Селезёнкуосматривают снаружи, как и у всех других животных, определяют размер (соответственно виду и возрасту животного), цвет, упругость, состояние краёв. У свиней селезёнка в норме достаточно плоская, с острыми краями, светло-фиолетового цвета, умеренно упругая. Затем делают продольный разрез и оценивают внешний вид, цвет, консистенцию селезёночной пульпы (производят соскоб пульпы тыльной стороной ножа). В норме на разрезе соскоб умеренный или незначительный, на ноже удерживается плотно, края разреза полностью совмещаются (при совмещении полностью совпадают).
При осмотре лёгкихс трахеей (в естественной связи) определяют их величину, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней фиброзных плёнок, наличие экссудата (при плеврите). Левое и правое лёгкое прощупывают по отдельности руками от нижних долей к верхним. Надрезают каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Последовательно вскрывают бронхиальный левый и надартериальный, затем правый бронхиальный и пограничный лимфатические узлы. У свиней средостенные медиальные и каудальные лимфатические узлы отсутствуют. В норме лимфатические узлы упругой консистенции, на разрезе желтовато-белые, сухие. При малейшем воспалении лимфатические узлы соответствующей воспаленной части лёгкого значительно увеличены, сочные на разрезе, могут содержать незначительное количество крови.
Осмотр сердца начинают с поверхности перикарда, его внешнего вида. Затем перикард полностью отделяют от сердца и отправляют в ёмкость с выбракованными органами (см. раздел «Приложение» рис.5). Поскольку туши и все органы им принадлежащие проходят предварительную проверку на пунктах забоя животных, то большая их часть на стол ветсанэксперта в целом (природном) виде не попадает. Таким образом, сердце уже разрезано по большой кривизне и очищено от излишков крови так, чтобы его полости были доступны для осмотра. После осмотра эпикарда, определения его цвета, размера, консистенции сердце разворачивают и раскрывают по разрезу для осмотра эндокарда. Затем делают 3 продольных и 3 – 4 поперечных надреза вглубь миокарда с толщиной стенки (расстоянием между разрезами) около 0,5 – 0,3 см. на каждой половинке сердца, после чего разрезы раскрывают и проверяют миокард на наличие цистицерков. Одновременно сердце осматривают на наличие пороков, чистоту клапанов, состояние самого миокарда (без кровоизлияний и некрозов, что исключает ящур, эризипелоид и другие болезни). Так, например, при осмотре сердца свиней необходимо исследовать состояние атриовентрикулярных клапанов, так как наличие веррукозного эндокарда служит признаком хронического течения рожи.
Осмотр печени начинают с диафрагмальной стороны, отделяя при этом остатки диафрагмы. При наличии портальных лимфатических узлов, их разрезают и осматривают, как и все предыдущие на цвет, размер, консистенцию. Определяют величину органа, кровенаполнение, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова печени, ощупывают каждую долю отдельно на наличие уплотнений. После чего печень осматривают с висцеральной стороны, делают несколько продольных несквозных разрезов, вскрывая таким образом крупные желчные ходы, в которых очень часто, особенно в южных регионах, могут быть обнаружены зрелые фасциолы и дикроцелиумы. Оценивают консистенцию, цвет, состояние желчных ходов и их содержимое. Обращают внимание на наличие эхинококковых пузырей, гнойников, абсцессов, на участки печени с измененным цветом и уплотнениями, поскольку могут присутствовать туберкулёзные и бруцеллёзные узелки, а также разрастания соединительной ткани (цирроз), различные дистрофии ткани органа и другие патологические изменения.
Все изменённые участки внутренних органов, а также сами органы со значительными отклонениями от нормы зачищаются. Органы, зачистка которых превышает 10 % от всей массы органа, выбраковываются, ровно, как и патологически изменённые органы.
Почки исследуют после извлечения их из капсулы околопочечного жира. Сначала осматривают их с наружной поверхности и прощупывают, определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При подозрении на мочекаменную болезнь почки разрезают продольно со стороны мочеточника, исследуя состояние его слизистой оболочки, а также почечной лоханки, включая состояние коркового и мозгового слоёв, уделяя внимание выраженности границы между ними.
После проведения ВСЭ всех имеющихся для ветсанэкспертизы в наличии внутренних органов приступают к осмотру самой туши (полутуш или четвертин). При этом устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, состояние мышц и суставов, жира, и их цвет, запах, консистенцию, наличие изменений.
Особое внимание обращают на состояние места зареза и оценивают степень его пропитывания кровью. При сильном пропитывании места зареза кровью это место зачищают. Исключают наличие отёков, опухолей, абсцессов, флегмон, гематом, а также загрязнений и посторонних запахов. Всё выше перечисленное удаляется с небольшим захватом здоровых тканей, кроме последнего. Его, если это возможно, удаляют путём передержки в холодильной камере на территории рынка. В других случаях, когда туша (полутуши или четвертины) не вызывают подозрений, вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы нельзя, так как это снижает её (их) товарный вид и пригодность к длительному хранению.
