включение вин "супермаркетного" уровня в карту, что делает предложение неинтересным и портит имидж заведения;
несоответствие уровня цен на вина ценам меню (эксперты рекомендуют - за исключением дорогих "имиджевых" позиций - средняя цена за бутылку вина должна в три раза превышать среднюю стоимость горячего блюда. В ресторане средняя цена за бутылку вина составляет 672 рубля, а средняя стоимость блюда 442 рубля);
неправильная наценочная политика, введение единой наценки для всего ассортимента, независимо от категорий и видов напитков. (рекомендуется "плавающая" наценка: на дешевые вина - 100-150%, на вина средней ценовой категории - 80-100%, на дорогие вина - 50-70%);
отсутствие нацеленности персонала работать с винами;
отсутствие у персонала опыта работы с винами;
присутствие в карте описания органолептических свойств вина (аромата, цвета), что достаточно для возникновения конфликта с гостем;.
На основе выше изложенного можно сделать вывод о том, что лицо ответственное за напитки имеет некоторую основную базу знаний алкогольных напитков, но этого не достаточно для ресторана высшей категории. Грамотное предложение становится важным элементом в борьбе за клиента. На полках супермаркетов - это правильная выкладка и промотирование, в ресторане - винная карта и работа специалиста.
Увы, но винная карта ресторана "Кочевник" все еще далека от совершенства, которое заключается в предоставлении гостю максимально доступного выбора - качественного и оптимального с точки зрения цены. А ведь хорошая винная карта способна значительно поднять доход.
В результате проведенного опроса можно предположить следующее:
вина, вошедшие в блок маловостребованных не говорят о том, что вина низкого качества и поэтому их не заказывают. Вся причина в том, что гости не знакомы с данными винами. Просто высказывается сейчас "модная" мысль о том, что пить надо исключительно французские вина, которые элитны уже по своему происхождению. Не слишком разборчивые потребители, реагируют на раскрученные названия (страна, винный дом) и охотно платят деньги за достаточно дорогую продукцию, не вдаваясь в подробности, где именно было произведено вино, в каком году разлито, к какой категории принадлежит.
Причина в том, что Франция номер один по продажам и производству вина.
Итальянские вина твердо сидят в сознании потребителей вина, так как раньше (1950-1995-е годы) на рынке вина не было нечего кроме вин производства Италии, Молдовы.
Вина, которые заказываются крайне редко, нуждаются в поддержки со стороны обслуживающего персонала, а так же желательно увеличить ассортимент до 6-7 наименований. Так как узкий ассортимент той или иной группы вин не дает возможности выбора для гостей. Считается, что в ресторане "Кочевник" нет вин, которые необходимо исключить из карты вин.
На основании анализа полученных результатов во время проведенного опроса в ресторане "Кочевник" можно предложить следующее:
Предлагая вино уточнять предпочтения гостей и делать акцент на натуральность напитка, вкус, букет (аромат) и сочетание с кухней.
Учитывая возраст гостей желательно предлагать следующие вина по содержанию сахара и цвета: в возрасте от 26 до 34 лет предпочтительнее красные сухие и белые полусладкие вина; 35 - 43 года желательно полусухие красные и сухие белые вина.44-50 лет рекомендуем предлагать красные вина с низким содержанием сахара.
Увеличить ассортимент вин "Нового света." так как к винам данных стран растет интерес. Включить в карту вина следующие страны: Южная Африка, США, Грузия.
Основное влияние при выборе вина на гостей оказывает обслуживающий персонал.
Рекомендуется руководству ресторана "Кочевник" работать с обслуживающим персоналом. Проводить периодически экзамены тренинги по ассортименту спиртных напитков.
Главное - никогда не забывать: вино существует для удовольствия, а не для того, чтобы подчеркивать социальный статус. Не стоит насиловать гостей и в выборе вина, предлагая "престижное", а не любимое.
Для увеличения продаж алкогольной продукции необходимо, чтобы и обслуживающий персонал знал, об алкогольных напитках все, в ином случае все изобилие ассортимента будет стоять на полках. А для правильной продажи и сервировки вина необходим сомелье. У профессиональных продавцов той или иной группы товаров есть поговорка: "Если что-то не продается, это не означает, что люди не могут или не хотят это купить, это говорит о том, что мы не умеем продавать".
Изучив карту вин ресторана "Кочевник" было увидено мало позиций в разделе "Хаус вайн.". В него надо включать вина новинки, а так же мало известные, но интересные вина. Это повысит продажу алкогольных напитков, так как мир вина очень разнообразен по вкусу, аромату. Чтобы избежать разочарования у гостя в новом вине лучше предложить бокал, а если оно его устроит, то он сам закажет бутылку этого вина.
