Анализ винной карты типичного ресторана города Иркутска (стр. 4 из 6)
Рис.4. вкусовые предпочтения опрошенных к винам.
Респонденты в возрасте от 26 до 34 лет отдают предпочтения красным сухим и белым полусладким винам. Как обычно вкусы с возрастом меняются и респонденты в возрасте 35 - 43 года чаще предпочитают полусухие красные и сухие белые вина. А старшего возраста респонденты 44-50 лет чаще всего заказывают
красные вина с низким содержанием сахара. В целом по выборке респонденты предпочитают красные сухие вина.
На рис.5. показана частота потребления вин. Ответы один раз в два месяца, один раз в три месяца и ответ реже у респондентов не встречался.
Рис.5. Частота потребления вин.
При заказе вина на первом шаге потребитель для себя определяет ту страну-производителя вина, которая ему интересна. Это может быть Германия, Испания, Франция, Новый свет (Аргентина, Чили, Австралия). В настоящий момент выбор страны производителя привязан, прежде всего, к ценовому сегменту. Германия - в основном средний сегмент, Австралия - дорогой, Франция - люксовый сегмент. Гости ресторана "Кочевник" в основном предпочитают вина следующих стран:
Франция, Италия, Германия.
Рис.6. Предпочтения респондентов к различным странам производителя.
Очередная задача, которая была поставлена при опросе, это определить цену, которую гости готовы заплатить за бутылку вина (минимальная цена и максимальная) рис.7. В целом по выборке средняя минимальная цена, которую готовы уплатить респонденты составляет 486 рублей, а максимальная около 1224 рублей. Сравнивая два показателя, возраст и цена видно, что чем старше возраст, тем выше цена, которую готов заплатить респондент за бутылку вина.
Рис.7. Цена, которую готовы заплатить респонденты за бутылку вина.
По данным опроса, влияние на выбор вина гостей ресторана "Кочевник" в основном оказывают совет обслуживающего персонала 78,2%, мнение друзей 18,5%, название вина 13,3%. Такие варианты, как реклама в СМИ, производитель, оформление продукта не оказывают влияние на выбор вина.
3. План рекомендаций по улучшению деятельности ресторана "Кочевник"
3.1 Рекомендации по усовершенствованию ассортимента алкогольных напитков
Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором - карта вин. Слабая винная карта: кто виноват? Оценивая винную карту ресторана "Кочевник", можно сказать, что ресторан не решается ставить в винную карту действительно серьёзные и дорогие вина. В основном, по двум причинам: низкая покупательская способность и всё ещё остающаяся "боязнь" работать, беседовать с гостем о вине. Часто модные общемировые винные тенденции проходят мимо Иркутска, слегка задевая лишь столичные рестораны.
Одна из причин "карточных сложностей" связана с работой поставщиков.
Ассортимент, который предоставляют поставщики. очень скудный. Ресторану "Кочевник", было бы интереснее представлять продукцию большего количества поставщиков. Тогда в карте будут представлены алкогольные напитки большего количества регионов в мире, в том числе и редкие позиции. А пока что ресторан представляет продукцию лишь двух крупных винных деятелей - это компания "Сибатом" и "Лоза".
Так же главной причиной невостребованных дорогих и серьезных вин, является отсутствие информированности потребителя о продукте: Человек заходит в ресторан и интересуется винами. Ему пытается помочь официант (бармен), который, чаще всего, не является специалистом. Покупатель начинает чувствовать, что его могут обмануть (сам он не знаток) и, не рискнув, заказывает пиво или водку. Именно сомелье. может грамотно составить карту вин для каждого конкретного случая. Так же сомелье может доступно донести до потребителя информацию о винах.
Сергей Иванов, соучредитель виноторговой компании "Сибатом", придерживается более оптимистичной точки зрения: "В настоящее время ресторанный рынок Иркутска переживает определённый подъём, что, конечно, позитивно сказывается и на винном сегменте. Однако, что касается работы с ассортиментом высококачественных вин, рынок города Иркутска находится только в самом начале этого непростого пути. Но, как говорят, "дорогу осилит идущий".
Формируя ассортимент напитков, можно предложить руководству ресторана исходить, прежде всего, из наиболее известных и популярных наименований.
Исключить из ассортимента вина, которые продаются в супермаркетах. Одна из основных целей посещения ресторана это заказать то, что нельзя приготовить дома и купить в магазине.
Грамотно составленная карта очень важна (гость, не искушенный в вине, должен понимать, что ему предлагают), для этого существуют установленные правила. Правильное указание названия вина, страны (производителя), года урожая, объема, цена обязательно.