Обязательно исследуют остатки мышц ножек диафрагмы на туше, шейные мышцы, в неблагополучных районах по данным заболеваниям берут также мышцы языка на трихинеллёз и цистицеркоз. На трихинеллёз исследуют также туши диких промысловых животных (кабан, медведь, барсук и др.). Для исследования готовят срезы, вырезая маленькими изогнутыми ножницами небольшие кусочки мышц величиной с просяное зёрнышко (см. раздел «Приложение» рис.9 и 10.) Ножницы держат вогнутой стороной к мышце, и тогда срез остаётся на их выпуклой стороне, что удобно для его помещения на стекло компрессориума. Срезы берут из разных мест и раскладывают их в середине клеточек нижнего стекла компрессориума. От каждой исследуемой туши готовят не менее 24 срезов, накрывают другим стеклом компрессориума и раздавливают срезы между стёкол. Просматривают каждый срез под трихинеллоскопом при увеличении в 50 – 70 раз.
Данные всех результатов ВСЭ туш (полутуш или четвертин), а также внутренних органов заносят в специальный журнал № 23 (см. раздел «Приложение» рис.12). При отрицательном результате трихинеллоскопии на тушу и внутренние органы ветсанэксперт выдаёт разрешение на право реализации на территории рынка (см. раздел «Приложение» рис.12 и 13).
Нутрии. (см. раздел «Приложение» рис.6).
Тушки мелких животных (нутрий, кроликов, зайцев и др.) должны поступать на стол ветсанэксперта без шкурки, в потрошёном виде, вместе с селезёнкой, ливером и почками.
При осмотре тушек нутрий обращают внимание на качество обработки тушки, степень обескровливания, корочку подсыхания, наличие дистрофических и патологоанатомических изменений, посторонних запахов, упитанность (при истощении тушку и внутренние органы утилизируют), степень свежести и др.
При ВСЭ осмотре определяют внешние признаки тушки с целью отличия её от тушек других видов животных. Отличительной особенностью тушек нутрий является наличие округлого жировика дольчатой структуры (5 - 8), расположенного между лопатками над остистыми отростками 5 – 8 грудных позвонков. Жировик, также как и оставляемая вместе с тушкой задняя лапка с плавательной перепонкой и неснятой шкуркой (не менее 3 - 5 см) служат видовым признаком. После ветеринарного осмотра жировик удаляют.
Лимфатические узлы тушки (подмышечный, коленной складки, подколенный, седалищный, подвздошные латеральные и медиальные) разрезают при необходимости.
Селезёнка вытянутая, ланцетовидная, коричнево-красного цвета. Осматривают с поверхности, надрезают вдоль. На разрезе хорошо заметны фолликулы в виде беловато-серых точек.
Печень состоит из 5 чётко выраженных долей от тёмно-коричневого до буро-красного цвета. Осматривают печень с диафрагмальной и висцеральной сторон, разрезают одним разрезом вдоль желчных ходов. Обязательно исследуют печень на наличие эхинококковых пузырей (см. раздел «Приложение» рис.7 и 8).
Сердце осматривают с наружной поверхности, разрезают по большой кривизне, осматривают миокард и эндокард.
Правое и левое лёгкое состоят из трёх долей (сердечной, диафрагмальной и верхушечной). На правом лёгком, кроме того, имеется добавочная доля. Осматривают и разрезают каждое лёгкое одним разрезом по дорсальной стороне вдоль средостения.
Оценивают состояние почек при их наличии в тушке. Они гладкие. Правая – бобовидная, левая – треугольной формы. От тёмно-коричневого до буро-красного цвета, иногда с синеватым оттенком. Осматривают и разрезают одним разрезом по большой кривизне.
Исследование тушек нутрий на трихинеллёз также обязательно.
Данные всех результатов ВСЭ тушек, а также внутренних органов заносят в специальный журнал № 23. При отрицательном результате трихинеллоскопии на тушку ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт разрешение на право реализации на территории рынка (см. раздел «Приложение» рис.12 и 13), указывая вид реализуемой продукции.
Говядина
Голову крупного рогатого скота на столе ветсанэксперта размещают лобной поверхностью вниз, а затылочной костью к себе. Исследование головы начинают с осмотра зубов, слизистой оболочки дёсен и ротовой полости. Язык извлекают из ротовой полости, тыльной стороной ножа с поверхности языка удаляют слизь и остатки кормовых масс, осматривают его слизистую, основательно прощупывают его. Затем на голове осматривают носогубное зеркало, носовые отверстия .