Для повышения продаж алкогольных напитков каждый пользуется определенными принципами. Предлагается для увеличения продаж использовать следующие принципы:
нет, не сегодня (либо нет денег, либо здоровье не позволяет).
по ассортименту надо знать все по максимуму;
думать, говорить и действовать как профессионал;
учиться вызывать у людей доверие;
запоминать вкусы и предпочтения гостей;
говоря, улыбайтесь, ибо алкоголь это повод для оптимизма;
Таким образом, в продвижении алкогольных напитков самое главное - именно это.
Рынок предприятий общественного питания, а именно ассортимент алкогольных напитков, в последнее время, очень динамично развивается в городе Иркутске, а степень изученности соответствующего рынка крайне мала.
Заметно повышается и культура потребления спиртных напитков. Это отмечают, и поставщики, и продавцы, и рестораторы. И, самое главное, сами потребители. Поэтому ассортимент алкогольных напитков в ресторане, должен удовлетворять самые различные вкусы гостей. Основные направления потребления алкогольных напитков надо учитывать и применять на практике.
Таким образом, можно сделать следующие выводы:
1. Потребители склонны рассматривать товары, как сложный набор выгод, который удовлетворяет их потребности. Для проведения анализа товарного ассортимента используют первичные данные о рынке, внешней среде и/или внутреннюю информацию, отражающую экономические показатели предприятия. Информация, получаемая в ходе анализа товарного ассортимента, позволяет: получать конкретные преимущества, снижать финансовый риск, следить за внешней средой, определять отношения потребителей, оценивать деятельность, получать поддержку в решениях и снижать уровень неопределенности, подкреплять интуицию, улучшать эффективность.
2. Ассортимент алкогольных напитков в ресторане "Кочевник" практически соответствует ресторану высшей категории. Ресторан предлагает широкий ассортимент алкогольной продукции вин, удовлетворяющий основные потребности гостей ресторана. Опрос показал, что наибольшую выручку приносят продажи французских, итальянских и германских вин. Страны производители вина, вошедшие в блок "маловостребованные" еще не говорит о том, что их следует исключить из товарной номенклатуры ресторана "Кочевник".
Гостей ресторана потребляющие вина в основном привлекает в них:
натуральность напитка, тонкий вкус и богатый букет, хорошее сочетание с кухней. По вкусу и содержанию сахара респондентов в основном привлекают красные сухие вина. По странам производителя в основном отдают предпочтения французским и итальянским винам. Максимальная средняя цена, которую готовы заплатить респонденты за бутылку вина примерно 1300 рублей.
Проблема и задача курсовой работы раскрыта полностью на основе информации о карте вин ресторана и по данным опроса постоянных гостей ресторана "Кочевник". В конце можно сказать, что перспектива расти и развиваться дальше есть, ведь пока что карта не идеальная, но может похвастаться наличием достаточно хороших вин. И если руководство будут следовать всем правилам составления винной карты и поддержанию ассортимента, но ресторан выйдет на уровень элитного заведения.
1. Березин И.С. Практика исследований рынка. - Москва: Бератор-Пресс, 2003. - 376с.
2. Браун Г., Хепнер К. Настольная книга официанта. Справочник; Серия "Хит сезона". - Ростов-на-Дону: изд-во Феникс, 2003г. - 148-171с., 320с.
3. Калек К. Вино. Иллюстрированная энциклопедия. Перевод с английского - Москва: Лаберит Пресс, 2003. - 246с.
4. Сердюк И. Как продать вино. Сомелье, кавист или консультант? // Винная карта. - Москва: Синтез, 2003. - вып№9, с.21-22.
5. Усов В.В. Организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начинающего профессионального образования. - Москва: изд-во Академия, 2003. - 416с.
6. Продажа вина в ресторанах г. Иркутска // Иркутская торговая газета. - 2010. - 14апр.
7. Библия бармена // крепкие спиртные напитки // вино. - электронная версия, 2007.
8. Ссылки: www.Sommelier. news.com
9. www.normand.com (официальный сайт ресторана "Кочевник")
Анкета
Здравствуйте.
Данный опрос проводится среди гостей ресторана "Кочевник" с целью выявления предпочтений и отношения к винам, и в конечном итоге для улучшения ассортимента вин в ресторане
1. Употребляете ли Вы вина?
Да
Нет (если нет, то почему?) _____________________________________
2. Почему вы среди огромного выбора алкогольных напитков выбираете именно вино (отметьте не
более 3-х варианта ответа)?
Натуральность напитка
Наиболее древний напиток
Естественное качество вина
Обладает тонким вкусом и богатым букетом
Хорошо сочетается с кухней
Неповторимый Праздничный Напиток
Иное____________
3. Напишите, какое вино Вы чаще всего употребляете.
По Цвету: ___________ По Крепости______________ По Содержанию Сахара__________