Современный ассортимент экспертиза качества и конкурентоспособность хлебобулочных изделий (стр. 10 из 17)

Проведя анализ ассортимента булочных изделий, мы также видим, что общая их продажа уменьшилась на 67 тонн или на 11,4 %.

Рис 5. Динамика изменения ассортимента товаров за 2004 – 2006

По производству в 2006 году наблюдается тенденция снижения объема продаж хлебобулочных изделий. Спад объема продаж может быть обусловлен конкуренцией со стороны частных предпринимателей, реализующих в своих магазинах и павильонах продукцию других хлебопекарных предприятий.

2.3 Экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в ООО "Лимак-трейд"

Экспертиза качества хлеба проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий".

Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных — влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Запах определяют путем 2—3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описаниями в стандартах. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости, других посторонних запахов.

При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6—8 мм. Пробу (мякиш и корку), 1—2 г, разжевывают в течение 3—5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. После каждого определения рот прополаскивают питьевой водой.

Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи, других посторонних привкусов.

Определение физико-химических показателей проводят: по ГОСТ 21094-75 -содержание массовой доли влаги; по ГОСТ 5669-96 - пористость; по ГОСТ 5670-96 - кислотность хлебных изделий. На предприятии принята декларация соответствия, изделия изготавливаются в соответствии действующими стандартами и утвержденными рецептурами (приложение 3)

Для исследования были отобраны следующие образцы хлебобулочных изделий:

1 хлеб "Деревенский"

2 рулетик с изюмом

3 булочка с маком

4 батончик нежный

Проведем органолептическую оценку качества хлебобулочных изделий в соответствии с ГОСТ 28620-90 Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия, ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия и рецептурами утвержденными на предприятии. Данные приведем в виде таблицы 15.

Таблица 15 Органолептические показатели качества хлебобулочных изделий

№	форма	цвет	Состояние поверхности изделия	Запах	Состояние мякиша
1	Соответ-ствует наимено-ванию	Светло-корич-невый	Слегка шерохо-ватая	Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия;	хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, не сухой, не крошлнвый и не черствый, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков, следов непромеса, пустот и закала
2	Соответ-ствует наимено-ванию	Светло-корич-невый	ровная, глянцевая, отделана белковой глазурью.	Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия;	хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью
3	Соответ-ствует наимено-ванию	Светло-желтый	ровная, глянцевая, посыпана маком	Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия;	хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, эластичный, с хорошо развитой равномерной пористостью
4	Соответ-ствует наимено-ванию	Светло-корич-невый	ровная, глянцевая, смазанная яйцом равномерно	Вкус и аромат приятные, свойственные виду и сорту изделия;	хорошо пропеченный, не липкий, не влажный, не сухой, слегка крошлнвый, без комочков, следов непромеса, пустот.

Образцы № 1. Хлеб Деревенский, №2 рулетик с изюмом, № 3 булочка с маком получил оценку: "отлично". Все органолептические показания соответствуют стандарту.

Образец №4. Батон высшего сорта также имеет достаточно высокие показатели по всем исследуемым параметрам – полученная оценка "очень хорошие". Единственный недостаток – небольшая крошливость.

Вывод по исследованным образцам. Все исследованные образцы соответствуют стандарту по тем параметрам, по которым проводилось исследование. Некоторые нарекания к качеству образца 4 соответствуют допустимым стандартом отклонениям.

2.4 Конкурентоспособность хлебобулочных изделий разных производителей

В России хлеб потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа.

Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта хлеба, например "Дарницкий" и "Деревенскийй", батон "Нарезной". Реализация этих сортов и составляет львиную долю продаж на рынке.

Таблица 16 Основные критерии при выборе хлебобулочных изделий населением

Критерий	% от общего числа опрошенных
Внешний вид	81
Цена	68
Производитель	39
Наличие добавок	27
Рекомендации, реклама	17
Вес	9

Существуют и другие факторы, влияющие на выбор покупателями тех или иных хлебобулочных изделий – рисунок 6.

Рис 6. Факторы, влияющие на выбор хлебобулочных изделий

Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены воевать за проценты рынка, расширяя ассортимент, разрабатывая новые сорта.

В значительной степени это борьба на перспективу - вкусы потребителей медленно меняются в сторону большего разнообразия. Сейчас "специфические" сорта приобретают в основном покупатели с высокими доходами. Но с ростом благосостояния потребность в большем хлебном разнообразии возрастет.

Стоит добавить, что практически половина потребителей - 46,3% - не имеют четких предпочтений относительно производителя хлеба. Иными словами, потребители покупают не то, что предпочитают.

Следует отметить, что производство продукции в первую очередь определяется спросом. Спрос на хлеб меняется иначе, чем на другие товары повседневной покупки. При снижении доходов населения потребление хлеба растет, при росте, наоборот, снижается. В кризисный 1998 год производство и потребление хлеба росли, несмотря на подъем цен.

Субъекты рынка хлеба и хлебобулочных изделий делятся в основном на три группы: товаропроизводители (хлебозаводы, пекарни); предприятия розничной торговли (магазины), имеющие торговые площади и ориентированные на конечного потребителя; мелкие торговцы, торгующие в розницу (уличная торговля), которые закупают продукцию либо напрямую, либо у оптовиков, приобретающих ее у производителей и распространяющих в том числе и через свою розничную сеть. Доля этого звена весьма значительна, и, по некоторым сведениям, через него реализуется до 30-40% продукции.