Винная карта - это достаточно новое понятие для российского ресторанного бизнеса появилось совсем недавно - на II этапе формирования алкогольного рынка Украины, и, поэтому требует более четкого определения, способного раскрыть саму суть продажи вина в ресторане. Исходя из специфики виноторговли и того места, которое занимает вино в сознании русских рестораторов, уместно определить три типа информационных носителей о вине, формат которых напрямую зависит от класса и финансовых возможностей заведения.
Первым типом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых ресторанов с количеством вин, не превышающим 30 позиций, и включающий в себя весь спектр напитков, предлагаемых в ресторане - от водок до безалкогольных.
Второй тип характерен для средних и крупных ресторанов, имеющих более 50 вин в своей коллекции. Здесь вправе оперировать понятием "винная карта". Достаточно большое распространение получило деление алкоголя в винных картах по принципу потребления и логики - аперитив, основная группа вин, дижестив. В группу аперитивов входят, кроме классических вермутов, шампанские и игристые вина, некоторые виды крепких напитков, которые возбуждают аппетит - водка, текила, джин, виски стандартных купажей (blend), коньяки уровня VS. Последние новации существенно расширяют аперритивную группу еще и за счет вин - крепких, специальных, сладких.
И, наконец, третий тип - престижные рестораны, винный ассортимент которых составляет более 100 позиций, особо выделяют вина в отдельную книгу, которую целесообразно назвать "винный лист", "винная коллекция", "винная книга".
На сегодняшний день, к сожалению, возможности русских рестораторов ограничены, поэтому формат винной книги доступен немногим. Анализируя винные карты ведущих ресторанов России можно найти не более 5 ресторанов, в которых представлены более 100 наименований вин, поэтому здесь интересен формат "винной карты" - как наиболее распространенный и достаточно перспективный.
Курсовая работа актуальна, поскольку рынок предприятий общественного питания, а именно ассортимент алкогольных напитков, в последнее время, очень динамично развивается в городе Иркутске, а степень изученности соответствующего рынка крайне мала. Частично это связано с определенными трудностями в учебном процессе подготовки специалистов в сфере ресторанного бизнеса (Бар-менеджер, сомелье, метрдотели), к числу, которых относятся: недостаточное количество научных обобщений, систематизированных учебников по вопросам ведения ресторанного бизнеса, организации и управления маркетингом в ресторанной деятельности, ее экономических аспектов и другие.
Сейчас же есть несколько разрозненных школ, задачей, которых является "ликбез" в области вина и гастрономии. Стоит заметить, что это "первые ласточки" и предвестники настоящего профессионального образования в России, и в этом смысле честь им и хвала, а их опыт заслуживает всяческого уважения и поощрения. Без всякого сомнения, популяризация вина и "высокой" гастрономии - дело нужное, но ресторанному бизнесу необходимы как воздух профессионалы, а не любители, прошедшие курсы "ликбеза".
Объектом исследования дипломной работы, является ресторан города Иркутска "Кочевник", расположенный по адресу Горького 19.
Предметом исследования настоящей работы являются
исследования ассортимента винной карты предлагаемой рестораном "Кочевник".
Цель курсовой работы - анализ винного сегмента и улучшение деятельности ресторана "Кочевник" по ассортименту и продвижению вина.
Для реализации поставленных целей надо решить следующие задачи:
1. Определить теоретические основы винного ассортимента, а так же методы подачи вина;
2. Проанализировать ассортимент винной продукции в ресторане "Кочевник", а так же выявить предпочтения и отношение к винам реальных посетителей данного ресторана;
3. Определить возможные пути улучшения ассортимента и продвижения винной продукции в ресторане "Кочевник".
На юго-востоке Российской империи, в Бессарабской области, дикую виноградную лозу обитатели этого края знали давным-давно: еще во времена энеолита, семь тысяч лет назад. Жившие здесь племена трипольской культуры занимались собирательством - и, конечно же, не могли пройти мимо вкусных, питательных ягод. А отсюда до виноделия - всего один шаг: стоит оставить на несколько дней горшок с раздавленным виноградом, и сладкий сок, перебродив, превратится в вино. Поэтому виноделие, пусть самое примитивное, по всей вероятности, было здесь изобретено за долго то того, как люди научились одомашнивать виноград. Впрочем, культурное виноградарство тоже появилось здесь довольно рано. На черепках трипольских глиняных сосудов, вылепленных за двадцать восемь столетий до Овидия, археологи нашли два четких отпечатка виноградных зернышек, и одно из них явно принадлежало культурному сорту.
Конечно, вино трипольской эпохи было мало похоже на нынешние марочные вина Молдавии. Степи Причерноморья близки к северной границе области распространения дикого винограда. Сравнительно прохладный климат, короткое лето не позволяли ягодам накопить много сахара, а значит, даже при его полном сбраживании не могло образоваться много спирта. Вино получалось слабенькое, кислое, мутное. Но все-таки это было вино.
