5 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 924-936 |
| миристиновой | 0,1-1,7 | Питательная ценность | 850-940 ккал/100 гр |
Таблица 6.
| Состав и физико-химические свойства арахисового масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4680-1,4720 | |
| пальмитиновой | 6-11 | Число омыления | 185-197 |
| стеариновой | 2-7 | Йодное число | 82-92 |
| олеиновой | 50-63 | Содержание неомыляемых % по массе | 0,3-1 |
| линолевой | 13-33 | ||
| гексадеценовой | 1-2,5 | ||
| арахиновой | 2,3-4,9 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 911-929 |
| миристиновой | 0,5-0,6 | Питательная ценность | 850-900 ккал/100 гр |
Таблица 7.
| Состав и физико-химические свойства горчичного масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4700-1,4740 | |
| пальмитиновой | до 0,2 | Число омыления | 170-184 |
| стеариновой | до 0,5 | Йодное число | 92-107 |
| олеиновой | 22-30 | Содержание неомыляемых % по массе | 1-3 |
| линолевой | 14-19 | ||
| эруковой | 11-53 | ||
| арахиновой | 0,5 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 913-923 |
| миристиновой | 0,4-0,8 | Питательная ценность | 750-850 ккал/100 гр |
Таблица 8.
| Состав и физико-химические свойства оливкового масла | |||
| Содержание жирных кислот % по массе | Показатель преломления при 20о С, | 1,4660-1,4740 | |
| насыщенных | 9-12 | Число омыления | 185-200 |
| ненасыщенных: | Йодное число | 72-89 | |
| олеиновой | 64-85 | Плотность при 15о С, кг/м3 | 914-929 |
| линолевой | 4-12 | ||
| Питательная ценность | 899-900 ккал/100 гр | ||
Органолептические свойства.
В соответствии с ГОСТ 18848-73 в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность. Вкус и запах растительных масел зависят от качества и вида перерабатываемого сырья (масло из дефектных семян может иметь неприятные, затхлые вкус и запах), от способа производства (прессование, экстрагирование) и технологических режимов работы оборудования, а также от степени рафинации.
Сырые доброкачественные растительные масла имеют специфические вкус и запах, характерные для данного вида масла. Вкус и запах масел после рафинации менее выражен, а рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху. Вкус и запах изменяются также в процессе хранения. По вкусу и запаху можно установить: вид масла, в зависимости как от исходного сырья (например, подсолнечное, льняное), так и от степени рафинации (рафинированное или нет), в определенной мере определить доброкачественность, а также наличие таких примесей, как, например, следы бензина.
Цвет растительных масел обусловлен красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел, а также от условий их хранения. Известно, что под действием кислорода воздуха, некоторых видов излучения масло постепенно обесцвечивается.
Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительных маслах при температуре 20о С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Ее появление может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частичками фосфатидов.
Органолептические свойства растительных масел определяются по ГОСТам:
| Цвет | ГОСТ 5472-50 |
| Запах | ГОСТ 5477-69 |
| Прозрачность | ГОСТ 5482-59 |
Приведем органолептические характеристики наиболее часто встречающихся масел.
Льняное масло получают из семян льна. Сырое льняное масло имеет специфические запах и вкус, цвет от светло-желтого до коричневатого с зеленоватыми оттенками.
Конопляное масло получают из семян конопли. Оно имеет специфические запах и вкус, и зеленый цвет различной интенсивности.
Подсолнечное масло не имеет какого-либо специфического вкуса и запаха, слабо окрашено в желтый цвет.
Кукурузное масло - рафинированное, недезодорированное масло имеет вкус, свойственный кукурузному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи.
Арахисовое масло имеет светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет, запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.
Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет от золотисто-желтого до светло-желтого, иногда с зеленоватым оттенком.
Соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, после рафинации - светло-желтый.
Биологические свойства.
Растительные масла являются основными источниками эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК таких как линолевая, -линоленовая, арахидоновая и (-линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая. Их физиологическое значение заключается в том, что они необходимы для роста и обмена веществ в организме человека, эластичности сосудов. ПНЖК играют важную роль в синтезе нужных организму веществ, стимулируют защитные функции организма. Главным отличием химического состава и, соответственно, биологической ценности растительных масел по сравнению с животными жирами является относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Растительные относятся к жирам, обладающим высокой биологической активностью. Они легко усваиваются, богаты витамином Е, фосфатидами и особенно полиненасыщенными жирными кислотами. Всего 15-20 г масла могут удовлетворить суточную потребность организма человека в таких кислотах.
Технологические свойства растительных масел.
Курсовая работа посвящена в основом пищевым растительным маслам. После соответствующей обработки растительные масла готовы для использования в пищевом производстве. Высокий уровень технического оснащения позволяет некоторым производителям на основе растительных масел составлять жировые системы. Жировая система - это смесь различных растительных масел и жиров, а также их фракций, часто при получении жировых систем требуется применение различных стабилизирующих систем (стабилизаторов, эмульгаторов), для придания лучших потребительских свойств - ароматизаторов и красителей. Процесс создания жировой системы включает в себя множество ступеней, начиная от подбора исходного сырья, наиболее выгодно отвечающей направлению использования, до сложных технологических процессов производства.
В настоящее время во всем мире используются различные жировые системы в производстве масла, сметаны, сыра, мороженого и сгущенного молока, кондитерских, пекарных и хлебобулочных изделий. И конечно, для производства каждого готового продукта должны использоваться соответствующие жировые системы. Такие жировые системы высокого качества разработаны для самого широкого спектра производства пищевых продуктов: масла, сыра, сметаны, кондитерских и пекарных изделий и многого другого.
На российском рынке представлен довольно широкий спектр жировых систем для молочной промышленности, производства мороженого, кондитерских и пекарных изделий, но, к сожалению, часть из них поставляется без полноценной обработки составляющих компонентов, часто с повышенным уровнем влаги и другими отклонениями. Все это в конечном итоге сказывается на качестве производимой готовой продукции. Поэтому предпочтительней выбирать растительные масла и жировые системы известных производственных корпораций 10
Экологические свойства.
В процессе производства масличного сырья и растительных масел не наносится вреда экологии. Даже в промышленных масштабах растительные масла не представляют какой-либо угрозы.
Свойства безопасности.
Растительные масла, произведенные по надлежащей технологии, при соблюдении надлежащих режимов и сроков хранения и потребления не представляют какой либо опасности для человека. При хранении и производстве растительных масел необходимо согласно правилам промышленной безопасности при производстве и транспортировке растительных масел принять меры противопожарной безопасности, принять меры по обеспечению безопасности процесса производства.