Поступающие в буфеты товары из кладовой, как было отмечено, оформляют требованиями-накладными, а изделия из кухни — дневными заборными листами или накладными.
Цены на блюда, закуски и кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и порций, определяются посредством калькуляций. Покупные товары реализуются в буфетах по розничным ценам (покупная цена плюс наценка).
Потребители оплачивают товар или непосредственно буфетчику или в кассу с обязательным применением кассового аппарата. Выручка ежедневно сдается в кассу предприятия общественного питания. На сумму сданной выручки буфетчику выдастся квитанция приходного кассового ордера.
В установленные сроки буфетчик представляет в бухгалтерию предприятия общественного питания товарный отчет со всеми приходными и расходными документами под расписку на втором экземпляре, который остается у буфетчика. О внесенных исправлениях бухгалтерия сообщает буфетчику и берет от него письменное подтверждение правильности этих исправлений.
При сменной работе после окончания каждой смены происходит передача товаров и других ценностей от передающего буфетчика — принимающему. Передачу оформляют актом (форма акта приведена в приложении 15).
Работникам мелкорозничной сети (тележек, лотков и т.д.) товары из кладовых предприятий общественного питания выдают по расходно-приходным накладным, а продукцию кухни — по дневным заборным листам. И накладные и дневные заборные листы выписывают в двух экземплярах, один из которых передают лицу, получившему товар, а второй остается у материально-ответственного лица, выдавшего товар. Продавцы мелкорозничной торговли, получившие товар, по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные товары в кассу предприятия общественного питания, нереализованные товары возвращают в кладовую, а изделия кухни - на производство. Об этом делается отметка в накладной и дневной заборной карте.
К дневному заборному листу и расходно-приходной накладной продавцы прикладывают квитанции приходных кассовых ордеров на сдачу выручки и сдают эти документы в бухгалтерию. Товарных отчетов работники мелкорозничной сети, как правило, не составляют.
Таблица 3
Отражение на счетах бухгалтерского учета реализации товаров в буфете
| Содержание операций | Дебет | Кредит | |
| 1. | Поступление товаров из кладовой | 41-2 | 41-1 |
| 2. | Поступление готовых изделий с производства | 41-2 | 20 |
| 3. | Списание реализованных продуктов и товаров | 46 | 41-2 |
| 4. | Начисление НДС | 46 | 68 |
| 5. | Оприходование выручки от реализованных товаров | 50 | 46 |
3. Методика учета затрат и их классификация в организациях общественного питания.
Система управленческого учета предполагает разработку методики организации учета, системы внутреннего контроля, анализа затрат на производство и продажу. В условиях рыночной экономики организации самостоятельно принимают решения о том, как им классифицировать затраты, насколько детализировать места возникновения затрат и каким образом их увязывать с центрами ответственности.
Это в полной мере относится и к организациям общественного питания, бухгалтерский учет в которых, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой - процессы торговли.
В управленческом учете главная цель классификации затрат заключается в обеспечении детализации затрат, позволяющей оказать помощь руководителю в принятии правильных и обоснованных решений. Поэтому суть классификации затрат – выделение той их части , в состав которой можно внести коррективы, исходя из особенностей деятельности организации. Практика организации управленческого учета предусматривает различные варианты классификации затрат в зависимости от целевой установки, а также системы учета.
В процессе учета возникает необходимость выделения затрат по экономическим элементам и статьям калькуляции, то есть по экономическому содержанию. Классификация затрат по экономическим элементам не позволяет исчислить себестоимость отдельных видов продукции, установить объем затрат конкретных структурных подразделений организации. Для решения этих задач применяют классификацию затрат по статьям калькуляции, которая позволяет определять назначение расходов, их роль, организовать контроль над ними. На основании этой группировки строится аналитический учет затрат на производство.
Группировка затрат организаций общественного питания по экономическим элементам должна стать объектом финансового учета, поскольку именно она используется при составлении годовой финансовой отчетности и не позволяет установить объем затрат отдельных подразделений организации общественного питания. Например, электроэнергия в организациях общественного питания может быть использована как в процессе приготовления продукции, так и для освещения офиса организации; заработная плата выплачивается работникам кухни и аппарату управления. В оперативном управлении применяют классификацию затрат по статьям.