А 2500 лет назад, в эпоху Великой греческой колонизации, кочевые племена Северного Причерноморья впервые вплотную соприкоснулись с высокоразвитым античным миром. Греческие колонисты познакомили гетов, даков и скифов с новыми сельскохозяйственными культурами, методами земледелия, приемами ремесла. И с виноделием тоже - ведь оно было одной из самых важных отраслей экономики античной Греции.
Так от греческих колонистов, и начиналось все в нашем Причерноморье. Затем сказалось влияние колоний, основанных там же генуэзцами. Но особенно бурно виноделие в России стало развиваться с 1812 года, - когда Бессарабию присоединили к России. Именно сюда, для занятия, виноделием, распоряжением правительства были привлечены немецкие и швейцарские колонисты.
То, что на Дону виноделие существует с древних времен, видно из исторических памятников: уцелевших кувшинов из под вина, а также развалин старинных кирпичных построек, служивших для его производства и хранения. Да и старые казачьи песни и поговорки тоже свидетельствуют: здешнее виноделие имеет большую историю. Кстати, начало ей положил Петр Первый, который еще в 1706-м повелел разводить здесь виноградники, прислав сюда лозы астраханские и сербские, французские и венгерские. Особенно хорошо дела пошли после 1821 года. Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда за донскими винами больше всего ездили греки. Более того: белое вино из станицы Раздорской и красное - из Цимлянской соответствовали уровню вин французских!
Ну а в Астраханской области первые виноградники возникли еще в начале XVII века, когда персидские купцы привезли сюда кавказские лозы. Затем, по велению царя Михаила Федоровича, один монах развел здесь великолепный сад, откуда фрукты и виноград посылались к царскому столу.
Весьма велика была Кавказская винодельческая область. Сюда входили: Кубанская, Терская и Дагестанская области, Ставропольская и Кутаисская губернии, Черноморский округ и Сухумский отдел, Тифлисская, Эриванская, Елизаветпольская и Бакинская губернии, Карская область, Батумский, Артвинский и Закатальский округа. Ежегодно Кавказ вырабатывал до 10 миллионов ведер вина, 40 % которого шло на экспорт.
Виноград принадлежит семейству растений Ampelidaceae, к которому относятся 10 родов, но только один из них подходит для виноделия. Его называют Vitis, и он, в свою очередь, имеет около 70 видов. Но из всех наибольшее применение находит вид Vitis vinifera, возникший в Центральной Европе и странах Средиземноморья. В него входят все известные сорта от Aligote (Алиготе) до Zinfandel (Зинфандел). Вина из винограда, принадлежащего к другим видам из рода Vitis, пока еще не достигли качества вина из Vitis vinifera. Эти другие виды, особенно американские, такие как, например, Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis Berlandieri, используются сегодня как филлоксероустойчивые подвои. Остановимся подробнее на наиболее известных сортах винограда из рода Vitis vinifera, который по-русски еще называют "виноградной лозой".
Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). Это основной красный сорт винограда, используемый в Бордо. Эта лоза неприхотлива и пользуется большим успехом также в Калифорнии, ЮАР, Австралии и в других странах.
Chardonnay (Шардоне). Эта белая лоза широко культивируется во многих странах - во Франции (в Бургундии и в Шампани), Италии, Америке, Аргентине.
Camay (Гамэ). Красный сорт, культивируемый во Франции на гранитных землях Божоле, где из него получают красные и белые легкие фруктовые вина с ароматом свежего винограда. Также Camay выращивают в Америке для производства вина Camay "Beaujolais" (Гамэ Божоле). Существует разновидность этого сорта, называемая Camay Teinturier, - редкий виноград, имеющий красный сок.
Gewurztraminer (Гевурзтраминер). Классический белый сорт из Эльзаса, культивируется также в Германии, Центральной Европе, в Калифорнии, в Новой Зеландии.
Grenache (Гренаш). Красная лоза, культивируемая в Испании, во Франции, на юге которой из нее получают десертные вина.
Merlot (Мерло). Красная лоза, распространена в Бордо, в Италии, Америке, Аргентине.
Pinot Noir (Пино Нуар). Практически единственный красный сорт, используемый в Бургундии, также произрастает в Шампани, Южной Африке, Калифорнии. Эту лозу везде культивируют на небольшой площади, поскольку она достаточно капризна и трудно адаптируется к новому месту.
Riesling (Рислинг). Белый немецкий сорт винограда, выращивается также в Эльзасе, Австрии, Австралии, Америке и Новой Зеландии.
Sauvignon Blanc (Совиньон Блан). Белый сорт, культивируется в Бордо, Италии, Америке, Южной Африке и в других странах.