В любом случае, при разработке винной карты рекомендуется ресторану "Кочевник" тесное сотрудничество шеф-повара и лица, ответственного за алкогольные напитки (в данном случае - это управляющий). Рекомендуется руководству ресторана периодически анализировать карту вин, смотреть, что востребовано, какие напитки заказывают гости, невостребованные позиции убрать, популярные добавить в карту. Такой анализ следует проводить регулярно.
При составлении винной карты руководству ресторана.
"Кочевник" необходимо обратиться к специалисту. В противном случае, вероятность будущих проблем, связанных с продажей вина и напитков в заведении, становится многократно вероятнее. Сомелье - это не только "знаток", но и ответственный за продажу вина. Нет ответственного - нет продаж. Официанту гораздо проще продать кружку пива, нежели вникать в суть сложного вопроса. Вывод: нужен сомелье. Ну, а если такового нет, рекомендуется ресторану "Кочевник", работника ответственного за напитки отправить на обучение в школу сомелье для более глубокого изучения алкогольных напитков и их методов сервировки.
Ресторану необходимо стремится сделать развёрнутую карту вин, дабы хоть как-то сориентировать гостя. В первую очередь, при составлении карты вин нужно учитывать особенности кухни ресторана, так как в ресторане вино рассматривается как сопровождение трапезы. Рекомендуется ресторану "Кочевник" в карте вин обязательно указывать:
качественную категорию вина, лучше в сокращенном виде (для винодельческой продукции стран, где была проведена соответствующая классификация);
название виноградника (апелласьона), продукция которого имеет право на упомянутую выше качественную категорию;
марку вина, т.е. название хозяйства, где было произведено вино, либо компании, разлившей вино по бутылкам;
емкость бутылки или величину порции (для вин, подаваемых в разлив);
цена (впрочем, можно иметь в ресторане несколько экземпляров "винной карты для дам", где цены не обозначены);
конкретный виноградник в пределах апелласьона (cru), где было произведено вино;
год урожая (сами слова vintage, millesime, то есть "год урожая", вставлять в карту не нужно);
сорт или сорта (как правило, не более двух) винограда, из которых изготовлено вино;
категорию вина по содержанию сахара (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое, десертное);
нужно избегать профессиональных терминов и обозначений;
соответствие оформления карты стилю заведения, его интерьерам;
сбалансированность ассортимента по странам, регионам и апелласьонам;
присутствие в карте вин разных ценовых категорий.
Также считается, что неплохо указывать и спиртуозность вина (в процентах объема), а кроме того, привести официальную классификационную категорию вина (premier cru, cru classe) и дополнить описание вин краткой аннотацией, где даются рекомендации по его сочетанию с различными блюдами. Но не в коем случае не указывать информацию об аромате и вкусе вина, так как органы чувств у каждого человека индивидуальны.
Среди прочего, следует обратить внимание на то, что в винной карте в разделе каждой страны должны быть затронуты основные винодельческие регионы: Например, во Франции (по убыванию значимости региона): Бордо, Бургундия, Луара, Рона, Эльзас, далее: Юго-запад, Прованс, Лангедок, Русильон, Жюра. В более или менее обширных разделах нужно затрагивать различные ценовые категории. Доступных вин должно быть больше, чем престижных
Особо рекомендуется ресторану следить за тем, все ли вина, представленные в карте, есть в наличии. Если по каким-либо причинам вино отсутствует (закончилось в ресторане или закупка у поставщика откладывается) лучше заменить его другим и перепечатать страницу в винной карте, либо сделать сноску внизу, что данное вино временно отсутствует.
Винная карта в ресторане "Кочевник" просто обязана быть тщательно подобранной под меню и наоборот. Невозможно давать рекомендации по сочетаемости вин и блюд, не зная "всей кухни". Неправильным подбором можно исказить вкус, как блюда, так и вина.
Ресторан "Кочевник", имеющий высокий статус в городе, должен позаботиться о том, чтобы шеф-повар (особенно при отсутствии сомелье), создавая свои шедевры, мог предположить, какие вина выгодно подчеркнут их или даже заставят заиграть новыми оттенками вкуса. В рестораны ходят "благодарные гурманы".
Несмотря на то, что в ресторане есть ответственный за спиртные напитки, изучив карту вин ресторана "Кочевник" были выявлены следующие ошибки в карте вин:
несбалансированность карты по отдельным позициям, винодельческим регионам, годам урожая, явное преобладание отдельных марок;
неравномерность ассортимента по категориям вин и ценовым сегментам;