г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;
д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья стеклянной посуды:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживания посуды производят методом кипячения в течение 15 минут или погружение в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор‑1, 0,005% (по надуксусной кислоте) дезоксон‑1;
в) ополаскивание посуды во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;
г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья столовых приборов:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средства. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2–3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор‑1, 0,05% дезоксон‑1;
в) ополаскивание приборов во 11‑м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С.
г) просушивание приборов.
В столовых предусматривается 1,2 м2 на одно посадочное место. Столовые должны обеспечивать посадочными местами 80% количества коек туберкулезных больниц, больниц восстановительного лечения, психиатрических, кожно-венерологических стационаров, а также в послеродовых физиологических отделениях; в остальных больницах – 60% количества коек.
Работники пищеблоков и буфетных обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
– при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
– при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
В помещениях пищеблока не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие – тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов – жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
На пищеблоках медицинских учреждений должны проводится мероприятия по предупреждению контаминации иерсиниями помещений пищеблоков и готовых блюд.
Иерсиниозы (псевдотуберкулез и иерсиниоз) у людей – острое инфекционное заболевание, характеризующееся поражением желудочно-кишечного тракта, опорно-двигательного аппарата, печени и других органов, общей интоксикацией, экзантемой при поздней диагностике, рецедивирующим и затяжным течением. Возбудителем иерсиниоза является Yersinia enterocolitica, псевдотуберкулеза – Yersinia pseudotuberculosis.
Мероприятия включают в себя контроль за:
– санитарным состоянием и содержанием помещений и оборудования, предназначенных для разделки овощей;
– обеспечением ежедневной обработки моющими средствами оборудования и инвентаря, предназначенного для первичной обработки овощей;
– правилами обработки столовой посуды и маркировкой инвентаря, используемого для готовой пищи;
– тщательной обработкой овощей, предназначенных для приготовления салатов или выдачи их в целом виде;
– очисткой, мытьем и хранением очищенных овощей. Запрещается хранение очищенных овощей в холодной воде, особенно в холодильниках;
– мытьем фруктов, в т.ч. цитрусовых;
– соблюдением регламентированных сроков хранения готовых блюд;
– санитарным состоянием и содержанием складских помещений, кладовых и овощехранилищ при пищеблоках: очистка и текущая дезинфекция хранилищ овощей проводится 1%-ным раствором хлорамина перед каждым завозом партий овощей.
Обязательным должен быть контроль за численностью грызунов и своевременностью проведения дератизационных работ во всех помещениях пищеблока и всего учреждения.
Мероприятия по предупреждению обсемененности иерсиниями молока, мяса, птицы, яиц включают контроль за:
– соблюдением правил сбора и переработки этих пищевых продуктов, определенных существующими ГОСТами;
– качеством обработки конвейера, инвентаря, оборудования, на котором осуществляется убой птицы;
– чистотой тары, используемой при работе в цехах и для доставки населению (лотки, сетки для яиц): замена устаревшей, мытье и обработка тары для тушек, одноразовое использование тары для яиц;
– выполнением санитарно-гигиенических правил и технологических требований работы, общими для других инфекций.
Бактериологический контроль на загрязненность иерсиниями готовой продукции (яйца, тушки птиц, пастеризованное молоко, мясные продукты), оборудования и тары должен осуществляться при плановом обследовании этих предприятий.
Тесты
Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения
Примечание: Ряд вопросов содержат несколько правильных ответов.
1. Пищеблок медицинского учреждения– это:
а) комплекс помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;
б) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;
в) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют хранение пищевых продуктов, их первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
2. В состав пищеблоков входят:
а) служба приготовления пищи;
б) буфеты и столовые;
в) комнаты приема пищи персонала.
3. В состав службы приготовления пищи входят следующие помещения:
а) производственные;
б) складские;
в) служебные и бытовые комнаты медперсонала.
4. Температура горячей воды в точке разбора на пищеблоке ЛПУ должна быть не ниже:
а) 75°С;
б) 70°С;
в) 65°С;
г) 85°С;
д) 90°С.
5. Допускается ли использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических целей на пищеблоке ЛПУ:
а) да;
б) нет;
в) в зависимости от результатов лабораторного контроля.
6. На пищеблоке ЛПУ светильники недолжны размещаться над:
а) плитами;
б) технологическим оборудованием;
в) разделочными столами.
7. Стены производственных помещений пищеблока ЛПУ должны быть отделаны:
а) только масляной краской;
б) только облицовочной плиткой;
в) материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию;
г) побелкой.
8. Для транспортированияпищевых продуктов на пищеблок ЛПУ должен использоваться автотранспорт:
а) оборудованный специальными полками и лотками для пищевых продуктов;
б) определенный администрацией больницы в зависимости от внутренней отделки;
в) имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
9. При каких обстоятельствах не допускается прием мяса на пищеблок ЛПУ:
а) наличие клейма;
б) наличие ветеринарного свидетельства;
в) наличие ветеринарного свидетельства и отсутствие клейма;
г) мясо, согласно сопроводительным документам, относится к III категории;
д) ветеринарное свидетельство выдано учреждением государственной ветеринарной службы.
10. Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит:
а) диетсестра;
б) дежурный повар;
в) дежурный врач;
г) кладовщик.
11. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ консервы без этикеток:
а) да;
б) нет;
в) с учетом результатов санитарно-гигиенической экспертизы.
12. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ продукты домашнего приготовления: