Воздействие содержащего микроорганизмы воздуха как причина инфекции в производстве прохладительных напитков было многократно подтверждено исследованиями. Причинами постоянной воздушной инфекции наряду с насекомыми и т. д. особенно часто являются циркуляция воздуха в помещениях и поступающая на предприятие оборотная тара с инфицированными остатками напитков. Остатки напитка из разбитых в процессе розлива бутылок, длинный путь транспортировки вымытых бутылок до розлива, а заполненных бутылок - до укупорочного автомата представляют большую опасность повторного инфицирования, и поэтому рекомендуется пространственное разделение зон розлива, приготовления сиропа, хранения пустой тары и готового продукта, а также мойки.
Растущая доля негазированных напитков с повышенным содержанием сока и розлив этих напитков в одноразовую упаковку требует применения практически стерильных технологий. Разумеется, при этом предъявляют высокие требования к гигиеническим свойствам воды и другого сырья и полупродуктов (см. об этом выше, как и о возможностях усовершенствования технологических процессов). Особый интерес представляют технологии повышения стойкости при хранении готового продукта, а также влияние тепловых повреждений продуктов.
Минимальные требования при микробиологическом производственном контроле
| Дрожжи и плесневые грибы | Общее количество КОЕ | |
| Вода | Менее 1/мл | Менее 100/мл |
| Сахарный сироп . | Менее 1/мл | Менее 20/мл |
| Ароматическая основа и концентрат фруктового сока | Менее 10/мл | Менее 1000/мл |
| Готовый к розливу продукт | Менее 1/мл | Менее 10/мл |
| Вымытые бутылки | 0 | Вредные для напитка микроорганизмы отсутствуют |
| 0 | Незначительное |
Схема производственного контроля на предприятиях по производству безалкогольных напитков
Производственный контроль включает:
1) контроль сырья (воды, сахара, ароматических основ);
2) контроль полупродуктов (например, исходной смеси);
3) контроль готового напитка;
4) контроль вспомогательных материалов (щелочей, моющих средств, бутылок, этикеток, клеев, колпачков);
5) контроль отходов (сточных вод, отработанных моющих средств и т. п.).
За редкими исключениями (пп. 4 и 5) речь идет о ступенчатом контроле, с помощью которого можно локализовать возможные дефекты. Производственный контроль, в частности, заключается:
1) в регистрации данных (например, температуры станций мойки бутылок, сведений о концентрации, результатов технохимического и микробиологического производственного контроля, данных но расходу сырья и вспомогательных материалов);
2) в проведении технохимического производственного контроля, в частности:
· органолептической оценки (вкуса, запаха и т. д.);
· физических анализов;
· химических анализов;
3) в микробиологическом производственном контроле.
В рамках физико-химического и микробиологического контроля особое внимание уделяется продуктам, перечисленным в пунктах 1, 2 и 3. Например, для контроля готовых напитков предлагается анкета со следующими вопросами:
· дата изготовления, тип напитка, емкость бутылки и тип пробки;
· высота налива (объем), содержание СО2, в г/л, содержание сахара, величина рН;
· содержание кислоты, внешний вид, наличие донного осадка, запах, вкус;
· бактериологический контроль количества микроорганизмов на стандартном агаре;
· наличие дрожжей и плесневых грибов на суслоагаре, кислотообразующих - на Хинаблау;
· показатели пробы в первой камере с температурой 14-18ºС и во второй камере с температурой 28-35 ºС; контроль пробы через контрольное время (4-6 мес).
Эти пробы служат подтверждением качества продукции и аргументом при спорах о возмещениях по рекламациям.
В немецком положении о санитарно-гигиенических требованиях к пищевым продуктам от 8 августа 1997 г. описаны основные гигиенические требования. Запрещается подвергать продукты опасности оказания на них вредного воздействия. Вредное воздействие сформулировано как нанесение вреда безупречным гигиеническим характеристикам пищевых продуктов под воздействием различных факторов (например, микроорганизмами, загрязнениями и т. д.). Перечисляются нормативные характеристики производственных цехов, помещений, установок и оборудования, а также требования к обращению с пищевыми продуктами и к персоналу. Для обеспечения соответствующего санитарно-гигиенического состояния и защиты от возможных рисков на каждом предприятии необходимо определить, осуществлять и контролировать соблюдение надлежащих мер предосторожности.
