ВСЭ молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификации, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие примесей), кислотности, содержания вредных веществ. При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта. Изменение цвета, вкуса, консистенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании соответствующих кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молочной железы и наличии в нём определённых пороков.
К факторам, вызывающим пороки молока относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержания и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока, различные фальсификации и др. основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока.
Коровье молоко по ГОСТ 13264-88 должно иметь следующие показатели: плотность – 1,027 – 1, 033 мг/см3 , белок – не менее 3%, жир - не менее 3,2%, кислотность – 16-18оТ, pH – 6,65+ 0,2, соматические клетки – до 500 тыс. в 1 мл.
Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему: жир - не менее 4,4%, плотность – 1,027-1,038, кислотность – не более 15оТ.
Молоко овечье белого цвета, жира должно содержать не менее 5%, плотность – 1,034-1,038, кислотность – 24оТ.
Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком: жир – более 1%, плотность – 1, 029-1,033, кислотность – не более 7оТ.
Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны чётко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила гигиены торговли этими продуктами. Не допускается продажа смешанного молока от разных животных.
Сметана
При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60-100оТ), содержание жира (более 25%), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина. Не допускается к продаже сметана с выделившейся сывороткой, тягучая, осмулая, загрязнённая, с посторонними запахами и привкусом, в плесневелой таре. Сметана становится горькой при длительном хранении, с металлическим привкусом – от тары, салистой – от плесени и добавления жиров, тягучая - от бактерий, вспученная – от аномальной температуры хранения.
Сливки
Имеют однородную, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (норма – 17 -29оТ), жирность (норма – 18 -20%), фальсификацию (творогом, крахмалом, сметаной).
У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комочков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (норма не выше 240оТ), фальсификацию (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупинчатым и без комочков, белого или желтоватого цвета. Чистота и однородность творога определяется в специальном аппарате (см. раздел «Приложение» рис.18).
Творог выкладывается тонким слоем в чашку Петри, помещается на подложку аппарата и задвигается вовнутрь. После чего аппарат включают в сеть и смотрят на результаты: чистый свежий творог, изготовленный в нормальных условиях, люминесцирует желтоватым цветом, творог, изготовленный из снятого молока в жестяной посуде в ультрафиолетовом свете светится чистым ярким сине-фиолетовым цветом; чуть загрязнённый, с примесями – голубовато-зелёным; сильно бактериально загрязнённый творог светится ярко-зелёным цветом с разноцветными пятнами – такой творог в реализацию не выпускают.
В сливочном масле контролируют органолептические показатели, жирность (не менее 78%) и влажность (до 20%), примеси разных веществ (маргарина, сала, растительного масла и др.). Топлёное масло имеет жирность98% и влагу – до 1%.
Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, горькое, заплесневелое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, салистое, рыхлое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в грязной, мятой, без маркировки таре.
У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, сыры, брынза) контролируют также органолептические показатели, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации. Кислотность ряженки составляет 85-150оТ и жирность не менее 3,2% ; варенца – кислотность 75-120оТ и жирность – 3,2%; мацони – 85-150оТ и 3,2%; кефира – 90-120оТ и не менее 3,2%; кумыса – от 60 до 120оТ и 1,0%, а также спирта – 1-3%; брынзы - 52оТ и 40%; сыра – 40-50оТ и 52%, в том числе соли – 7%.
В свободную реализацию поступает большое количество сыров различного наименования. Классификация сыров в зависимости от технологии их изготовления различна. Существуют сыры: твёрдые сычужные (влажность более 48%); тёрочные (влажность 37-46%); полутвёрдые сычужные (влажность 44-46%); мелкие сычужные (влажность 46-82%); свежие кисломолочные (влажность 57-82%); диетические, грибные, с плесенью, слизневые (влажность 46-65%), сывороточные, сливочные (влажность 56-87%), рассольные (влажность 50-55%), из молока различных видов животных (овечьего, козьего).
Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аромату, цвету, состоянию массы на разрезе.
Основное требование к сырам и брынзе – изготовление из цельного молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости – на жирность, содержание влаги и соли.
А также люминесцентным методом исследуют и контролируют созре-вание сыров. Несозревший сыр люминесцирует матово-жёлтым цветом. По мере созревания сыра свечение приобретает синеватый оттенок, у созревших сыров он становится почти фиолетовым. Плесневые грибки в сыре легко определить по яркой люминесценции, которая может иметь различные цвета и характерную конфигурацию.
Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям действующих нормативных документов, в продажу не допускаются. Их подкрашивают пищевыми красками, кофе и возвращают владельцу-продавцу после составления акта о возврате в 2х экземплярах. Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу людям, утилизируют или уничтожают, о чём составляется акт в присутствии владельца-продавца.
Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специальных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Торговцы обязательно соблюдают правила личной гигиены и пользуются чистыми фартуками и нарукавниками.
Молоко и молочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной) посуды. Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковую.
Органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов
Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса. Проводятся органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов в специальном хорошо освещенном зале, на чистом покрытом непромокаемым материалом столе (см. раздел «Приложение» рис.19).
Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию – при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40-50оС. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко не проглатывается, им просто смачивается язык.
Определение чистоты молока. Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30 мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30оС. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону:
~ 1 гр.: на фильтре отсутствуют механические частицы;
~ 2 гр.: на фильтре единичные частицы;
~ 3 гр.: заметен осадок мелких и крупных частиц (волосы, песок, частицы сена и др.).
После окончания фильтрации молока фильтры помещают на чистый лист бумаги и просушивают (см. раздел «Приложение» рис.20).
Также особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют методы исследования молока и кисломолочных продуктов.
Определение плотности молока. Плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и АМ (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометре увеличиваются сверху вниз, т.к. с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20оС.
При добавлении воды плотность молока снижается. Добавление воды в молоко определяют по содержанию сухого вещества (ниже 8%); примесь соды – путём смешивания по 3 – 5 мл продукта с 0,2%-ым спиртовым раствором розоловой кислоты(окраска в розово-красный цвет), или с помощью бромтимолблау (тёмно-зелёный цвет); примесь крахмала – путём добавления в продукт 2-3 капель люголевого раствора (синяя окраска) или такое же количество спиртового раствора йода.