В работе предложена номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания (табл.1). Отметим, что статьи затрат на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, а также потери и технологические отходы нашли свое отражение в статье 11 «Прочие затраты».
Таблица 4
Номенклатура статей затрат на производство и продажу продукции организаций общественного питания
| Номер статьи | Наименование статьи |
| 1 | Материальные затраты |
| 2 | Затраты на оплату труда |
| 3 | Отчисления на социальные нужды |
| 4 | Амортизационные отчисления |
| 5 | Транспортные затраты |
| 6 | Затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования. Затраты на санитарную и специальную одежду, столового белья, посуды, приборов |
| 7 | Затраты на рекламу |
| 8 | Затраты на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров |
| 9 | Затраты на тару |
| 10 | Прочие затраты |
Данная номенклатура может быть положена не только в основу классификации затрат, но и использована при разработке рабочего плана счетов и организации аналитического учета по центрам ответственности в общественном питании. Такая детализация будет способствовать повышению действенности управленческого учета в организациях общественного питания.
Постоянные, переменные и смешанные затраты целесообразно сгруппировать по признаку отношения к объему производства.
К постоянным затратам предлагается относить:
• заработную плату работников по должностным окладам;
• отчисления на социальные нужды;
• амортизационные отчисления;
• затраты на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования;
• затраты на рекламу;
• прочие затраты.
В переменные затраты автор включает:
• материальные затраты;
• премиальные выплаты, если они зависят от объема продаж;
• отчисления на социальные нужды;
• транспортные затраты;
• затраты на санитарную и специальную одежду, столовое белье, посуду, приборы;
• затраты на хранение сырья и полуфабрикатов;
• затраты на тару;
• прочие затраты (сбор на инкассацию торговой выручки, стоимость одноразовой посуды, затраты на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд и др.).
Одноэлементные затраты должны состоять из одного элемента, например, заработной платы, амортизации, сырья и материалов и т.п. К комплексным необходимо относить затраты, состоящие из нескольких элементов, например: общепроизводственные и общехозяйственные затраты. Следует отметить, что в организациях общественного питания данная группировка затрат является основной, но ее содержание дифференцируется исходя из специфики каждой организации.
В целях управления по способу включения затрат в себестоимость продукции затраты целесообразно делить на прямые и косвенные. Прямыми являются затраты на производство конкретного вида продукции. Косвенные затраты сначала собираются на соответствующих собирательно-распределительных счетах, а затем включаются в себестоимость конкретной продукции с помощью специальных счетов. Выбор базы распределения обусловлен особенностями организации и технологии производства в конкретной организации.
Важное значение в управлении затратами имеет система контроля. Контролируемые затраты поддаются контролю со стороны субъектов управления; неконтролируемые затраты не зависят от деятельности субъектов управления (изменение цен на топливо, электроэнергию, переоценка основных средств, влекущая за собой изменение сумм амортизационных отчислений и др.).
Степень регулируемости расходов зависит от специфики конкретного предприятия, полномочий лица, принимающего решения.
Для целей управленческого анализа затраты целесообразно группировать на плановые, нормативные, фактические; исследовать как общий объем затрат, так и образующие его отдельные элементы и статьи, то есть структуру.
Чтобы глубже понять сущность затрат конкретной организации общественного питания в зависимости от выполняемых ею функций и выявить возможность экономии отдельных видов затрат, необходимо сопоставлять затраты конкретной организации с затратами аналогичных организаций, на взгляд автора, посредством составления единой группировки.
4. Управленческий анализ на предприятиях общественного питания.
4.1 Управленческий анализ
Управленческий учет, являясь одним из наиболее эффективных средств прогнозирования и планирования деятельности организаций, дает возможность руководителям выявить оптимальные пропорции между постоянными и переменными затратами, ценой и объемом продаж, минимизировать предпринимательский риск.