Гигиенические требования и нормативы по качеству питьевой воды
(СанПиН 2.1.41074 – 01, выборочно)
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы |
| Термотолерантные колиформные бактерии | Число бактерий в 100 мл1 | Отсутствие |
| Общие колиформные бактерии2 | Число бактерий в 100 мл1 | Отсутствие |
| Общее микробное число2 | Число оьразующих колонии бактерий в 1 мл | Не более 50 |
| Колифаги3 | Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл | Отсутствие |
| Споры сульфитредуцирующих клостридий4 | Число спор в 20 мл | Отсутствие |
| Цисты лямблий3 | Число цист в 50 мл | Отсутствие |
Примечания
1 При определении проводится трехкратное исследование пол 100 мл отобранной пробы воды.
2 Превышение норматива не допускается в 50% проб, отбираемых в точках водозабора наружной и внутренней водопроводной сети в течение 12 месяцев, при количестве исследуемых проб не менее 100 за год.
3 Определение проводится только в системах водоснабжения из поверхностных источников перед подачей воды в распределительную сеть.
4 Определение проводится при оценке эффективности технологии обработки воды.
Обобщенные показатели питьевой воды по химическому составу и содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы (предельно допустимые концентрации, ПДК), не более | Показатель вредности1 | Класс опасности |
| Обобщенные показатели | ||||
| Водородный показатель | Единицы рН | В пределах 6-9 | ||
| Общая минерализация (сухой остаток) | Мг/л | 1000 (1500)2 | ||
| Жесткость общая | Мг – экв./л | 7,0 (10)2 | ||
| Окисляемость перманганатная | Мг/л | 5,0 | ||
| Нефтепродукты, суммарно | Мг/л | 0,1 | ||
| Поверхностно-активные вещества анионактивные | Мг/л | 0,5 | ||
| Фенольный индекс | Мг/л | 0,25 | ||
| Неорганические | ||||
| Алюминий (Al3+) | Мг/л | 0,5 | С. – т. | 2 |
| Барий (Ba2+) | Мг/л | 0,1 | С. – т. | 2 |
| Бериллий (Be2+) | Мг/л | 0,0002 | С. – т. | 1 |
| Бор (B, суммарно) | Мг/л | 0,5 | С. – т. | 2 |
| Железо (Fe, суммарно) | Мг/л | 0,3 (1,0)2 | Орг. | 3 |
| Кадмий (Cd, суммарно) | Мг/л | 0,001 | С. – т. | 2 |
| Марганец (Mn, суммарно) | Мг/л | 0,1 (0,5)2 | Орг. | 3 |
| Медь (Cu, суммарно) | Мг/л | 1,0 | Орг. | 3 |
| Молибден (Mo, суммарно) | Мг/л | 0,25 | С. – т. | 2 |
| Мышьяк (As, суммарно) | Мг/л | 0,05 | С. – т. | 2 |
| Никель (Ni, суммарно) | Мг/л | 0,1 | С. – т. | 3 |
| Нитраты (по NO3-) | Мг/л | 45 | С. – т. | 3 |
| Ртуть (Hg, суммарно) | Мг/л | 0,0005 | С. – т. | 1 |
| Свинец (Pb, суммарно) | Мг/л | 0,03 | С. – т. | 2 |
| Селен (Se, суммарно) | Мг/л | 0,01 | С. – т. | 2 |
| Стронций (Sr2+) | Мг/л | 7,0 | С. – т. | 2 |
| Сульфаты (SO42-) | Мг/л | 500 | Орг. | 4 |
| Фториды (F-) | ||||
| Для климатических районов | ||||
| - I и II | Мг/л | 1,5 | С. – т. | 2 |
| - III | Мг/л | 1,2 | С. – т. | 2 |
| Хлориды (Cl-) | Мг/л | 350 | Орг. | 4 |
| Хром (Cr6+) | Мг/л | 0,05 | С. – т. | 3 |
| Цианиды (CN-) | Мг/л | 0,035 | С. – т. | 2 |
| Цинк (Zn2+) | Мг/л | 5,0 | Орг. | 3 |
| Органические вещества | ||||
| γ-ГХЦГ (линдан) | Мг/л | 0,0023 | С. – т. | 1 |
| ДДТ (сумма изомеров) | Мг/л | 0,0023 | С. – т. | 2 |
| 2,4-Д | Мг/л | 0,033 | С. – т. | 2 |
Примечания
1 Лимитирующий признак вредности вещества, по которому установлен норматив: «С. – т.» - санитарно-токсикологический, «Орг.» - органолептический.
2 Величина, указанная в скобках, может быть установлена по постановлению Главного государственного санитарного врача по соответствующей территории для кокретной системы водоснабжения на основании оценки санитарно-эпидемиологической обстановки в населенном пункте и применяемой технологии водоподготовки.
3 Нормативы приняты в соответствии с рекомендациями ВОЗ.
Радиационная безопасность питьевой воды согласно нормативам по показателям общей α- и β- радиоактивности