По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.
Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.
Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг - из обойной муки с добавлением ржаного ферменти-рованного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5-1,1 кг - из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице 1.
Таблица 1 Ассортимент хлеба из пшеничной муки
| Наименование | Сорт муки | Дополнительное сырье по рецептуре | Масса изделия | Способ выпечки |
| Хлеб простой | ||||
| Пшеничный из обойной муки | Обойная | - | 0,7-1,0 | Подовый |
| Обойная | - | 0,8-1,3 | Формовой | |
| Пшеничный из муки разных сортов | Высший | - | 0,5-1,1 | Подовый Формовой |
| 1-й | - | 0,5-1,1 | ||
| 2-й | - | 0,5-1,1 | ||
| Паляница украинская | Высший | - | 0,75-1,0 | Подовый с гребешком |
| 1-й | - | - | ||
| 2-й | - | - | ||
| Хлеб улучшенных сортов | ||||
| Горчичный | Высший | Горчичное масло, сахар | 0,5-0,8 | Подовый |
| 1-й | 0,5-1,0 | Формовой | ||
| Молочный | Высший | Молоко, сахар, патока | 0,4 | Формовой |
| 1-й | 0,8 | Формовой Подовый | ||
| Домашний | 1-й | Молоко, Сахар | 0,4-0,8 | Подовый |
| Ромашка | Высший | Растительное масло | 0,4-1,0 | Формовой в виде цветка |
| Аромат | 1-й | Экстракт солода, кориандр | 0,4 | Подовый, продолговато овальный с наколами. |
| Спеккл | Высший | Добавка "Спеккл" содержит зерно кукурузы, семи подсолнечника, мак | 0,5 | Формовой округлый |
| Древнерусский | Высший | Многозерновая смесь (подсолнечник, лен, гречиха, кукуруза) | 0,35 | Подовый |
| Хлеб сдобный | ||||
| Кекс Весенний | Высший | Сахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин и сахарная пудра. | 0,6 | Формовой округлый |
| Хлеб сдобный майский | 1-й | Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин. | 0,5-1,0 | Формовой |
| Каравай сувенирный | Высший | Сахар, масло, яйца. | 0,5-2,0 | Подовый с красочной отделкой по венку |
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице 2.
Таблица 2 Ассортимент булочных изделий
| Наименование | Сорт муки | Дополнительное сырье | Масса, кг | Внешний вид изделия |
| Батоны простые по рецептуре | ||||
| Батон простой | 1-й | 0,2; 0,5 | Косые надрезы | |
| 2-й | ||||
| Городской | Высший | Сахар – 1% | 0,2; 0,4 | Косые надрезы, заостренные косы |
| Столичный | Высший | Сахар – 1% | - | Косые надрезы |
| Улучшенные булочные изделия | ||||
| Батон нарезной | Высший | Сахар, маргарин | 0,4; 0,5 | Косые надрезы |
| 1-й | ||||
| Батон подмосковный | Высший | Сахар, Растительное масло | 0,4 | Два продольных надреза |
| Батон Дачный | Высший | Сахар, маргарин. | 0,4 | Восемь наколов в два ряда |
| Батон с изюмом | Высший | Сахар, маргарин, изюм. | 0,2; 0,4 | Надрезы |
| Плетенки | Высший | Сахар, маргарин, мак. | 0,2; 0,4 | Изделие из трех жгутов |
| 2-й | 0,4 | |||
| Халы плетеные | 1-й | Сахар, маргарин, яйца | 0,4 | Изделие из четырех жгутов |
| Булка черкизовская | 1-й | Сахар, молоко, маргарин, кунжут или мак | 0,2; 0,4 | Продолговатой формы, из трех переплетенных жгутов |
| Булки городские | Высший | Сахар, маргарин | 0,1; 0,2 | Продольный надрез в виде гребешка |
| 1-й | 0,2 | |||
| Булки русские круглые | Высший | Сахар, маргарин | 0,2; 0,1 | Один или два параллельных надреза |
| 1-й | 0,05 | |||
| Булочка для гамбургеров | Высший | Сахар, растительное масло | 0,08 | Округлая, с обсыпкой кунжутом |
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг